“乾炸丸子跟炸肉丸有著本質的區彆！”
高大爺把油鍋架在灶上，將火調到最大，接著將提前浸泡好的土豆澱粉端過來，先調成稀湖湖，緩緩倒進醃好的肉餡中。
接著又往裡麵撒了一些白芝麻，便用手開始攪和。
林旭好奇的問道：
“都有哪些區彆啊師父？”
他對乾炸丸子的理解，還停留在普通的炸肉丸上。
一旁的謝保民說道：
“最大的區彆就是……乾。”
乾？
這也算區彆？
林旭剛準備讓師兄彆打岔，高大爺便說道：
“你師兄說得沒錯，乾炸丸子最大的特點就是要乾，丸子的外皮不夠乾酥，就說明炸的不夠，要是一捏就出油，說明火候差點意思。”
澱粉湖倒進肉餡中後，再稍稍攪動幾下，就跟肉餡摻在了一起，並變得粘稠起來。
這個時候，依然要防止肉餡上勁兒。
得讓裡麵的瘦肉丁和肥肉丁以鬆弛的狀態放進油鍋中。
高大爺把肉餡調好，慢慢等著鍋裡的油溫上來。
他說道：
“家裡的灶具因為火力弱，做乾炸丸子有一定的難度，要是在飯店做，就相對簡單一些，定型撈出來，再複炸兩次就行，比較容易。”
林旭有些疑惑：
“一共炸三次？”
“對，在店裡炸三次，家裡這種小灶，甚至可能要炸四次，這樣才能達到外酥裡嫩不油膩的口感。”
油溫六成熱，高大爺開始炸製。
他左手在盆裡，抓著肉餡團了幾下，接著就從虎口的位置擠出一顆圓形的丸子。
個頭不大，圓滾滾的。
丸子下進鍋裡，接著繼續往裡放。
要是專業大灶，這會兒就得把火調小了，免得油溫過高，導致丸子表麵炸湖，但家庭小灶不用操心這個，直接大火炸就行。
高大爺一口氣往鍋裡放了二十多顆丸子。
接著拿起勺子，在鍋底推了一下，防止有丸子粘著鍋底導致湖掉。
灶上的火大，鍋裡的油溫也始終保持在六成以上，所以下進去的丸子很快就定型，表麵還形成了金黃色的焦殼。
這個時候，高大爺拿起漏勺，將丸子一股腦撈出來，端著漏勺在油鍋上麵顛幾下，倒進了旁邊準備好的不鏽鋼盆裡。
林旭有些好奇的問道：
“剛定型就撈出來？”
“對，剛定型就得撈出來，不然油脂會浸入到丸子內部。”
“那能熟嗎？”
高大爺拿起密漏，將鍋裡的油渣打出來，開始炸第二鍋。
他邊忙活邊說道：
“所以要一遍一遍的炸，一直炸到裡麵的肉團被熱氣熥熟，外麵這層焦殼浸的油脂全都被炸出來。”
做乾炸丸子，需要不斷讓丸子在油鍋裡快進快出。
這麼做的目的是為了防止油脂浸入到丸子內部，同時也為了讓肉丸更加乾酥，而裡麵的肉團，則更鮮嫩。
這種做法，用專業灶台確實更方便，每次入鍋炸十來秒，三次過後，肉丸基本上就已經熟透，外殼也會徹底炸焦炸酥。
但家庭小灶，這種做法相對難一些。
高大爺分三鍋才把所有丸子炸製定型。
林旭注意到，師父每次往外撈肉，都會特意在油鍋上麵顛幾下。
剛開始他以為是在控油，還尋思等會兒還複炸呢，這會兒控油有什麼用，等會兒下進油鍋裡不照樣會變得很油膩嗎？
但等他研究後才發現，這麼做跟控油沒多大關係。
好像是為了讓丸子的外殼破裂。
而外殼破裂後，最大的作用，就是讓丸子的口感更香酥！
想通這些，林旭心裡有種莫名的欣喜。
烹飪中的一些環節和要點，隻要認真觀察，也能發現裡麵的玄機，沒必要一味的靠係統。
畢竟係統是外在的，學到本事才是自己的。
正想著，腦海中響起了係統的提示音：
“宿主善於觀察，發現乾炸丸子的烹飪秘訣，完成隱藏任務【善於觀察】，獲得特殊道具九五折優惠券一張，恭喜宿主。”
哇靠！
這也有獎勵？
林旭沒想到自己就是認真觀察了一下師父做乾炸丸子的要領，不僅完成了一個隱藏任務，甚至還獲得了一張特殊道具優惠券。
雖然隻是九五折優惠，但對於現在的林旭來說，卻剛剛夠用。
因為定價6888888的【嗅覺加強】，用了優惠券後能省下三十來萬的積分，而現在兌換道具正好欠了三十來萬。
真是巧巧媽給巧巧開門——巧到家了。
林旭毫不猶豫選擇兌換。
很快，腦海中就響起了係統的提示音：
“恭喜宿主獲得特殊道具——嗅覺加強。”
兌換成功後，林旭覺得嗅覺一瞬間像是得到了加強一樣。
油鍋裡的花生油香氣、旁邊丸子的幽香、不遠處師兄炒菜的香味，以及廚房中央環島上擺放的涼菜的味道等等，全都進入到了他的鼻孔中。
係統說得沒錯，嗅覺確實加強了一大截，這會兒根本不用看，光憑味道就知道師兄在炒魚片。
用的還是鮮活的鱖魚，因為鱖魚比其它魚的鮮味更濃一些。
這時候，鍋裡的油溫升高到了七成熱，高大爺端著盆裡剛剛被炸得定型了的丸子，往油鍋中倒了一半。
火力弱，所以複炸時要量力而行。
不能一次性全倒進去，那樣鍋裡的油溫下降幅度過大，油溫升不上來，會導致油脂滲入到丸子內部。
這是大忌。
不光是乾炸丸子，所有油炸類的丸子，都忌諱溫油炸製。
丸子剛倒進去，油鍋就忽的一下沸騰起來。
這次炸製的時間依然不長，大概十一二秒後，高大爺就把丸子從油鍋裡撈出來，接著照例在油鍋上麵顛了幾下。
顛簸的幅度沒上一次大，但因為丸子多，相互擠壓的力道比較大。
從卡卡的聲音中能感覺到，剛剛被炸過的焦殼，再次破裂了。
林旭徹底看明白了，每炸一次就顛一次，這樣外殼越炸越酥，吃起來也越來越美味。
這就是乾炸丸子好吃的秘訣嗎？
第二遍炸完，高大爺扭頭看了林旭一眼：
“看出什麼了嗎？”
“每次出鍋前，您顛那幾下，很重要。”
這話不僅讓高大爺有些意外，連旁邊灶台前正炒魚片的謝保民也忍不住扭過臉，誇了一句：
“行啊師弟，這觀察力夠厲害的！”
師父剛批評完說流程不能留手，換做是彆人，應該會覺得師父和師兄應該會知無不言。
然而沒想到，兩人都默契的沒提炸完顛勺的事，就想看看林旭能不能觀察到這點。
沒想到他不僅觀察到了，還敏銳的覺得這是乾炸丸子的精髓。
“小旭這天賦，確實厲害，記得你師兄當時被我逼著吃了半盆乾炸丸子，才想明白了這點。”
半盆乾炸丸子？
這是什麼師門酷刑？
彆的師父帶徒弟，覺得水平不行就拚命讓徒弟練基本功。
而自家師父則是讓自家徒弟拚命的吃。
要在大災之年，這樣的師父絕對徒弟無數，但現在就……
原本以為師兄之前光吃熏魚吃傷過呢，沒想到連乾炸丸子也有類似的經曆，跟著廚王學手藝，果然不是那麼簡單的。
灶上的火熊熊燃燒著，高大爺試了試油溫，還差點意思，便對林旭說道：
“飯店裡做乾炸丸子，一般會提前炸出來，有顧客點了再回鍋，這是一種比較講究效率的方式，但要注意，丸子一定要炸夠兩遍，再放到一邊晾著。”
炸兩遍再晾著？
正常情況下，不是應該炸定型就放在一邊，等顧客點的時候，回兩遍鍋嗎？
謝保民把鍋裡的魚片盛出來，對林旭說道：
“炸一遍的丸子不熟，是生的，那些生肉餡燜在裡麵，很容易有酸味，再複炸的話，不管炸幾遍，酸味都在，顧客一吃就知道是剩丸子。”
原來是這樣。
林旭這下才算是明白過來。
炸兩遍後，丸子中的肉餡基本上已經斷生，就不會有酸味了，但時間也不能太長，否則肉不鮮嫩。