“老袁，我來給你拜年啦！”
戴建利還沒走進廚房，就扯著嗓子喊了一聲。
俗話說，沒出正月都是年，打著過來偷師學藝的旗號容易被趕出去，但要說來拜年，袁德彪就算再不高興也得笑臉相迎。
林旭覺得每次跟著老戴串門，都能感覺到那種在刀尖上跳舞的刺激感覺。
這位總廚跟師兄不一樣，師兄一般喜歡劃拉東西，看到啥好的就拿回去，要是沒看上眼的，基本上不會胡來。
但戴建利卻是個典型的樂子人。
他的所作所為，基本上都是為了尋開心。
比如訂婚那次，他在十號樓做沸騰魚時，故意關掉煙機，導致整個廚房跟遭遇了毒氣彈一樣。
這樣的人，沒被打死真的要感謝法律。
林旭小聲說道：
“戴哥，咱這麼做不太好吧？”
戴建利打了個哈哈：
“沒事沒事，老袁是個敞亮人，不會計較的。”
剛走進後廚區，兩人就看到了正在忙著給食材稱重的老黃，以及身材高大的袁德彪。
戴建利走過去，笑著說道：
“老袁，新年好，我和林老弟給你拜年來了。看，林老弟還給你帶了五糧液和點心。”
袁德彪衝林旭笑了笑：
“歡迎林監理來我們八號樓視察工作。”
說完他對老戴說道：
“既然林監理已經到了，就沒你啥事兒了，滾吧滾吧，每次你來我們八號樓都沒好事，今天肯定也不例外。”
老戴嘿嘿一笑：
“咋把人往外趕呢？老黃說你這裡今天做熏雞，正好林老弟還沒吃過東北熏雞，就帶他來嘗嘗……沒啥我們不能看的步驟吧？”
一旁的老黃渾身一哆嗦。
狗日的，你賣我也就算了，居然還當麵賣。
要不是殺人犯法，老子真想把你沉到什刹海裡喂魚了。
袁德彪看了旁邊的老黃一眼，隨即說道：
“有啥不能看的，等會兒正好一塊切磋切磋唄。”
一旁的林旭艱難忍著笑。
老戴那句“沒啥我們不能看的步驟”茶味兒十足，就這話術，他就算穿越到清宮劇裡當嬪妃，也能多活兩集。
老黃將所有食材的數據核對完畢後，將單據裝起來，隨即踹了老戴一腳，便匆匆告彆離開。
袁德彪領著倆人往裡麵走去。
“來的還真巧，今天正準備教後廚的人做熏肉呢，你們幫我多提提意見。”
“放心老袁，就憑我探店積累的經驗，絕對能幫你把好關的。”
走到廚房裡麵，林旭看到幾個幫廚正在收拾一隻隻白條雞，這些雞個頭小，但雞爪子卻挺大，一看就知道是散養雞，還是那種肉質緊實的散養雞。
這些雞已經開膛完畢，用清水浸泡著，一來是去除血水，另外也是為了將雞身上的零零碎碎清理乾淨。
比如雞翅尖上的絨毛、雞爪上的外膜、雞屁股毛孔裡的毛根等等，都需要認真清洗。
尤其是雞屁股周圍，要用力擠壓，將裡麵的毛根和殘留的淤血全都擠出來，這樣做出來的雞才不會有異味。
除了這些雞之外，旁邊還有人在收拾肘子、大腸、五花肉等好幾種食材。
彆說，今天還真來著了。
這麼多食材，能不能學到技法暫且不說，起碼能吃過癮。
尤其是熏腸熏肘子啥的，那味道想想就讓人流口水。
轉了一圈後，袁德彪說道：
“前半截沒啥看的，就是普通的鹵製，把食材鹵好撈出來，這對你們來說沒什麼訣竅，鹵料也就那幾種，咱先去喝茶算了，等鹵差不多了再過來。”
熏肉類菜品的重點在於熏，沒了熏的步驟，基本上就是普通的鹵貨。
袁德彪這個級彆的廚師，已經不怎麼做具體的工作了，也就是把肉鹵好進行熏製時，才會過來把把關。
八號樓雖然沒有彆的樓那麼大名氣，但也人才濟濟，根本不需要他動手。
林旭跟著袁德彪來到後廚旁邊的茶室。
三人泡上熱茶，邊喝邊聊。
沒多久，謝保民過來找戴建利聊探店開工的事情，他們的探店節目雖然一直更新著，但都是之前的存稿。
現在存稿見底，也馬上到了元宵節，是時候開工繼續找茬了。
“那咱們就各自通知一下攝影師，直接開工算了，老袁想不想參與一下？你要拍探店，先跟著看看，回頭找一些東北菜館練練手，差不多就可以開始了。”
京城飯店太多了，各個菜係以及地方菜都能在京城找到無數店麵。
袁德彪作為一個東北菜塔尖上的廚師，幫著把控一下家鄉菜的品質也無可厚非。
戴建利挺想拉他下水的：
“老袁你對東北菜更了解，是時候淨化一下京城的東北菜了，就你這塊頭，一般的店麵也不敢招惹，安全得很。”
袁德彪倒真有點心動。
他之前去《人間風味》拍過菜，但那種細致講解教程的方式，他不太適應。
東北菜原本就比較粗獷，步驟什麼的也沒那麼多嚴苛講究，但節目中搭檔的是以精細見長的邱振華，兩人不怎麼來電，節目效果一般。
而探店就不一樣了，袁德彪塊頭大，還自帶東北人特有的幽默屬性，再加上有著足夠的專業知識，這樣的人做探店節目，效果應該更好。
“既然你們都攛掇，那我就跟著拍兩期試試，先看看你們的節奏。”
拍探店都是有套路的，隻要掌握了技巧，再加上有足夠的專業知識打底，基本上都能在網上闖出一番名堂。
上午快十一點的時候，鹵味做好。
大家走出茶室，開始觀摩熏肉中最重要的一步——熏。
廚房裡，一口大鐵鍋已經準備妥當，旁邊放著一個擺滿鹵味的大篦子，篦子上還帶著提手，可以直接放到鍋裡。
袁德彪說道：
“熏肉分為冷熏和熱熏，我們平時一般用的就是熱熏，比較快，上色猛，但就是不好掌握，熏過頭了也沒法補救。”
熱熏和冷熏的最大區彆是，熱熏是先將鐵鍋燒紅，然後將準備好的白砂糖投進去，再迅速放上擺滿鹵味的篦子，蓋上鍋蓋。
約莫一分鐘後，就差不多該出鍋了。
掀開鍋蓋，將鹵味拿出來晾著。
熱熏對廚師的經驗以及手法都有著非常高的要求，而且還要根據食材的量以及鐵鍋的溫度，及時調整用糖的量。
“初學者最好彆用熱熏，不僅是因為容易翻車，最重要的是，容易燙到。”
想想也是，燒紅的鐵鍋，慌裡慌張的撒入白糖，再趕緊擺上鹵味，這個過程萬一碰到鍋，至少會被燙出一個大燎泡。
要是糖多了，導致熏出來的鹵味苦味過重，那基本上就等於毀了一鍋鹵味。
所以袁德彪比較推薦冷熏。
這個相對簡單，上手更快，而且還能靈活掌握鹵味的熏製程度。
鹵味根據熏製時間的長短分為金黃、嫩紅、棗紅三個階段，在冷熏的過程中，新手也能輕鬆掌握，所以袁德彪比較推薦。
戴建利問道：
“冷熏和熱熏用的糖一樣嗎？”
“不一樣，熱熏用綿白糖，起煙效果更好；冷熏用白砂糖，結構更疏鬆，熱量更容易透出來。”
袁德彪說完，又衝謝保民說道：
“老謝應該很懂啊，他二十來歲那會兒專門在我爸麵前表演過，等他走後我爸狠狠把我揍了一頓……”
嘖嘖嘖，師兄還乾過這種事兒呢？
謝保民笑了笑：
“那會兒年少輕狂，誰能想到這麼簡單的東西你那會兒還不會呢，要是再回到過去，我肯定不會做熏肉讓你挨打了。”
袁德彪笑笑，剛要說老謝仗義。
謝保民便來了一句：
“我做雪綿豆沙！”
袁德彪：“……”
狗東西，你嫌我挨打不夠狠是吧？
雪綿豆沙是東北菜裡難度比較高的菜品，需要把蛋清打發了，包著豆沙低溫油炸，在讓蛋清在油中膨發脹大。
整個過程對廚藝和經驗要求較高。
二十來歲那會兒，袁德彪雖然能把雪綿豆沙做出來，但賣相口感都一般，絕對跟老謝比不起。
說不定等他走了，年輕的袁德彪會被吊起來打。
玩笑過後，袁德彪看著一旁的徒弟問道：
“刷油了嗎？”