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第3023章 團寵福娃131(1 / 1)

隻是,有好處肯定也有壞處了,荼粟特彆注意了一下,警記著,鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

荼粟看得差不多了,她看了餘下這到名菜的曆史文化,鱔魚,淮陰俗稱“長魚”,其味甚美。

俗有“小暑鱔魚賽人參”的民諺。

兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料,烹製成席,名曰:“兩淮長魚席”。

其菜多達108款,肴肴疊出,品品味殊。

軟兜長魚,即是長魚席中的一道名肴。

據說,古代氽製長魚,是將活長魚用紗布兜紮,放入帶有蔥、薑、鹽、醋的沸水鍋內,氽至魚身卷曲,口張開時撈出。

取其脊肉烹製。

成菜後魚肉十分醇嫩,用筷子夾起,兩端一垂,猶如小孩胸前的兜肚帶,食時,可以湯匙兜住,故名“軟兜長魚”。

軟兜長魚是淮安名菜,清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載:“淮安多名庖,治鱔尤有名。

且能以全席之肴,皆以鱔魚為之,多著可數十品。

盤也,碗也,碟也,所盛皆鱔也

。而味各不同,謂之全鱔席,號稱一百有八品者”。

史載清光緒十年,兩江總督左宗棠視察雲梯關淮河水患,駐淮安府,淮安知府特地從阜寧請廚師做了一道軟兜長魚供左大人品嘗。

在左宗棠的推薦下,軟兜長魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽的生日。

做完了這一道菜之後,荼粟思考了一下,又看了下一個美食——佛跳牆。

書上麵記載的佛跳牆的起源有兩種,荼粟全部都看了一遍。

說法一是清朝道光年間,福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。

席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。

周蓮吃後很滿意。

回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上,減少了肉類用量,又加入了多種海鮮,使成菜內容更加豐富,鮮美可口。

後來,鄭離開布政使衙門,到東街上開了一家“三友齋”菜館,在一次文人聚會的筵席上送上此菜。

文人們品後紛紛叫好,有人即席賦詩曰:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。”

從此,這道菜就叫做“佛跳牆”。

說法二是據說費孝通先生記,發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。

這些乞丐拎著破瓦罐,每天到處要飯,把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。

據說有一天,有一位飯鋪老板出門,偶然聞到街頭有一縷奇香飄來,遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。

這位老板因此而得啟悟,回店以各種原料雜燴於一往,配之以酒,創造了佛跳牆。

而佛跳牆原料:水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1隻、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克。

調料:薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克。

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