第107章炒糖色(求訂閱,810)
炒糖色,有水炒,油炒,水油炒。
馮正明今晚的炒法是油炒。
“爺爺,其實炒糖色主要還是要有耐心,火頭不能大,尤其是在最後糖的顏色變化,一定要小火非常注意觀察。”
馮宗嘏看著馮正明在鍋中放了很少油,然後把白砂糖倒進鍋裡。
“好像炒糖色都說是用冰糖更好?”
馮正明笑著說:“冰糖確實更好,但沒有冰糖用普通的白糖也是一樣。”
隨著鍋裡溫度升高,糖逐漸開始融化。
馮正明用勺子輕輕撥動,讓糖可以加速融化。
漸漸鍋中的糖融化成糖漿,馮正明用勺背去輕輕攪動。
鍋裡糖開始是白色透明的糖漿。
馮正明笑著跟馮爺爺說:“這樣可以用來做一些拔絲的菜了。”
慢慢鍋裡糖漿開始呈現出微微泛黃的顏色。
馮正明又說:“這個時候可以用來做糖葫蘆了。”
這個時候,馮正明把炒鍋微微傾斜,讓火力集中在一點上,糖漿也聚集在那一個點上,用勺子繼續去攪動鍋裡的糖漿。
隨著攪動加熱,慢慢糖漿的顏色越來越深,並且開始冒大泡。
大泡過後,糖漿的顏色進一步加深。
開始泛起密集的小泡。
終於鍋裡的糖漿變成深紅褐色。
並且用勺子舀起的時候,糖漿會掛在勺子表麵上。
馮正明說:“這個樣子就可以了,如果是炒紅燒肉,或者是紅燒大腸的話,可以在這個時候直接把肉和大腸下鍋,這樣去直接翻炒上色的。”
言罷,馮正明把準備好的開水倒進鍋裡,瞬間糖色跟著被稀釋開。
“爺爺這個時候一定要倒開水,絕對不能倒涼水入鍋。”
馮宗嘏點點頭:“我知道,鍋裡糖色的溫度很高,如果是倒涼水會炸鍋。”
馮正明把鍋裡炒好糖色倒出來,在小碗裡讓馮爺爺看一看。
馮宗嘏仔細看了看說:“嗯,糖色的顏色確實不錯,一種棗紅色。”
馮正明接著把已經浸泡後,並且用熱水清洗好的肉拿出來。
非常麻利的把肉切成一塊一塊的大肉片。
把全部大肉片放在一個大盆子裡,再把準備好的糖色倒進去,用手把每一塊肉片上都塗抹上糖色。
馮宗嘏看著塗抹上糖色的肉塊,點點頭說;“不錯,這樣看著確實紅潤漂亮。”
馮正明微笑說:“等鍋裡煮出來之後,會更加漂亮的。”
接著祖孫倆一起用蒲草把一塊一塊肉片綁上。
有些肥瘦肉不是太均勻的,或者是有些肉片本身比較小的,順手從旁邊備著的肉上切一小塊給添上,再用蒲草給綁在一起。
全部都綁好後,馮正明先是在炒鍋裡把蔥薑下鍋爆香,接著向鍋裡倒入醬油去,在鍋裡把醬油給炒熟了。
然後就把炒好的醬油倒入準備好的大鍋裡,並且向鍋裡加入水,再把綁好的肉片下鍋。
準備好的調料下鍋後,馮正明認真給一大鍋的料湯調味。