坐下後，小二給他們捧上了一盤切得極薄的牛肉。吳膾過來給他們解釋道：“肉名為何叫雪花，因它屬於牛肉中的顏值擔當，如春花院裡姑娘中的頭牌，肌間脂肪呈點狀密集分布，非常好辨認。它位於牛肩背脊前端，與牛頸相連，是肌肉運動最頻繁的部位，隻有脂肪沉積條件好的牛才能切出漂亮的雪花。”
說完，指了指盤中肉。他們用筷子挑起一塊，薄得可以透過牛肉看到門口外麵的人。怎麼吃呢？這可是人生第一次吃火鍋啊。他倆麵麵相覷。吳膾拿出一個撈勺，把一片牛肉放到勺中，浸到沸騰的湯裡，口中數著數，從一數到八，把漏勺拿出道：“兩位員外，可以吃了。”
這麼短的時間？通常牛肉煮的話得半個時辰，炒怎麼著也得有一會兒。看著這鮮嫩的牛肉，兩人竟不敢下嘴。吳膾作流口水狀道：“這雪花肉是牛中的精華，不怕我占了你們的便宜，我先來一塊？”
他倆還沒反應過來，吳膾就把肉放在醬汁裡醮了醮，塞到嘴裡，微眯著眼，一幅心滿意足的樣子。他倆看得十分嘴饞，學樣各燙了一片，放入嘴中。這部分肉質細膩油潤，每咬一口都感覺有脂肪在爆開，帶著牛油的餘香滑入腹中，口感極佳。
因為朝廷律法，殺耕牛者重罪，以前，他們雖吃過幾次牛肉，多是老得拉不動犁的老牛之肉，能煮爛就不錯了，肉太老，說不上味道有多好。為什麼吃，更多的是獵奇。今天的涮牛肉一下肚，他倆感覺真個的是人間第一美味。
過了會兒，鄭腹又給他們送上四個醬料碟，裡麵是已調好的不同醬料，或麻中帶甜，或辣中透香，或酸中有鹹，或微苦卻沙。涮牛肉在每一種醮料中醮一下後，吃起來就是另一種味。
鍋底微辣，兩人吃得額頭冒出微汗，連呼過癮。這時，外麵開始飄起了小雪。兩掌框看了看門外飄雪，又看了看盤中牛肉，暗紅的肉如紅土，脂如白雪，這名取得真個妙。
趙饈招呼大家道：“下雪了，房子裡暖和，吃不吃都沒關係，大家進去坐坐，避避風雪。”
見大家進入大廳，吳膾口才便給，給大家講火鍋的靈性道：“這吃火鍋極有講究，它有三魂六魄，三魂者鍋底，食材與鍋身。六魄者天氣，木炭、醮料、高湯、香料、火候。我們的鍋底老湯已經曆二百年，食材為草原放牧之牛，鍋身為青銅。青銅知道不？以前王家貴族都以它為材料鑄鼎做菜，所謂鐘鳴鼎食之家，即來源於此。”
一聽說鐘鳴鼎食，掌櫃們頓感這火鍋高大尚起來了。吳膾緊接著給大家介紹牛的各個部位特點道：“如果按照牛從脖到腳從上往下的順序劃分，則依次為：雪花、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。以火鍋品質分則是雪花、吊龍、吊龍伴、匙仁為上品，三花趾、五花趾、嫩肉為中品，匙柄、胸口朥、肥胼為下品。其它牛肉隻能煮。”
看熱鬨中，有口袋裡還有些碎銀的，進去後看他倆吃得痛快，抬眼看了看價格，吊龍與匙仁一兩銀子一份，三花趾五花趾五錢銀子一份，其它價格各有差彆，雖說有點小貴，但消費得起，閒著也是閒著，就圖個新鮮也不錯。於是，紛紛各人根據平日的關係組合，各選了一份鍋底，等待上菜。叫道：“給我加一份吊龍與吊龍伴來。”
不一會兒，二十個位置就被坐滿了。吊龍與吊龍伴被切成三張紙厚的薄片端到桌上，每四桌一個夥計，指導他們掌握著涮肉的時間。
他們拿起筷子，夾起一塊吊龍，放入嘴裡。吊龍是牛脊上的一長條肉，嫩肉邊緣鑲嵌著雪白的細邊，初入口時軟嫩香甜，細嚼之下又有幾分筋道，完美融合了瘦肉的鮮和肥肉的甜。
稱妙聲中，夥計們又給每人燙了份吊龍伴。吊龍伴在吊龍的兩側，脂肪比例要較吊龍更多，脂香味也更為濃厚，所以吃起來比吊龍更加香滑可口，咀嚼時能感受到飽滿的肉汁在口裡迸發。
《錦堂春，吊龍與吊龍伴》
牛眼窩肉，牛脊長條，兩者俱稱吊龍。氽燙數到八，嫩肉邊緣。雪白細邊巧鑲嵌，入口軟嫩香甜。把鮮甜相融，細嚼之下，幾分筋道。
吊龍亦有伴侶，肉長吊龍側，加眼肉蓋。脂比吊龍多，香更濃厚。入口後、香滑猶曾，可口處、意得心足，咀嚼時、飽滿和潤。肉汁口裡迸發。
食客們越吃越熱呼，盯著銅火鍋讚歎道：“我們吃了一輩子的席，菜總是越吃到後來越涼的，隻有這次，是從頭到尾都熱呼呼的，火鍋之名，名不虛傳呀。”
大夥兒邊吃著吊龍，眼睛邊向楊掌櫃這一桌斜著想，吊龍已是這個味道，他們的雪花價格高了一倍，不知會是何等的美味？早知這樣，多化二兩銀子吃雪花了，倍兒有麵。
鍋裡隻有肉，吃多了心會膩。看大家肉都吃得不少，趙饈站起來拍了拍手，夥計們起身推出推車，車上放著香菇、生切藕片、白菜、麵條等各類蔬菜。他站中間團團地向大家打了個招呼道：“今天每位在這消費的客人，蔬菜自取，胖心酒樓不收大家的錢。”
夥計手提著一個嘴長盈臂的銅壺過來，把壺抬起，隔著一人多遠，一道水流過去，依次地住每個火鍋裡加了一次高湯。精湛的技藝羸得食客們的滿堂彩。
加湯畢，趙饈又一次拍了拍手，夥計魚貫而出，往每桌上放了個小碟子，碟中放著幾片薄薄的牛肉。他道：“這是中檔的三花趾與五花趾，送給大家嘗一嘗，是什麼味。”
《錦纏道，三花五花趾》
前腿肌健，三道白色筋膜?。稱三花、腱肌相間。肉質肌肉緊且密。溫潤不柴，下鍋稍變色。撈出入口嘗，過則塞牙。五花趾、肉中頂流。肉中筋、肌肉相交錯，筋紋粗獷，燙後最彈牙。
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