十六道熱菜裡，李逸之所以要把【酥香回鍋肉】排在第一道，就是要用它來當做一炮開門紅。
這道最家常，卻又最見功夫的菜，是最能讓老人們建立起對宮廷菜直觀感受的一道菜。
本質上，回鍋肉是家家戶戶都會做的一道家常菜，簡易版的蒜苗炒豬肉，更是全國都會。
但要想做成【酥香回鍋肉】這種精細水平，就不是普通人能做到的了。
能把珍稀食材做得好吃，並不算新奇。
但如果能把人人都吃過的家常菜做到極致，才會產生最直接的震撼。
老人們顯然都已經被這道【酥香回鍋肉】震到了，吃完之後，就開始翹首以盼，期待起了後麵的菜。
此刻的後廚中，李逸馬不停蹄，繼續製作著四道炒菜中的第二道。
【白爆裡脊】
白爆是津門地區特有的一種烹飪方法，是利用牛奶來當作料，製作爆類菜品。
爆是很常見的一種烹飪技法，主要用於烹飪脆性，韌性的原料，比如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等等。
所謂的爆，就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，所以烹製出的菜脆嫩鮮爽。
爆法有很多，用的最多的是油爆，此外還有火爆，湯爆，鹽爆，芫爆，蔥爆，醬爆等十幾種。
奶爆就是津菜中常用的一種爆法。
不過在清以前，津菜中是沒有奶爆這種技法的。
這種技法，是津門廚師借鑒了起士林西餐廳裡用的白醬，加以改良，從而創新出的一種新式爆法。
因為接觸西餐比較早，津門菜中有很多中西融合菜，最經典的比如黑蒜子牛肉粒，在津門家喻戶曉，但在外地卻基本吃不到。
白爆被津門廚師創新出來以後，也成了當地津門菜的一大特色。
除了在爆菜裡放牛奶之外，津門菜廚師也會在其他的菜裡使用牛奶來當作料。
比如雞裡蹦，奶汁雞片，拆燴雞，砂鍋係列的砂鍋排骨，砂鍋什錦，砂鍋丸子，砂鍋豆腐，砂鍋白菜，都會放牛奶。
放了牛奶之後，菜品會更加色澤潔白，也會有一種獨特的風味。
津門奶爆最重要的作料，就是牛奶和酸。
這也是奶爆口味最重要的兩種味道。
除了這兩樣主要作料之外，剩下的就是一些基礎的鹽、糖、胡椒粉，再就是掛芡的玉米澱粉了。
為了去腥增鮮，津門奶爆還會加味精和黃酒。
但李逸用洗過的清高湯代替了味精，又提前浸泡了三個小時，泡出了血水，有效的去除了腥味。
於是，在爆炒之後，整個廚房裡就被奶香味兒和蒜香味兒覆蓋了。
站在案台旁的宸宸眼巴巴的看著李逸手中的炒鍋，手指無意識的扣著嘴巴，一絲眼淚從嘴角流了下來。
拿過炒勺，李逸用炒勺把奶爆裡脊盛了出來。
盛滿兩盤後，他在鍋裡留了一片肉。
抽了雙筷子，他將肉片夾起，遞到了一旁宸宸的麵前：“試菜，吹吹，小心燙。”