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“沒有肥的？不可能吧？”
吳壘不解“我去過香江，吃的叉燒也都是有瘦有肥的啊？”
“對啊！現在的叉燒的確有肥叉有瘦叉，我也喜歡吃肥的。”
李逸關了火，拿過鋼絲球，把燎得黢黑的豬頭放進了池子裡，擦洗了起來，一邊解釋“在粵式燒味裡，無皮無骨的叫叉燒，有皮有骨的叫燒肉，無皮有骨的叫燒排。
以前的叉燒，其實是叫插燒，兩肋插刀的插。
意思是把肉插在鐵叉上，由廚師手持伸入烘爐中或炭火上，精心控製火候而燒製。
這種做法，是宮廷或官家的製作模式，就像是《紅樓夢》裡用烤鹿肉來描述賈家的富貴一樣，普通人家裡是燒不起那麼多炭來烤肉的。”
象牙山六人組看到李逸清洗豬頭，也都過來搭手幫忙了。
聽到李逸的描述，楊樹林笑道“說白了就是烤肉唄？”
“這麼說也差不多。”
李逸笑了笑，才繼續說道“其實叉燒進入粵菜食譜裡的曆史並不算長，差不多就是在道光二十年左右，才開始在羊城興起的。”
聽到他一口叫出年份，一旁的文淞聽得驚訝“你咋知道是道光二十年興起的？”
“書上都有。”
李逸笑道“叉燒的發展，其實是和燒鵝技術息息相關的。
燒臘行裡有一句話，叫頭爐燒鵝，尾爐叉燒，叉燒一般是在燒鵝後麵烤出來的。
所以，想判斷叉燒是什麼時候興起，看看粵式燒鵝是什麼時候興起的就知道了。
粵式燒鵝的技術，是源自於金陵的宮廷名菜手摝燒鴨。
在南宋末年，建康府的禦廚跟著宋帝趙昺的抗元大軍來到粵省新會。
後來因為崖門海戰失敗，所以禦廚散居在了新會各處，燒鴨的技術就在新會流傳開了。
新會當地養鵝比較多，所以後來就改良成了燒鵝來吃。
不過新會燒鵝一直到道光二十年以前，都沒有在粵省當地流傳開來，是道光二十年以後，才傳入羊城，漸漸流傳開來的。”
聽著李逸的講述，在場眾人都入迷了，像是在聽故事一樣。
二人轉裡也講究捧哏，聽到李逸語氣稍頓，唐建軍就墊了一句“為啥呢？不是南宋就傳過去了麼？咋到了道光還沒傳開呢？”
“因為在明清以前，淮揚菜一直都是宮廷菜的主流，宮裡的禦廚，也都是從淮揚地區選進宮去的。”
李逸把手中的鋼絲球遞給了吳壘，一邊繼續說道“上行下效，淮揚菜在宮廷受重視，下麵的官員也都以淮揚菜為貴，民間也是如此。
在道光二十年以前，羊城的高檔食府裡，廚師大都是南下官員帶來的衙廚把持的。
就連本地人經營的高檔食府，也不會輕易拔廚房交給本地廚師，所以本地的粵菜，一直沒能占據官方主流位置。”
吳壘用鋼絲球刷洗著豬頭上的碳化層，絲毫沒有察覺到自己怎麼不知不覺間就乾起了活兒，還在看著李逸好奇詢問“那道光二十年以後呢？”
“那就要提一個人了，他叫溫訓，是清代梅州客家四才子之一，長樂登佘下灘村人，長樂縣誌就是他主纂的。”