這都是經驗之談啊！
林旭暗暗記了下來。
打算回去了就弄幾頭小乳豬，在西四環彆墅的院子裡用果木炭烤來試試，看能不能複刻出來烤乳豬的做法。
要是可以的話，今晚不又可以改善生活了嘛。
嗯，新店開業後就沒法在彆墅中住了。
所以要趁著這幾天還不忙，儘可能的給家人改善一下生活。
省得嶽父天天被減肥上癮的嶽母帶著吃減肥餐，原本的快樂老沈都快被減肥餐搞成抑鬱老沈了。
脆皮水調好，做烤乳豬要用的調料就全部準備妥當。
郭衛東從冷庫裡提來一隻宰殺乾淨的小乳豬放在工作台上的托盤中，衝林旭說道：
“既然會做烤全羊，那烤乳豬的改刀也由你來吧。”
林旭也沒拒絕。
正好他想看看做烤乳豬的改刀跟烤全羊有什麼不同。
“先把豬頭從下巴處劈開，把豬腦子的挖出來，免得烤的時候四處流淌，破壞乳豬的賣相。”
林旭一聽，立馬將乳豬肚皮朝上擺在托盤中。
抓起菜刀，順著腹腔切開的縫隙把乳豬的下巴剁開。
他有整豬分解的技法在手，所以在豬身上切砍還是很有分寸的，不會傷到豬皮，畢竟乳豬這玩意兒基本上就是吃脆皮而已。
將豬腦殼破開後，用勺子小心的將豬腦挖出來。
乳豬的豬腦很嫩，打個雞蛋撒點蔥花放蒸鍋裡蒸一下，出來後隻要簡單淋點生抽，味道就極鮮美。
可惜這會兒顧不上這些。
林旭抓著菜刀，順著乳豬的頸椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。
跟做烤全羊一樣，乳豬的脊椎也得從頭到尾砍斷，這不僅是為了切斷神經防止炙烤的時候抽搐，最重要的是，這樣能夠讓豬肉快速烤熟，同時也能讓乳豬擺出更漂亮的造型。
嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳豬是需要讓豬皮完全繃緊鼓起的，最好是個外皮飽滿的圓柱。
要是脊椎不砍斷，這種造型是很難做出來的。
脊椎砍斷後，郭衛東提著看了看，衝林旭豎起了大拇指：
“林師傅這刀工真是沒得說，砍得恰到好處，一點都沒傷到豬皮。”
烹飪是門一通百通的技藝。
有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整豬切割的基礎烹飪技法，林旭這一步做得又快又好。
“接下來將豬腿分割開，去掉豬腿的肩胛骨。”
肩胛骨的部位會阻礙乳豬成型，所以要剔下來，剔掉之後還要將靠近頸部的肋骨去掉幾根，這都是為了方便烤製。
接著林旭在郭衛東的指點下，將腿骨上的肉挑開，再將肋骨一根根的打上花刀，方便烤製和醃製。
接著在肉厚的部位依次打上花刀。
這不僅能讓乳豬醃製得更加透徹，同時也能讓豬肉在烤製的時候流出多餘的油脂和水分，讓乳豬吃起來更美味。
全部做好後，在豬的腹腔內均勻撒上一層乳豬鹽。
撒好之後用手細細揉搓一遍，讓乳豬鹽充分的滲入到豬肉中。
接著放入乳豬醬，同樣塗抹均勻，讓醬料將粉料完全封在豬肉中，這樣醃製出來的豬肉更加入味。
裡外都塗抹一遍，放在托盤上開始醃製。
“郭總廚，這需要醃多久啊？”
“半小時就足夠了，等醃透了我教你上叉和燙皮，這也是做烤乳豬必不可少的步驟。”
說完，郭衛東去後廚彆的區域巡視了。
跟客人稀少的二號樓不一樣，十號樓每天都有不少客人訂餐，所以郭衛東不能像謝保民這樣當甩手掌櫃，他得四處去巡視，防止菜品出現翻車。
看來郭總廚是真想教會我啊……林旭看著郭衛東的背影在心裡感慨一句，隨即看向了旁邊抱著手機玩的謝保民。
當時提出交換的不就是師兄嗎？
這會兒咋完全無動於衷啊？
是覺得自己啥都會了沒心情學，還是正處於和嫂子的二次熱戀中，導致沒工夫學啊？
林旭也不敢問，隻能用學霸瞅學渣的眼神看了師兄幾眼，隨即到冷庫中提了一隻乳豬，重新練習改刀。
有現成的食材，有隨時可以請教的高手。
這麼好的學習機會，哪怕沒有烹飪學習卡呢，也得把握住。
半小時時間一晃而過。
郭衛東回來後，見到林旭又醃了一隻，忍不住點頭說道：
“天賦高，再加上肯努力，這哪有不成功的道理啊。”
他拿來一個長叉和一個鉤叉。
長叉是手工轉動著烤乳豬用的，而鉤叉則是往吊爐中掛的。
先練習長叉。
郭衛東提著叉子從豬尾巴的地方開始叉。
先穿過豬後腿，再穿過肋骨，最後穿到前腿豬肘的部位。
穿好後用一根長條形的方木順著乳豬的脊柱豎直放進去，接著再拿來兩根木條，分彆插進前腿後方和後腿前方的位置，讓木條卡住鋼叉的同時，正好頂住方木。
這樣骨頭頂著鋼叉，鋼叉頂著木條，木條又頂著方木，乳豬的脊柱一下子被頂得撐起了全身，原本趴在托盤上的乳豬就這樣被撐得飽滿鼓脹起來。
“長叉就是這樣撐的，短叉的話方向相反，因為掛起來，豬頭得朝上，不然烤出來的豬油會破壞乳豬的賣相。”
十號樓沒有適合長叉烤的明火爐，所以郭衛東又拆掉換成了鉤叉。
林旭提著另一頭醃好的乳豬，先試了試長叉，又試了試短的鉤叉，算是把其中的門路給弄懂了。
接下來就該燙皮了。
這一步是為了讓豬皮舒張鼓起，並衝掉表麵的醃料，防止烤的時候糊化影響賣相。
燒一鍋水，冷卻到七八十度，用勺子舀著水往豬皮上淋，一直淋到豬皮變硬為止。
淋好後擦乾表麵水分，掛到通風的地方晾一會兒，表麵的水分徹底吹乾後，開始塗抹脆皮水。
“抹脆皮水的時候，豬皮一定要保持乾燥，不然烤出來的色澤不均勻，影響整體的賣相。”
林旭學著郭衛東的樣子將自己醃的那頭豬也這樣燙了一下，同樣掛在通風的地方吹乾，然後拿著刷子均勻的在豬皮上刷一層脆皮水。
為了讓烤出來的乳豬賣相更好，需要刷三遍。
三遍過後掛在通風的地方重新晾乾，這時候才能放進烤爐中進行烤製。
這種溫度隨時可調的全自動烤爐，做烤乳豬還是挺方便的，設定好溫度就不用管了，裡麵的吊架甚至還帶自動旋轉的功能，連翻都不用翻。
但彆墅中沒這玩意兒，林旭好奇的問郭衛東：
“郭總廚，要是用果木炭在院子裡烤製的話，需要怎麼操作啊？”
“需要抓著烤叉不停的旋轉，另外乳豬要跟木炭保持半米的距離，千萬彆靠近，乳豬嬌嫩，很容易烤糊。”
正說著的時候，終於跟老婆**完畢的謝保民提醒道：
“用木炭烤的話得有耐心，剛開始十分鐘基本上沒啥變化，但該轉還得轉，不能偷懶，不然乳豬成色不均勻。”
郭衛東有些詫異的問道：
“你會烤乳豬啊？那你之前跟我換什麼啊？”
謝保民笑著說道：
“我肯定會啊，這東西屁難度都沒有，是我師弟不會，所以我才讓你教教他。”
“那你為啥不自己教呢？”
“這不你閒著也是閒著嘛，給你找點事兒做，網上說了，人閒著容易出問題，我這是為了你好。”
郭衛東：“……”
信不信老子一鋼叉攮死你！
這會兒是十號樓最忙的時候，你個狗東西還給我添亂。
“郭總廚您消消氣，彆跟我師兄一般見識，等會兒我給您做清水芙蓉，從頭到尾做一遍，保證您能學會。”
林旭生怕郭衛東真抓著鋼叉照師兄肚子上來一下，便趕緊拉住了兩人。
四十分鐘後。
吊爐打開，一股好聞的香味從裡麵飄了出來。
用特製的鐵鉤將掛著乳豬的鉤叉向外一挑，一隻顏色紅潤油亮同時又滿是香味的乳豬就烤好了。
兩隻乳豬全都提出來後，趁熱去掉鉤叉和浸滿油脂的方木。
將乳豬擺放在盤子裡。
林旭看得忍不住讚歎一聲：
“這乳豬太棒了，郭總廚的手藝真是沒得說。”
郭衛東得意的說道：
“想要保持脆感的話，可以在表麵抹一層芝麻香油，這樣就算涼了，外皮也是酥酥的。”
他正說著的時候，謝保民拿著菜刀在乳豬身上刮了一下，哢哢的酥脆聲聽著就很誘人。
“怎麼樣師弟，好聽嗎？”
“好聽。”
“好聽就是好吃！”
說完他一刀將乳豬剁成兩半，將其中一半放進不知道什麼時候就準備好的打包盒中，衝林旭和郭衛東說道：
“你們繼續啊，我去給我老婆送點吃的。”
林旭：“……”
你可注意點腰啊師兄。
彆操勞過度了！
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