在此期間，楊毅也沒有閒著。
紅鹵的鹵水鹵製了三次，也到了要掃湯的環節了。
要不然鹵湯裡的雜質過多，越鹵味道越不對，同時也容易變質。
掃湯的方法很簡單，先把鹵湯底下的篦子，還有鹵料盒拿出來。
接著用密漏過濾一遍。
最後把雞胸肉剁成蓉接近於泥的狀態然後加水調成酸奶狀。
接著把鹵湯燒成60度左右，然後開最小火，用勺子一邊攪動鹵湯一邊往鍋底倒雞膩子。
直到雞膩子倒完就不能再攪動了，開成小火等著雞膩子慢慢凝固。
在雞膩子凝固的過程中，會把湯裡的雜質給吸附出來，同時把雞肉中的鮮味保留在鹵湯中。
等雞膩子徹底凝固成豆渣模樣，再用密漏包裹著紗布撈出來就行。
至此老鹵的掃湯徹底完畢。
平時不用的時候要做到，早上燒開一次，夜晚燒開一次，才能好好保存。
9點半，鬨鐘響起，鹵雞鹵了一個小時也關火燜了一個小時，到了出鍋的時間，打開鹵鍋，霎那間，後廚充斥著黃鹵的香味。
雖然沒有紅鹵的香味那麼穿透力強，但聞著給人一種心曠神怡的感覺，
楊毅把鹵雞撈出來，鹵雞出鍋金黃油亮，誘人的金黃色仿佛在散發著金光，賣相十分的好。
同時雞皮也十分完整，沒有任何破損。
撈完鹵雞，楊毅就把裝滿鹵雞的盤子放在檔口晾涼。
鹵雞最適合的還是冷吃，前麵講過，肉類熱鹵出鍋會散發大量的水蒸氣，這會讓鹵肉多餘的水分揮發，但味道會留在肉裡。
這也是冷吃鹵味味道更足的原因。
同時冷了的雞皮會變得清脆無比，絲毫不弱於南方的白切雞。
楊毅自己喜歡吃皮脆的，自然也要賣這種鹵雞。
接著楊毅拿出手機準備把價格屏幕改一下。
鹵雞楊毅打算分開賣，一隻雞分為四份，兩份帶翅膀，兩份帶雞腿的，兩種都賣10塊，可以讓學生自由挑選。
素菜就直接拚盤賣，一份半斤也賣10塊。
這樣能省了他好多事情。
楊毅不怕做飯麻煩，就怕給了學生們過多選擇，讓他們產生選擇困難症，磨磨唧唧才麻煩。
反正都好吃，他們怎麼買都不虧。
11點40分，鹵雞已經涼透，不過楊毅沒有立馬改刀。
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