“不管是紅燜，還是隔水蒸，【八寶葫蘆鴨】都要先過油炸一遍。”
李逸用廚房紙擦著鴨子身上的水漬，一邊解釋：“不過川式的做法是個例外，川式是先蒸再炸，所以皮是酥的。
傳統做法是先炸後蒸，皮是糯的。”
前方的彈幕顯示屏上，觀眾們感慨連連。
“我已經迷糊了，怎麼連做法都有這麼多差彆啊？”
“我不管，我就盯著最傳統的做法學好了，反正我家在金陵，要學就學最正宗的。”
“無非是先炸後蒸和先蒸後炸，逸哥講得挺清楚的啊？有什麼搞不明白的？”
“我學川式！樓上的兄弟學會了傳統做法，咱們溝通一下心得啊！”
看著觀眾的彈幕，李逸笑著打趣：“好家夥，你們都研究出學習小組了？”
開了句玩笑，李逸將擦乾了水分的鴨子放在案板上，繼續講解：“接下來，咱們要給鴨子油炸上色。
傳統做法裡，上色一般是用蜂蜜水或者醬油。
醬油沒什麼好說的，蜂蜜水的比例是1比12，記住這個比例就可以了。”
說著，他就按照比例調了一碗蜂蜜水，給全鴨渾身上下都抹了一遍。
而另外一隻鴨子，則被他放了根蔥白，直接送進了蒸箱裡。
蜂蜜水連抹了兩遍後，李逸就用笊籬托著鴨子，放進了一旁的油鍋裡浸炸了起來。
一邊浸炸，李逸一邊用炒勺舀起油來，往鴨子身上澆著。
很快，全鴨就被炸至通體棗紅色了。
將鴨子撈出放在一旁，重新起鍋燒油：“接下來，就是紅燜了。”
孫麗聽到他的話，好奇問：“紅燜和紅燒是一回事嗎？”
“不是，不一樣的。”
李逸解釋：“燜是從燒演化過來的，這兩種技法比較像，食材都要預先處理，都是武火燒開，文火燉爛。
但燜法用到的食材，一般隻會過油炸，頂多再飛遍水。
而燒法用到的食材，可以炸，可以煎，可以煸，可以蒸，還可以煮。
而且燒法一般要把湯汁收濃，或者乾燒，燒到見油不見汁，但燜法一般會留不少湯汁。
不過最主要的區彆還是在於蓋子，燜法是一定要蓋蓋的，有蓋子才叫燜。
燒法就不一定了，可以蓋，也可以不蓋。”
孫麗略一思索，就找到了關鍵：“也就說，燜法就是湯汁比較多，蓋著蓋子燉的燒法，對吧？”
這章沒有結束，請點擊下一頁繼續閱讀！