第542章川式白鹵
“那確實是。”
陳建兵很讚同：“反正我感覺到的是，我們那邊的椒麻雞，用味精、雞精的量越來越大了。
我是不排斥味精、雞精的，但放得太多就太明顯了。
尤其是最近這些年，我吃過好多家的椒麻雞，但基本上都是香料味加味精雞精，猛一吃挺香，可吃完就感覺很乾。”
“味精和雞精用起來的確比較方便，也節省成本，但味道肯定是和正兒八經熬出來的鹵湯比的，最基本的鮮味就比不了。”
李逸說著，就從湯桶裡撈出了兩個紗布包。
紗布包裡裝著沉甸甸的東西，聚成一團，看不出是什麼物體。
李逸示意陳建兵：“你聞聞看。”
陳建兵聞言，低頭嗅了嗅，頓時驚奇問：“這是…魚？”
“對。”
李逸笑道：“每個地方的鹵味，提鮮都有自己的特色和絕招。
粵鹵喜歡用乾貝、海米這樣的海鮮。
川鹵的特色，就是鯽魚了。”
在李逸解釋的時候，陳建兵還在嗅著鯽魚紗布包。
一邊還伸手蘸了下紗布包上滲出的湯汁，嘗了下味道。
對照著回憶，他漸漸想起了當年的記憶。
“沒錯！就是這個味道！”
陳建兵砸了下掌心，感歎：“我說怎麼一直找不到這種味道，原來是放了鯽魚！”
說著，他轉臉衝李逸問：“也就是說，放兩條鯽魚在湯裡，和雞一起煮，就能做出這種味道對吧？”
“那也未必。”
李逸解釋：“椒麻雞的鹵湯脫胎自川式白鹵，川式白鹵的味道是以本味為君，鮮味為臣，鹹味為佐，辛辣為使的。
所以，椒麻雞做得好吃與否，第一點就是要選好雞，最好是用土雞。
其次就是提鮮，放兩條新鮮的鯽魚一起吊，湯的味道會更鮮。
鹹味的比例要掌控好，鹽和湯的比例不能超過1，也不能低於08。
最後，就是香料的味道了。”
李逸說著，就從湯桶裡撈出了一個裝滿了香料的料包，解釋：“椒麻雞香料味的來源，一個是料油，另一個就是這個料包了。
這裡麵主要是川味五香和九種香辛料，也是按照君臣佐使的量來配伍的。
不過原理我就不跟你講了，你也用不到，我直接給伱個配方回去用就好了。”
“這個可以。”