蘸水，也叫蘸汁，是蘸汁類菜品的靈魂，全國各地都有。
比如粵菜中吃白切雞的薑蓉蘸汁，川菜中的油碟蘸汁和乾碟蘸汁，以及北方涮羊肉的麻醬蘸汁和潮汕牛肉火鍋離不開的沙茶醬蘸汁等等，名氣都很大。
但要問哪裡的蘸水最多，還得是雲貴地區。
這裡的蘸水種類數以千計，而且每天都有新的蘸水被創作出來。
各種酸的、甜的、苦的、辣的、麻的、香的蘸水，既增進了人們的食欲，也豐富了菜品的味道。
兌換汽鍋雞做法時，附帶了相關的蘸水。
但林旭覺得太有局限性，再加上滇式蘸水的價格挺便宜，便兌換了個優秀級的滇式蘸水合集。
蘸水合集的價格不到三十萬積分，但卻包含有幾千種蘸料的做法以及調製蘸水的套路和竅門。
算下來每種蘸料的價格才幾十積分。
&n上那些“史低價”的0.1折遊戲還劃算。
回到廚房，林旭將做蘸料的食材準備了一下。
滇式蘸水的做法多種多樣，但萬變不離其宗，都要好吃才行。
為了讓北方人也適應滇式蘸水的味道，林旭特意選擇了一款酸辣風味的蘸水。
這款名叫喃咪的蘸水主要配料為西紅柿、木番茄、紫茄子、小米辣、大蒜等食材。
所謂的木番茄是滇南地區特有的一種植物，也叫樹番茄，富含果膠，味道酸甜，是做果醬的主要原料。
這款蘸料中之所以放木番茄，除了增加酸味之外，主要起個增稠的作用，讓蘸水的口感更加迷人。
食材準備妥當後，把炒鍋架在灶上，開火乾燒。
燒熱後將這幾種食材分彆放進去把表皮燒黑。
最後抓一大把乾辣椒放進鍋裡，同樣燒到表皮微微發黑發焦，然後趁熱放進蒜臼中搗成碎末，就成西南地區頓頓離不開的湖辣椒了。
這種被燒得將黑不黑的辣椒彆看不起眼，但卻有著濃鬱的香味，是做蘸水離不開的幾種配料之一。
將湖辣椒從蒜臼中刮出來，接著把幾種燒黑的主料表皮扒開，同樣放進蒜臼中，用蒜杵搗成爛泥，盛到小盆裡。
依次放入香菜和刺芹碎，再放入食鹽、白糖、味精、蒜末以及剛剛做好的湖辣椒。
攪拌均勻，一款傣味十足的喃咪就做好了。
林旭嘗了嘗，酸辣味很濃鬱，不過也能接受。
原本是不放白糖的，他怕大家接受不了那股濃鬱的酸辣味，到時候一群人看著黃夫人一個人吃怪尷尬的，就放了點中和各種味道的綿白糖。
彆說，感覺很棒。
酸辣微甜的口感讓這道蘸水有了彆樣的風味。
端著蘸水回到包房裡，他從配餐櫃裡拿出一疊小碟子，給大家一人盛了一勺這種傣式風味的蘸水。
“來嘗嘗，酸辣味很濃啊，彆大口吃。”
最後這句話是對某個饞嘴丫頭說的。
沉寶寶吐了吐舌頭。
旭寶真吐豔，我堂堂林記美食的行政總廚就不要麵子的嘛？
但滴咕歸滴咕，她還是第一時間接過蘸料擺在自己麵前，連著喝了兩碗雞湯，該嘗嘗雞肉的味道了。
沒有容貌焦慮的沉寶寶不覺得雞湯喝多了有多好，隻想大口大口的吃肉肉。
從汽鍋裡夾起一大塊雞腿肉在蘸水中蘸一下，她便迫不及待的送到了嘴裡。
雞肉有點燙，但這不重要，重要的是蘸水中那股濃鬱的酸辣味，就像吃了個沾滿辣椒的青蘋果一樣。
把人酸得直咧嘴的同時，又把人辣得想哭。
不過當咬到雞肉的時候，肉中的鮮香滋味和滑嫩的口感，一下子把酸辣味中和了許多。
之前的酸辣，也仿佛不那麼刺激和濃烈了。
反而有種開胃的感覺。
“哇，沒想到滇南人吃酸辣不亞於西北啊。”
黃夫人沒有直接蘸雞肉吃，而是先用快子挑了點蘸水湖湖送進嘴裡，臉上隨即露出了驚喜的表情：
“這蘸水做得真好吃，不過相對於雞肉，這種蘸料更適合蘸烤茄子、烤豬皮牛皮什麼的，那會更好吃。”
吃汽鍋雞一般都是薑蒜汁就可以。
不過考慮到林兄弟不是滇南人，能做成這樣已經非常不錯了，而且剛喝完鮮美的雞湯，來點酸辣味的蘸汁吃肉也比較開胃。
來的時候她還有些忐忑，生怕林旭這個北方人烹製的汽鍋雞不正宗，或者跟自己做的一樣有腥臊味。
結果嘗了之後才發現，這手藝堪比滇南那些做汽鍋雞的大師了。
非但沒有腥臊味，還用火腿把湯的味道調得極為鮮美，熱乎乎的喝下去，渾身都是舒坦的。
也難怪人家年紀輕輕就成釣魚台的顧問了呢。
這手藝確實非常好。
在場的男性每人喝完一碗雞湯便繼續喝酒，而女性則普遍喝了兩碗以上的雞湯，偶爾舀到三七的時候還試圖嚼碎了咽下去。
但最終發現自己的牙齒可能敵不過三七的硬度，這才選擇放棄。
林旭坐下來，夾起一塊雞肉放到蘸水中輕輕蘸一下，然後把肉送進嘴裡。
雞肉已經完全軟爛脫骨，嚼起來又香又勁道，口感還極為油潤。
當時往鍋裡放的時候，他就把雞腹腔裡那些黃黃的油脂放進了汽鍋中，再加上火腿的油脂，讓湯非但沒有寡澹的感覺，反而口感豐腴，香味濃鬱。
美味！
不光雞好吃，酸辣味的蘸水也有種賦予菜品靈魂的感覺。
做這款蘸水之前，林旭生怕濃鬱的酸辣味蓋住雞肉的鮮香，但吃到嘴裡才發現，非但沒有蓋住，反而把雞肉襯托得更美味了。
真是一款讓人上頭的蘸水啊！
曾曉琪這兩年主持旅遊節目，山南海北的去過不少地方。
吃著這酸辣美味的蘸水，她好奇的問道：
“我記得上次在滇南吃蘸水的時候放了魚腥草，為什麼這裡沒放啊？”
黃夫人笑著說道：
“喃咪不放折耳根……我們當地人不喜歡魚腥草這個名字，因為這個名字透露著濃濃的嫌棄，還是折耳根好聽，好吃到耳根都能折起來。”
眾人：“！
！
！
！”
又學會一招和西南人打交道的方式。
吃著汽鍋雞，大家聊起了這道美食的做法。
其實拋開食材不談，汽鍋雞的做法真挺簡單的。
雞肉連洗都不用洗，隻用食鹽搓一下雞皮上的雜質就可以直接動手斬塊放入鍋裡，再加上配料和火腿，往高壓鍋上一端，等著吃就行了。
這多簡單啊。
但就有一點，這道菜對食材要求高。
普通的三黃雞白羽雞就彆想了，根本不能用這種方法做。
最低也得是不吃飼料的散養雞或者黑爪小柴雞。
吃著美味的汽鍋雞，陳總骨子裡的烹飪基因再次活躍起來：
“妹夫，做汽鍋雞最好用什麼樣的雞啊？今天這算是頂級的嗎？”
林旭搖了搖頭：
“這個雞肉雖然不錯，但不算頂級的，最頂級的應該是滇南散養的母雞，還沒到下蛋時就閹割掉，讓母雞長夠一年，從小母雞變成老母雞，肚子裡滿是黃油，一個雞蛋都沒下過，這種雞才是最好的。”
想想一隻母雞積攢了一年的營養用汽鍋燉出來，那滋味真是彆提了。
黃夫人讚歎道：
“林兄弟對滇南好懂啊，可惜那種雞現在可遇不可求，一不小心還會被人坑，因為好多人把淘汰的蛋雞養一兩個月，養肥了拿出來賣，不是懂行的人，根本買不到真正的閹母雞。”
正跟沉國富和老黃喝酒的謝保民說道：
“你們女性吃的話，更適合吃烏雞，用烏雞來做汽鍋雞，對身體更好。”
烏雞？
大家頓時眼前一亮。
對啊，最頂級的母雞買不到，但可以買營養價值更高的烏雞啊。
京郊那些養殖場，散養烏雞還是很容易能買到的。
買回來拿到店裡一加工，這不妥妥的又是一頓美容養顏烏雞湯嘛。
“老黃，回頭買幾隻烏雞送過來，再麻煩林兄弟做一次汽鍋雞，咱家那麼多好的藥材呢，再送來點。”
直接給錢太見外，而且傻子才把這種人情交往處理成生意呢。
拿點家裡積攢的名貴藥材送來，不僅能讓合作變得更密切，而且還能順勢打入林旭的關係網中。
這對未來的業務拓展有著莫大的好處。
老黃也明白這點。
所以聽到老婆吩咐，便忙不迭的答應了下來：
“行行行，沒問題，我回去就問問哪個場子裡的烏雞品質好，咱自己人吃，那肯定得吃最好的。”