一邊說著，李逸一邊往鍋中加了兩勺鹽：“這裡要把鹽給夠，讓薑汁和辣椒汁儘快析出。
析出的汁水混合了鹽以後，穿透力就會比較強，所以這時候下雞肉，就能很快把味道入透。”
聽著李逸的解釋，小張幾人都認真的記著。
李逸的講解和廖文東給他們教這道菜時說的話差不多，但卻更加細致。
而且會給出原理，讓他們更好理解。
將鍋中生薑的薑汁炒出，辣椒炒出紅油後，李逸就把切成了段的雞肉段放進了鍋中，翻炒了起來。
一邊翻炒，他一邊解釋：“東安本地做這道菜，是不去骨的。
但傳到星城，被引入官府菜的體係後，就要去骨了。”
在他的翻炒下，雞肉很快就染上了一層微紅的薑汁，色澤也變得愈發誘人了。
把火關小了些，李逸提醒：“這個雞肉要用東安的仔母雞，就是還沒下蛋的小母雞，這種雞肉比較嫩。
不過剛才煸炒的鹽要給夠，雞肉放進來就不能再加鹽了，不然就不嫩了。”
聽著李逸的解釋，小郭挑了挑眉毛，若有所悟。
廖文東在給他們教這道菜的時候，也說了要先放鹽，但卻沒告訴他們為什麼。
所以在聽到李逸的解釋後，他頓時就將之前模糊的知識點串聯了起來，印象深刻。
翻炒了幾秒，李逸往鍋裡烹了點黃酒，隨後舀起了一勺玉和米醋，甩進了鍋裡。
正如他問小張的那個問題，【東安仔雞】的調味料中，醋是絕對的關鍵。
醋的品質會直接影響到這道菜的味道。
李逸用的這種醋叫玉和醋，是星城當地人最常吃的醋。
雖然常見，可這種醋的來頭卻不小。
它始創於順治六年，已經有三百多年的曆史了。
它是由一位叫做董玉和的蘇幫釀造技師，在湘省開設的，它的名字就來源於董玉和這個名字。
當時的玉和醬園，原址就在星城古城小西門。
如今星城的玉和園巷也是因此得名的。
從康熙年間開始，玉和醋就被列為了朝廷貢品，也有了“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”的說法。
將醋甩進鍋中後，李逸一邊抖動著炒鍋，避免粘鍋，一邊提醒：“加醋的時候，要甩到鍋邊，這樣可以讓醋的酸味快速揮發，隻留下微酸和醋香。”
快速翻炒幾下，李逸來到案台前，抓起了一把花椒，就放在了案台上。
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