灌湯包內湯水充盈的秘密,便是豬皮凍。
送來的豬皮已經收拾乾淨,上麵不見一絲殘留的脂肪,白白亮亮,觸之細膩柔滑。
冷水下鍋,放上蔥薑,一小撮花椒,一顆大料,開大火燒沸,而後轉小火開始進行燉煮。
趁著煮豬皮凍的時候。
林玄拿出訂購的豬肉仔細觀察了片刻。
燈光下,豬肉泛著新鮮的光澤,紅肉細潤,其內分布著均勻的白色脂肪,形成了獨特的“雪花肉”。肥肉的部分如雪般潔白,晶瑩,觸之彈軟。
大師級的豬肉品鑒下,林玄立刻認出這是豬前腿的部分,這部分的瘦肉相對較多,適合做餡料。
至於豬的品種,則是著名的金華兩頭烏豬,也就是正宗金華火腿所使用的豬種。
金華兩頭烏豬,算是四大名豬,皮薄骨細,肉質鮮美,是國家地理標誌保護產品。
菜刀在手,林玄飛快分解豬肉,將其去皮,用菜刀切成肉丁,隨後用兩把菜刀互相交錯,不斷砍剁,直至形成肉糜。
這一部分雖然可以使用絞肉機代替,但手工剁出來的肉糜,往往會帶有一些肉的顆粒,可以增加口感。
而在剁餡的途中,也需要多次少量的加入一些蔥薑水。
伴隨著菜刀砰砰下落的聲音。
原本整塊整塊的豬肉變成了一大灘肉糜,因為豬肉的品質極好,再加上蔥薑水的作用,幾乎聞不到肉腥味。
之後,把剁好的肉餡轉移至盆中,放入白胡椒粉、鹽等調味料。
隨即,林玄又拿出了另一個增加口感的秘密。
荸薺,有的地方又叫馬蹄、水栗等等。
荸薺口感清脆,味道清香,混入肉糜中,能進一步增加口感,也能起到一定程度上的去腥解膩的作用。
把馬蹄切碎,與肉糜混在一起,然後便開始瘋狂攪拌。
直至攪拌至餡料上勁兒,呈現出一種巨大的粘性,就代表餡料的製作已經結束。
林玄把餡料用保鮮膜封上,放入冰箱的冷鮮層。
豬皮凍也差不多煮好了,肉湯散發著濃鬱的肉香。
為了追求口味的極致,林玄在煮製途中,多次將浮沫與煮出的油脂撇出。
此刻肉湯清盈透亮,一點也不渾濁,但卻伴隨著水蒸氣,散發著香醇濃鬱的肉香。
用細漏網將豬皮等調料取出,倒入盆中,等降溫之後放入冰箱中,豬皮凍就算是做好了。
做完這些,天色已接近傍晚。
林玄透過廚房的窗戶,正好能看到偌大的龍湖。
漫天夕陽倒映著水麵,一時間竟分不清,究竟哪裡是湖麵,哪裡是天空。
包子皮林玄準備明早起來再弄,這樣能保證麵團不至於發的太過了。
煮豬皮凍的肉皮林玄也沒浪費,放涼後切條,用陳醋生抽涼拌一下,澆上一點辣椒油,就是一道美味,包含膠原蛋白的小涼菜。算是今天的晚餐之一了。