再就是脫骨魚,脫骨魚就是將魚骨從魚肉中取出,但是要保持魚肉的完整性。
一般是用特殊的刀具,將魚肉和脊骨分開,之後在魚尾劃上一刀。
然後將魚骨整個抽出,做得好的脫骨魚,從外麵看不到任何切口,魚皮和魚肉還是完整的。
這十分考驗刀工,因為魚骨很大,稍不注意就會把魚肉扯壞。
如果切得不對也會破壞魚身,以及導致魚骨無法抽出。
這麼做雖然麻煩,但是這麼做了之後,吃起來卻十分方便,特彆是對於老人和孩子來說,更加友好。
畢竟現在吃什麼都講究個飲食健康,而魚類卻是比雞鴨、牛羊肉都要好的美食。
所以,魚肉是很多人都喜歡吃的。
它富含蛋白質,脂肪含量比較低,還有卵磷脂,維生素,礦物質等營養物質。
而且魚肉肉質鮮嫩,味道鮮美,非常容易消化吸收。
但是吃魚就怕魚骨頭,吃起來比較麻煩,而且蒸魚的時間也是非常難把控。
而如果能夠做一道老少鹹宜的蒸無骨魚片,既可以享受到美味,又可以避免魚骨帶來的煩惱。
可以看的出來,李長久的動作十分熟練,這道菜原來他應該是做慣了的。
這一次他選用的是水庫大鯉魚,首先將魚宰殺乾淨去除內臟後,就要開始去骨了。
首先是取出軟邊,我們都知道,魚可以分為軟邊和硬邊。
將魚平放,從魚肚最後一對魚鰭的位置下刀。
貼著魚骨,沿著魚背脊往魚頭方向起肉,到魚鰓對出魚鰭位置切斷。
這樣取出來的,就是魚的軟邊了。
接下來就是開始去骨,首先要去除骨腩部位。
魚肉放平,沿著魚肉上的背脊和魚腩的分界線開始。
這時貼著骨頭斜刀切去,切到魚腩中間位置的時候,用刀切開魚肉。
然後用手撕魚肉,就可以將魚的大骨取下來了。
接下來切除魚鰭,接著將魚分成四份,再處理魚脊上的細骨。
先平刀切去五分之一魚肉,這樣就可以看到魚的脊背細骨。
然後用刀沿著骨頭切去帶骨頭的魚肉,剩下的就是完全沒有骨頭的無骨魚肉了。
有人可能會說,這樣去骨後,貌似魚肉少了很多。
其實好東西都是精華,而切出來的魚肉也不會浪費的。
特彆是在飯店當中,哪裡還有浪費的東西?
比如卻出來的其他部位,可以做其他菜式。
去骨之後就是切魚片,因為魚肉已經比較薄了,所以切無骨魚片,需要用到斜刀的推拉切法。