但在平時常做的大部分菜裡，都不會用到勾火這種技法。
這種技法有局限性，因為勾火是將火焰引入鍋中，點燃鍋中的油脂。
這樣會讓食材染上一些油煙味，也可能會讓食材的色澤發暗。
傳統回鍋肉是很少用到勾火的，剛剛王罡自己在炒的時候，就沒有勾火。
可李逸為什麼偏偏就勾火了呢？
聽到王罡的問題，李逸隨口回答：“我要做的是酥香回鍋肉，所以要讓肉片儘量乾身，不要留下太多的油脂。”
在宮中，朱二官就炒過回鍋肉。
但那時候的回鍋肉還不叫回鍋肉，而叫油爆肉。
油爆肉從北宋年間就已經出現了，第一次出現在書籍上是明人宋翊編寫的《竹嶼房雜部》裡。
書裡記載：“油爆豬，取熟肉細切膾，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”
在油爆豬的旁邊，還有一道叫鹽煎豬的菜，就是如今鹽煎肉的前身。
不過在那時候，辣椒還沒有傳入國內，郫縣豆瓣醬還沒被出現，所以調味料裡都沒有郫縣豆瓣。
一直到明末清初，因為川省原住民被屠戮殆儘，朝廷引湖廣填四川。
全國饑民湧入川省，福省一個姓陳的家族，遷徙到了川省郫縣久居。
陳氏族人無意中發明了用辣椒入醬的豆瓣醬，這種豆瓣醬也成了後世郫縣豆瓣的雛形。
後在鹹豐年間，陳氏後人借鑒豆腐乳發酵之法，加入灰麵、豆瓣一起發酵，發明出了流傳至今的郫縣豆瓣醬。
而王罡做的那種所謂傳統回鍋肉，其實是在鹹豐年間，一位姓淩的翰林，在油爆肉的基礎上，加入了地方特色郫縣豆瓣醬，改良而成的。
在那之前，宮中做的一直都是油爆肉。
宮中做油爆肉，向來都是勾火的，因為不能炒得太油膩。
李逸做的這道【酥香回鍋肉】，就是在油爆肉的基礎上，把肉片煸到乾香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的口感來。
和古時的千叟宴一樣，這次來赴宴的大都是老人，而且歲數都不小，很多都有牙齒問題。
一桌為老人所做的菜，自然不能做那些口感筋道，需要費力啃咬的菜。qqxδnew
所以，這桌【全豬宴】裡，絕大多數的菜，都是燒菜和燉菜，炒菜很少。
即便是炒菜，也都是經過改良，改成更適合老人牙口的樣子。
這道【酥香回鍋肉】，就是通過煸炒把肉片煸到酥脆。
這樣一來，在入口之後，被口水浸潤的肉片就會變得綿軟，就像是含軟了的薯片或蝦片一樣，哪怕不用牙齒都能吃。
但要想煸炒得如此酥香，那麼就不能留太多的油，否則會把肉片泡得滿是油水，一咬一包油，十分膩口。
所以，李逸才接連兩次把肉片中的油清出來，還用勾火的方式，把火引入鍋中，燒去了多餘的油脂。
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