但是他從馮正明開乾飯鋪的時候就一直在後廚,而且他是一直跟在馮正明身邊,所以陳安邦對後廚裡很多流程甚至比青年廚師們還要熟悉。
就像是在處理采購回來大蝦的時候,陳安邦會知道不同的蝦應該要怎麼分類處理。
通常彙泉樓會采購好多種蝦,最次一等的是凍蝦。
這些蝦通常都是被剝出蝦仁,還要把蝦頭和蝦殼留下來煉製蝦油。
接下來一等的是普通的活白蝦,這些蝦也是需要剝殼烹飪,但通常不會提前剝殼,而是要等需要做的時候再去剝殼處理。
再往上一等的是渤海灣的大明蝦,這些大明蝦都是馮正明通過六師兄關係搞到。
這些蝦的特點是個頭大,而且蝦殼會非常薄,同時裡麵的肉質又很飽滿緊致。
大明蝦通常都是要用來做像是油燜大蝦、醋烹大蝦、乾炸大蝦、大蝦這一類的菜,最後成菜出來因為蝦殼很薄會非常透亮好看。
而這些大明蝦更加是要保證蝦的新鮮,絕對不能提前去處理,要等有顧客點菜後再去處理。
這些大明蝦最麻煩的地方在於絞蝦的過程。
需要把蝦頭、蝦須、蝦腳、蝦尾都修剪非常整齊,還需要在蝦背上剪開,要把蝦線給清理乾淨。
光是絞蝦這一步,把十個新來的學徒一大半都給整不會了。
蝦頭部分要剪掉三分之一,然後還需要把蝦頭中一個黑色沙包挑出去。
關鍵是剪掉蝦頭的部位這也是個技術活。
如果蝦頭剪得不夠,不好把沙包挑出去。
如果剪掉的太多,那蝦頭中的蝦腦都會流掉。
這方麵,陳安邦也是跟著馮正明練了許久,才算是能掌握住訣竅。
陳安邦現在光是絞蝦,能夠保證大小相當的蝦,他剪完之後每一隻蝦依舊是幾乎一模一樣。
這是馮正明的要求,因為隻有這樣才能保證出菜擺盤的時候,所有蝦擺在盤子裡個頭大小幾乎一樣相當規整。
這也是魯菜的特色,魯菜講究的並非是華麗和味覺上刺激。
魯菜要的是一種規整平和下的獨特美感。
大明蝦還不是彙泉樓采購蝦中最頂級。
最後一種品質上要比大明蝦更好的蝦便是桃花蝦。
這種同樣是產自渤海灣的蝦,個頭上仿佛是大一點的河蝦般。
但是蝦殼更加薄,而且蝦肉緊致飽滿。
尤其是在初春時節,抱籽的桃花蝦更是相當美味。
桃花蝦的處理上,彙泉樓後廚會更加細致。
首先是不去破壞蝦的本身,要保留蝦的完整性。
但是在烹飪前,還是要把蝦須和蝦腳稍微修剪,以做到最後擺盤的時候整齊。
彙泉樓裡一道馮正明設計的熗拌桃花蝦,更是幾乎每一桌訂包間的老板們都必點的一道菜。
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