江南第一名廚！
蛤香肉絲的這個重大缺陷，大概是九十年代中後期，被一位廚師無意間發現，從而改進操作方法。
21世紀後，一位解剖學家又發現了另一個問題，從而徹底解除了這一缺陷。
就是沙子存留量的問題。
現在去除蛤蜊中的沙子的方法，基本靠自然去沙法，讓蛤蜊在海水或鹽水中吐淨，時間一般為兩三個小時，再長的話，容易導致蛤蜊死亡。
這裡就有個難題，不是所有的蛤蜊都願意勤奮吐沙的，碰到比較懶的，事情就麻煩了。而你，又無法確定哪隻蛤蜊比較懶，哪隻蛤蜊瀕臨死亡。所以時間是個相當難控製的問題。
然後是水中加香油，勾引蛤利吐沙；做菜前猛烈搖晃，逼迫它吐沙等等，原理都差不多，但效果也都差不多，很難讓蛤蜊將沙吐得一粒都沒有。
後來，有位廚師無意間發現，蛤蜊怕死。
將它擱在50度的水溫中，蛤蜊就會意識到死亡的威脅，大量往外吐泥沙和汙垢。
這個劃時代的發現，使得蛤蜊烹製技術向前大大邁出了一步，但沒有徹底解決這一難題。
隨後，有位解剖學家在研究了蛤蜊的生物結構後，發現它喜歡將沙子藏在內韌帶和後閉殼肌一帶，有些看似吐淨了沙的蛤蜊，在這個部位間還會藏有少量沙子。
解剖學家當然不是為了炒蛤蜊吃才特意研究，他是無意間發現的，卻給烹飪界帶來了一項重大革命。
而今天，對賴誌前不利的，還有一個因素，那就是蛤蜊買回來的時間不長。
通常，飯店八點鐘以前，會將一天的食料從菜場采購回來，蛤蜊此時會被放入桶中靜置，讓它們安靜吐沙。到11半左右，差不多三個半小時，大多數的蛤蜊都完成了它的使命。
然而，今天的比賽，卻是九點半，蛤蜊們都隻吐了一個半小時的沙。
賴誌前隻能采用香油去沙大法，和猛烈搖晃大法，舍此無法。
這貨，卻根本沒想世界上還會有其他蛤蜊去沙大法。
切完蔥絲切薑絲，蔬下肉上，肉絲也很快被切完，兩人的節奏基本同步。
但廚房裡，還是發出了陣陣感慨聲
“沒想到，秦天刀工也是不錯的，時間上不輸賴師傅。”
“質量也不錯，和賴師傅的同樣均勻。”
“那有什麼？他蛋炒飯炒得好，蛋炒飯裡要擱香腸鹹肉末的吧，整天斬肉末，肉末不正是要先將肉塊切成絲，然後打橫切碎，再斬成末的嗎？所以有些刀工技術，不用太奇怪麼。”
“也是。走著瞧吧，兩人要開始切蛤肉了。你們可能沒注意，在切蛤肉之前，秦天已經輸了。”
“輸哪兒？”
“賴師傅在開始切前，先將少許香油滴入了養蛤蜊的桶裡，秦天滴了嗎？”
“啊？哈，我倒真沒仔細觀察，這是快速做蛤蜊菜的基礎步驟，沒想到秦天不會。”
這幾嗓，雖然輕，然而廚房裡的人都聽到了。
“真的真的，秦天沒往蛤蜊桶裡滴香油。”
“完了，他是真不會啊。”
“我就說過，不用比秦天都已經輸了。八點鐘才開始靜養的蛤蜊，到時秦天做出來，滿嘴的沙子，評委估計都不敢吃。”
說話間，賴誌前已經完成刀工步驟，轉身往爐上擱了隻炒鍋，舀入小半鍋清水。
切蛤蜊肉，需要先將蛤蜊煮半熟，如此切起來順手，又保證鮮味。
他眼角餘光瞟瞟隔了一個灶的秦天，也正同步操作。
“聽到了嗎？”他傲然開口。