馮正明在滬城第一頓晚宴上，著重品嘗了現場每道菜的口味。
通過對每道菜的仔細品嘗，馮正明很快發現過去的一些誤區。
可能在過去，如果是一提到滬城的本幫菜，所有人首先想到的就是一個字“甜”。
想到的是四個字一定是“濃油赤醬”。
可是當馮正明真的吃了現場滬城的本幫菜。
他發現這就像是大家對魯菜那種“黑乎乎、粘糊糊”的刻板印象一樣。
是很多管中窺豹人給貼上的一個標簽。
現場這些本幫菜，實際上融合了很多其他菜係的技法。
口味上也是更加的複合，是融合了不同地區口味後呈現出的一種口味。
要說“甜”，確實相比較其他菜係的菜本幫菜是偏甜一些。
但也不是很多人貼上的那種很甜的標簽。
實際上，本幫菜的甜口下，也包含了更多味道。
拿現場給馮正明他們上的本幫紅燒肉來說。
可能如果不了解的人，會認為本幫紅燒肉那就是用糖漿煮出來的五花肉。
實際，本幫紅燒肉無論是從造型，還是味道上來說，可能會更像是蘇菜裡的櫻桃肉。
馮正明在因為電視直播選拔賽出名後，收到了不少外地美食愛好者的信。
其中有不少是外地美食愛好者收集的一些菜譜和菜品傳說。
他也是從那些老菜譜孤本上，學習到不少其他地區菜的特色。
就像是蘇菜中這道櫻桃肉，據傳是乾隆年間一位名叫“張東官”的蘇州廚子所創。
當初張東官本是蘇州陳姓富商的家廚。
在乾隆下江南時，專門做菜給乾隆享用。
乾隆品嘗後很喜歡張東官的手藝，便把他調去了京城當了禦廚。
而張東官更是發明了“蘇造湯”。
用“蘇造湯”創造了蘇造肉等獨特的菜品。
櫻桃肉的烹飪是要把整塊的五花肉打上花刀，然後是在砂鍋裡不用一滴水，用上好的花雕酒，加上蔥薑冰糖以及紅曲米燉煮出來。
出鍋的肉質酥爛，被紅曲米染色後如同一枚枚小櫻桃般。
所以也就被稱為“櫻桃肉”。
滬城的本幫菜裡的紅燒肉。
烹飪的時候，也是要把五花肉切成規整的四方小塊。
在這一點上和櫻桃肉打花刀非常相似。
再加上烹飪的過程，雖然不加入紅曲米調色，但依然是以花雕酒、醬油、蔥薑和冰糖燉煮，整體上的做法也很類似櫻桃肉。
而且滬城本幫菜的紅燒肉，是不會進行勾芡。
完全是靠燉煮收汁，讓湯汁自然收濃粘稠。
這看似很簡單，但實際上對廚師的火功和調味都有極高的考驗。
因為湯汁自然收濃的過程中，味道也必然會因為收濃被加重。
所以調口的時候，廚師需要有一個閾值。
不能在湯汁多的時候，給太足量的口。
否則最後湯汁收濃後味道上就會過。