“沒辦法，用刀剁太累了。”
高文林嘿嘿笑著解釋：“現在是現代社會嘛，用點高科技設備也無可厚非。”
“你錯了。”
李逸搖了搖頭：“高科技設備的確可以省很多麻煩，但如果想追求極致，機器永遠代替不了人力。”
說著，他頓了下，問：“你用破壁機絞肉泥的時候，加冰塊了沒？”
“加了。”
高文林點頭：“我知道，破壁機在高速旋轉的時候會發熱，讓蛋白質變性，所以必須加冰塊，降低溫度。”
“沒錯。”
李逸解釋：“但加冰塊不能完全杜絕這個情況，而且絞碎的冰塊是冰晶，也會破壞肉質，相當於把肉微微凍過，就沒那麼新鮮了。”
“啊？還有這種說法？”
高文林有些驚訝，但略一思索，就明白了過來：“沒錯，冰晶很鋒利的，會刺破細胞，鮮肉的彈性肯定會降低。”
“還有一個問題。”
李逸繼續說道：“你用籮篩過肉泥，的確可以去除大部分的筋膜組織，但破壁機的轉速太高，還是會有一些筋膜組織被絞成細小的顆粒，透過籮篩的孔洞，混合在肉泥裡。
等雞豆花下鍋慢煮的時候，筋膜組織收縮，就會形成無數細小的顆粒，口感上就會有點沙沙的感覺，沒有純肉泥來得嫩滑。
這也是純手工剁肉泥的好處，你可以在剁的過程中，就把筋膜一點點的剔除出去，隻留下最純粹的肉泥，這才是最正宗的做法。”
“原來是這樣，受教了。”
高文林聽得恍然大悟：“怪不得我做的吃起來有沙粒感，原來是因為不是純手工剁的。”
他越想越有道理，忍不住讚歎：“老板，你真是太厲害了，你在節目上說，你的菜都是自己琢磨複刻出來的，這道葷豆花也是嗎？”
“沒錯。”
李逸坦然點頭。
“牛。”
高文林豎起大拇指，由衷稱讚：“我自己複刻過，我知道那有多難，伱能複刻得這麼完美，天知道你下了多少苦功，佩服！”
李逸笑了笑，沒有解釋。
隻有他自己知道他下了多少苦功。
那可是二十四年啊！
“還有一個問題。”
高文林又問：“我複刻的雞豆花有種微微的澀苦，特彆微弱，很難嘗得出來，但確實有。
我嘗你做的，就一點澀苦感都沒有，還有種葷油的醇香，這是為什麼？”
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