《非遺傳承人》轉載請注明來源：思兔閱讀sto.ist
昨天巳來過的老客對涮牛肉的美味記憶猶深，坐下後一直在想，這雪花、吊龍與今天的匙仁同是牛肉，同出於一隻牛的牛身，在味道上有什麼不同呢？
不一會兒，二個夥計抬著炭盆過來了，往各桌的爐子裡加入生好的木炭。這炭與日常燒的不一樣，火暗紅的，透著些清香，細看一節一節的，是用竹子燒成的。接著，又有兩夥計各拿一個長柄銅壺過來，遠遠地連番往二十個畫著饕餮的盆中注入淺紅色的湯水，這是火鍋底料。湯水一入鍋，就有一股奇異的香氣冒出。在坐的大部分都是老餮，鼻子極其靈敏，可也分不出這香氣中究竟有多少種成份。隻覺得好象與昨天的相同，好象有又一點點的不同。
這正是百年老湯魅力之所在，湯水百年不換，每煮一次，成份就多幾種，經過百年沉澱，裡麵不知有了多少種的成份了，古人單憑鼻子，如何分得清楚？
夥計又往鍋裡加了幾個乾香菇與幾樣不知什麼香料。過了一會兒，水開了，呈微沸的菊花狀。兩名夥計推上推車，在每桌前擺上匙仁、素菜與五碟醮料，酸甜苦辣鹹，五味對五行。另有一個空碟，由客人自取，根據喜好調節。
這匙仁切得是真個薄，可與佛像上貼的金箔一比。這份刀工就足以讓人歎為觀止。肉中遍布著細筋，脂肪星星點點分散在肌肉纖維中，肉質帶著油脂的柔潤。
席上貴賓大多昨天已吃過一次，今天是帶朋友或生意夥伴過來的。於是，作為內行向同夥說明火鍋的牛肉該如何的涮。數幾個數這肉就熟了？在同夥瞪大眼睛時，他們的心理得到極大的滿足感。得意地夾起被譽為“嫩中之嫩”的匙仁，塞到嘴裡。細品之下，感覺與雪花有所不同，香味略淡，但更加鮮嫩些。
果然是鮮到肚子裡啊，同來的客人嘗了一口後，開始感歎道：“以前風雪狂，天天被窩眠，有了火鍋後，身暖心也暖。我們冬天以後不怕沒有地方聚了。”
趙饈聽說，過去小二叫到他們麵前道：“這桌幾位爺能否把你剛才的詩寫下來？你們的單給免了。”
這麼一首打油詩就換來一餐免費的牛餐？客人大為興奮地道：“異日，我必多多帶人到這吃一餐。”
樓下的普坐裡，火鍋的器具比較普通，雖是銅鍋，但鍋身沒有燙畫。用的湯是牛骨熬出來的高湯，沒百年老湯的什麼事兒。肉是嫩肉，切成半根筷子厚。
進的這個門，大小財神都是神。招呼了貴賓後，吳膾又來到大廳，給大家示範火鍋的吃法。他夾起一塊嫩肉，解釋道：“涮時隻要四進四出即可。”
食客們依言而做，微閉著雙眼，享受著嫩肉的美味。其中的一個食客昨天吃過雪花，為了省錢，今天特點了個嫩肉，感到十分的驚?。這肉看著多，沒夾了幾口就沒了。昨天，起碼夾過十幾片啊，細想了一想，這肉切得比昨天的厚了很多，相對片數就少了。心中後悔，早知道不如多花幾個錢點匙仁了。
原來，這嫩肉位於臀部上方的肌肉，需要比其它部位切厚些才能鎖住肉汁，通常涮肉之前會滴上幾滴清油，使肉質更鮮嫩可口，入口即化。
《瑞鷓鴣·嫩肉》
臀部上方肉最嫩。
亦是火鍋席上珍。
切薄難把肉汁鎖，
半筷厚度最相稱。
涮前加滴幾清油，
肉質鮮美更可口。
食前四起又四落，