鍋裡的肘子蒸了一個多小時。
等取出時，盤底滿是泛著油花的湯汁，這些都是蒸出來的。
把肘子上的蔥薑小心挑去，接著把盤子裡的湯汁小心潷出來。
這一步要小心，不能讓湯汁撒掉，因為等會兒過油用的麵糊，全都需要用這些湯汁來調製。
“這肘子真是漂亮，我們老家辦紅白喜事，鍋燒肘子是必須要上的菜品。”
魏乾是山東人，對這道菜很是了解。
車仔好奇的問道：
“這又是鹵又是蒸的，不麻煩嗎？要是不蒸咋樣？”
魏乾端著蒸好的肘子晃了晃，裡麵的肉顫巍巍的。
他對車仔說道：
“不蒸的話，肉達不到這種軟爛的程度，而且不把肉中的油脂和多餘的湯汁蒸出來，肘子會非常膩，口感不行。”
做鍋燒類菜品，蒸是必不可少的步驟。
沒有這一步，肉中的油脂出不來，水分比較大，炸的時候也不容易掛糊。
隻有經過蒸製，做出來的鍋燒肘子才外酥裡嫩，香而不膩。
這些都是過去的廚師一步步摸索出來的。
儘管做法繁瑣，但步驟上卻一步都不能少。
林旭拿來一個小盆，按照2：1的比例倒入土豆澱粉和低筋麵粉。
其實單獨放土豆澱粉也行，但加點低筋麵粉酥度更高，吃起來更美味，而缺點就是出鍋就得吃，不能等。
因為加了麵粉，炸好的酥皮太容易回軟，稍微一放口感就變樣。
這也是飯店裡給肉過油，不喜歡用麵粉調糊的原因。
麵粉和土豆澱粉準備妥當，林旭往裡麵放入兩個雞蛋，撒入兩小勺食鹽，三小勺花椒麵，接著倒入一些蒸出來的肘子原湯，一邊倒一邊攪動，把這些澱粉攪拌成奶油狀的麵糊。
說是原湯，其實一半都是蒸出來的油脂。
用油來和麵糊，這也是口感香酥的另一個原因。
這個糊跟香酥雞的糊有點相似，不過也有區彆。
香酥雞可以放點小蔥啥的，吃起來更香酥美味，而鍋燒肘子是夾在荷葉餅中配著蔥絲甜麵醬等調味品吃的。
就不用在麵糊中放小蔥了。
麵糊調好不能立即使用，得鬆弛一下，這樣炸出來口感才更加香酥。
趁著這個功夫，將油鍋放在灶上，大火燒熱。
拿一個盤子，盤底鋪滿麵糊，端著肘子小心的湊到鋪滿麵糊的盤子上，間隔大概兩三厘米，傾斜盤口，把肘子慢慢推下去，讓肘子帶皮的一麵穩穩落在麵糊上。
接著，把調好的麵糊均勻鋪在肘子肉的一麵。
麵糊要鋪均勻，不能有肉露出來，這樣炸出來的肘子才有外酥裡嫩的口感。
要是有破口的地方，很容易把熱油灌進去，到時候彆說酥了，甚至有可能吃一嘴油脂。
麵糊把肘子完全包裹起來時，鍋裡的油溫也差不多有五六成熱了。
林旭端著滿是麵糊的肘子來到鍋邊，用手推著肘子，慢慢滑到油鍋裡。
剛下去的時候不用管，讓熱油先把麵糊炸定型，否則麵糊很容易脫落下來。
這會兒也差不多到晚飯的時間了，沈國富一家和曾曉琪、崔清遠等人正坐在外麵，一邊吃著今天新做的糖炒栗子，一邊等著開飯。
鍋燒肘子的香味從廚房飄出時，沈國富抽了抽鼻子：
“謔，這香味可夠濃的啊，小旭又在做什麼好吃的？”
他知道今天有鍋燒肘子，因為閨女在朋友圈說過了。
但說歸說，這會兒還得假裝不知道這回事，否則容易挨韓主任收拾。
畢竟他今天是打著吃韃靼牛肉的旗號來店裡的，要是這會兒張口閉口都是鍋燒肘子，顯得目的太不單純了。
韓淑珍白了他一眼：
“我不信你沒看閨女的朋友圈。”
沈國富依然還在演：
“什麼？閨女發朋友圈了？發的什麼？我看看……”
“行了老沈，彆裝了，想吃就吃，但不能多吃。”
一聽這話，沈老板當即喜笑顏開：
“我就是好久沒吃過鍋燒肘子了，嘗兩口就行，不會多吃的。”
沈佳悅眨了眨眼：
“老爸你暴露了……我媽剛剛挖了個坑，故意沒說鍋燒肘子這四個字，沒想到你直接跳了進去……唉，我沒考上清華，大概是跟遺傳有關吧？”
沈國富眨了眨眼，發現自己每次碰到吃的就大腦短路。
他腦子飛速旋轉，在韓主任張口前先說話了：
“我知道是坑，但這坑可是你媽挖的，再深我也得跳，就像當年我見到你媽就認定她是我一生所愛一樣。”
說完他四十五度望天，一副詩人的口吻說道：
“愛情中沒有得失輸贏，隻有心甘情願！”
“滾滾滾，當著孩子的麵說啥呢你，沒羞沒臊的。”
韓淑珍在桌子下麵踢了沈國富兩腳，不過眉眼中那抑製不住的笑容，則把好心情暴露得淋漓儘致。
顯然，老沈的情話讓她很受用。
連帶著鍋燒肘子這一頁也翻了過去。
沈國富見風雨就此過去，高興得剝了個糖炒栗子塞進嘴裡，隨即把剩下的栗子推到一邊：
“不吃了不吃了，有肘子誰吃栗子啊，你們也少吃點。”
廚房裡。
林旭看著油鍋裡的肘子逐漸上色，麵糊也逐漸定型時，用漏勺小心把肘子翻了個麵，順便拿著密漏，小心把鍋裡散落的麵糊打出來。
做裹糊類菜品時，麵糊或者麵包糠灑落都要及時打出去，否則炸糊後，整鍋油都會有糊味。
今天用的油鍋比較大，林旭一次性炸了四個肘子。
外麵的麵糊炸定型了，灶上的火調小，讓鍋裡的油溫降下來，這樣可以徹底把肘子炸香炸透。
幾分鐘後，重新把油溫升高，把多餘的油脂炸出來。
等到肘子被金黃的麵糊包裹起來。用漏勺撈出，放在一邊控油。
趁著這個功夫，把剩下的四個裹滿麵糊的肘子也下到鍋裡。
下進去後，林旭把控好油的肘子放在切熟食的案板上，開始改刀。
先把肘子按照七八厘米的寬度切成一個長條。
切的時候不能砍，而是把菜刀放上去，另一隻手往刀背上砸，這樣切下去，能最大限度保證麵糊不會散開。
要是上來就哐哐哐一陣亂砍，麵糊很有可能會全部散開。
剛切開，肘子的香味就彌漫開來。
香味把周圍幾個廚師全吸引了過來。
林旭看著馬誌強問道：
“荷葉餅準備好了嗎？”
“準備好了，麵點部那邊剛蒸出來的……蔥絲、椒鹽和甜麵醬也已經準備妥當，現在就等肘子肉了。”
店裡的梅菜扣肉配著荷葉餅賣得不錯，每天上午和下午，麵點部都會蒸一些荷葉餅，一聽說晚飯要吃，牛闖馬上送來一筐。
至於甜麵醬，也是用香油白糖等調味品蒸好的。
甜麵醬直接吃會有生醬的衝味。
但蒸一下之後，就隻剩了濃鬱的醬香。
見配料都準備妥當，林旭把切成寬條的肘子肉再次改刀，切成了厚片。
切好用菜刀托著直接擺到一尺二的盤子裡。
一個肘子正好能擺一盤。
擺好端到外麵，一群人頓時被這香味和賣相給吸引住了。
“聞起來就香。”
“這色澤金黃金黃的，看著就美味。”
“彆看了，趕緊吃吧，鍋燒肘子得趁熱吃。”
林旭笑著催了一聲，隨即拿起一個荷葉餅，往裡麵抹了點甜麵醬，塞兩片肘子肉，再夾幾根蔥絲。
捧著荷葉餅咬一口。
荷葉餅的喧軟、麵糊的香酥、肘子的軟爛、蔥絲的爽脆和甜麵醬的香味，全都混合在了一起。
“又香又酥，真是美味！”
“尤其是肘子皮，炸得酥香，入口軟爛。”
“蘸著椒鹽也好吃，太美味了。”
“這大口吃著，可比烤鴨過癮。”
剛剛說嘗兩口就完事兒的沈國富，先夾起一塊肘子肉蘸著椒鹽嘗了一口，香酥的口感讓他覺得，彆說被老婆收拾了，哪怕挨頓打都值。
吃完蘸椒鹽的再用荷葉餅抹上甜麵醬夾著吃，味道也依然非常棒。
他邊吃邊說道：
“幾年前去泰山旅遊，嘗過那裡的鍋燒肘子，覺得超級好吃，沒想到小旭做的味道居然更好，太香了！”
崔清遠這會兒也放下了教授的架子，大口吃著：
“這種香酥的口感真是美味，吃起來哢嚓哢嚓，整個人都跟著愉悅起來……樂樂你彆搶，不禮貌。”