但他的兩根指肚滑過劉藝菲的後背時，忽然感覺到了一道棱，像是有一根帶子橫在後背上。
李逸愣了下，隨即就反應過來那是什麼了，頓時有些尷尬。
劉藝菲像是沒有察覺到異常，依舊好奇詢問“那我們說的裡脊肉是什麼肉呀？”
見她好像沒發現，李逸就收回了手來，解釋“外脊在外麵，裡脊當然就在裡麵了。
裡脊肉是豬身上最嫩的一條肉，在外脊下側，胸腔內部，就是從腰子到分水骨之間的一條肉。
但裡脊肉分量太少了，一頭豬身上也出不來兩斤。
所以平時市場上都是把外脊當裡脊來賣，把外脊叫大裡脊，真正的裡脊叫小裡脊。”
“原來是這樣。”
劉藝菲恍然明悟“那我從小到大吃的都是外脊了，我還沒吃過真正的裡脊。”
“真正的裡脊肉，都是留起來的，基本上還沒殺的時候，就已經被人預定了。”
李逸笑道“不過在飯館裡，還是能吃到的，但得會點才行。”
“怎麼點？”
劉藝菲好奇問“就直接點小裡脊嗎？”
“也可以，不過我喜歡用菜來點。”
李逸解釋“在以前，菜品的名字都是要和菜品的食材對得上號的。
菜品的名字叫裡脊，用的肉就必須得是裡脊。
比如糖醋裡脊，醋溜裡脊等等。
但外麵酒樓裡的商家，為了多出菜賣錢，就用外脊當裡脊來賣，一般的食客也不會發現。
不過在深宅私廚，王府大院，乃至禦膳房裡，對菜品的要求還是很嚴格的，名字叫裡脊，就得用裡脊才行。”
說著，他就將切好的外脊肉片放進了大碗裡，加了點鹽，胡椒粉，花雕酒，簡單的抓拌了一下。
把外脊肉片放在一旁醃製，李逸繼續解釋“但你要是想在餐廳裡點出來小裡脊肉菜，可以看準一點，那就是名字裡帶爆的小裡脊肉菜，八成用的就是小裡脊。”
劉藝菲聽得好奇“為什麼呀？”
“因為爆這個技法比較特殊。”
李逸拿過劉藝菲送來的土豆，切了起來，一邊解釋“爆菜的特點就是要急，速，烈，必須要快。
而且，它是唯一一種需要用十成油溫來爆炒的技法了。
這個技法是比較危險的，它要求廚師要把油的溫度加熱到十成熱，也就是257度左右。
這個溫度的油已經將要達到燃點，稍有不慎就會引起火災。
但之所以要把油溫加熱到這麼高，就是因為爆菜要用到的食材，都比較鮮嫩，所以才要求在短時間內出菜，把食材爆出脆嫩鮮爽的口感。
所以，你去了飯店，就要點帶爆字的裡脊肉菜，比如芫爆裡脊，蒜爆裡脊，醬爆裡脊等等。
津門還有一道比較特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不錯。
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