“這鹿尾巴，真的能吃嗎？”
廚房門口，沈佳悅打開老黃送來的泡沫箱子，見到裡麵放著幾根血淋淋還帶著毛的鹿尾巴。
尾巴不大，稍稍有些扁，上麵滿是褐色夾雜著白色的毛。
可能這些鹿尾巴剛切掉不久，上麵的血還沒凝固，有濃重的血腥味，加上尾巴本身所處的位置，腥膻味非常強烈。
沈佳悅剛聞到味道，就忍不住後退一步，眉頭緊皺。
這味道，比豬大腸的臭味都難聞，感覺根本不是人能吃的東西。
她看向林旭，又問了一遍：
“旭寶，咱是不是弄錯了？”
都說鹿尾巴是山珍海味的一種，但這山珍海味也太倒胃口了吧？
林旭笑著說道：
“沒弄錯，就是梅花鹿的尾巴，而且最好是公鹿尾巴，塊頭更大，更厚實，去掉骨頭後的口感也更好吃。”
鹿尾巴的味道確實有些難聞，尤其是血腥味夾雜著腥膻味，簡直讓人想把隔夜飯吐出來。
這其實就是鹿尾烹製中，麵臨的第一道門檻——去除異味。
中餐烹飪，一直遵循著“無味使其入，有味使其出”的原則。
本身沒有味道的食材，比如海參、魚翅、鮑魚等食材，要利用高湯等配料，把鮮香味滲入進去。
反之，有味道的食材，就得想辦法去掉，這樣做出來的菜品才美味好吃。
林旭忍著異味，將鹿尾巴拿開，看到下麵有兩個袋子，一個袋子裡裝著一大塊鹿肉，另一個袋子裡放著帶著血的鹿茸。
鹿茸就是剛剛萌芽的鹿角，據說是上好的滋補名品，用鹿茸泡的酒，喝完能讓人大冬天光著膀子。
這兩種食材是蒸鹿尾這道菜的配菜，也是蒸鹿尾比較高端豪華的關鍵所在。
看完這些，他扣上盒子，對沈佳悅說道：
“準備拍吧，等菜做出來，你就不會這麼嫌棄了。”
“真的嗎？我咋感覺這東西做出來，味道依然會很濃鬱呢？”
沈佳悅雖然挺懷疑的，但畢竟拍視頻是工作，她去小廚房開始架設拍攝燈光，調試設備，做好拍攝的準備。
而林旭則是去大廚房，開始準備要用的食材。
蒸鹿尾需要用到的配料倒是很簡單，除了去腥要用到的蔥薑花椒之外，剩下的就是一棵黃葉白菜了。
大白菜是這道菜的靈魂所在，也是鹿尾美味好吃的關鍵。
越是簡單的配料，對廚師烹飪的要求就越高，翻車的概率就越大，廚師們不願做這道菜，就是這個原因。
林旭把要用的食材準備好，抱著那個盛有鹿肉鹿茸和鹿尾的盒子來到廚房。
這會兒沈佳悅也已經準備妥當，見林旭隻拿著一顆大白菜，忍不住眨了眨眼：
“就這？也太簡單了吧？”
“大白菜是做鹿尾用的，鹿茸需要用高湯慢慢煨著，鹿肉需要用醬鹵的方式做出來——這倆起搭配作用的食材，反而比較麻煩一些。”
正常的蒸鹿尾，其實就是用醃過的鹹白菜葉，包著剔掉骨頭並處理乾淨的鹿尾巴上鍋蒸製。
但這做出來隻是普通版，想要吃豪華版的，就得動點心思了。
比如剔掉骨頭後，往裡麵放一截高湯煨過的鹿茸充當鹿尾巴的骨頭，順便再填一點鹵好的鹿肉。
這麼蒸製完成，再切片擺盤。
鹿尾巴裡麵富含油脂和膠質，所以不能直接用筷子夾著吃，那樣容易膩得慌。
最好的辦法，就是用醃製的白菜葉卷著吃。
鹿肉屬於熱性比較高的食材，加上鹿尾油膩感很強，所以配上鹹鮮清脆的白菜葉，不僅能夠去膩，同時還能中和鹿肉帶來的那種燥熱感。
不管當年大帥府做廚師的樸豐田老爺子，還是大清第一美食家袁枚，對於烹飪鹿尾，都隻有這一種做法。
以鮮製膻，以涼製熱，就是白菜在這道菜中起到的作用。
另外，用隨處可見的大白菜來烹製名貴的鹿尾巴，本就暗含著相生相克、性味互補的烹飪理念。
準備妥當後，開始拍攝。
林旭在工作台上鋪了一層保鮮膜，然後將盒子裡鹿尾巴、鹵肉、鹿茸全都拿了出來，再加上大白菜，全都擺好便示意沈佳悅開機。
“大家好我是林旭！最近很多網友問我是不是高端東北菜做不下去，要鴿這個係列了？並沒有啊，主要是最近一直在等食材，再加上我順手做了個供人遊玩的銀杏園，所以耽擱了點時間……今天，本期的高端東北菜來了，它就是——蒸鹿尾兒！”
蒸鹿尾這道菜寫和讀是兩個音，讀的時候，要把尾變聲為yǐ，加上兒化音，讀出來就是蒸鹿引兒。
不光鹿尾這麼讀，燕京人吃銅鍋涮肉時第一道涮的羊尾油，也讀作羊引兒油。
原因就是尾巴的尾字跟萎字同音，聽起來跟罵人一樣。
據說過去跑堂的夥計要是沒把尾字讀成yǐ，而是大喇喇的讀成wěi，當場就得挨一大嘴巴。
按理說，今天的開場應該讓沈佳悅搭話，先來一段相聲貫口，再引出蒸鹿尾這道菜。
但林旭對這種尬裡尬氣的國產小劇場很反感，做菜就做菜，沒必要擱這兒尬演，所以就沒這麼做。
介紹完食材，他對著鏡頭說道：
“說實話，鹿尾巴算是我收拾過的最難聞的食材了，比大腸頭的味道都濃，不說了，我得趕緊下手，省得滿屋子都是味兒。”
說完，他將鹿尾巴泡進冷水中，先浸泡。
鹿尾的處理比較講究，需要先用冷水浸泡一會兒，然後撈出來，用開水衝洗浸泡後，再進行拔毛。
沈佳悅問道：
“不能直接用開水燙嗎？”
“不行的，會把鹿皮燙壞，影響口感。”
雖然有些菜品的繁瑣步驟是行業前輩們故弄玄虛，但很多步驟，也是他們測試摸索出來的，不能輕易簡化。
而且把鹿尾巴先浸泡一下，也能暫時壓製一下異味。
要是直接往腥膻味濃鬱的鹿尾巴上澆開水，水蒸氣立馬就會把鹿尾巴上的味散得滿屋子都是。
趁著泡鹿尾的時候，林旭又拿來一個盆，將新鮮的鹿茸放進去小心清洗一下。
鹿茸裡麵的血極其珍貴，所以洗的時候不能讓血流失，也不能讓鹿茸破皮，隻需小心的在外皮上搓洗一遍就行。
做完這些，他舀了半砂鍋高湯，將鹿茸放進去，再放兩顆紅棗，兩片生薑，一截大蔥，放在灶上小火煨著。
鹿茸很少直接用來吃，一來珍貴，二來火力太強。
所以大部分都是泡酒，或者乾製後切片服用。
直接把新鮮鹿茸當食材做菜的人少之又少，主要是大家都舍不得這麼敗家。
而林旭之所以這麼做，純粹是為了展示高端的東北菜。
當年的東北菜，是非常豪橫的。
你弄一根鹿茸跟寶貝似的，一次切一小片當人參服用是吧？那我就直接做成菜，當鹹菜疙瘩佐粥。
當年的大帥府，就是這幅做派。
不管哪裡來的客人，都會被這裡的物產所折服。
把鹿茸煨上後，林旭將那塊鹿肉分割一下，用醬驢肉的手法醬起來，等醃得差不多了再放到鹵湯裡進行鹵製。
做完這些，他開始燒水。
水燒好，將清水裡浸泡著的鹿尾巴一根根的撈出來，放進一個空盆裡。
然後端著燒好的開水倒進去，開始燙毛。
熱水倒進，林旭拿著一個篦子摁在盆裡，把漂浮起來的鹿尾巴壓在盆裡，讓熱水完全浸泡住。
約莫過了一分多鐘，他將篦子拿開，隨即將鹿尾巴撈出來，趁熱往尾巴上一抹，上麵細密的鹿毛就脫落下來，露出了略微有些發白的鹿皮。
把表麵的毛全都扒乾淨，趕緊放進冷水中降溫，免得餘溫把鹿尾巴的皮膚燙爛。
全部做完，將冷水盆放在水龍頭下麵，打開水龍頭，水的流速調小，開始用活水衝洗。
新鮮肉類去除異味的方法很簡單，冷水浸泡就行了，不管多濃烈的味道，隻要用冷水浸泡，順便再開著水龍頭活水衝洗，基本上都能減少異味。
至於是否浪費水，其實水龍頭開小點，那種一條細線的狀態，一小時也費不了多少水。
烹飪中，這些步驟是不可少的。
比如粵菜中的經典美食豉汁排骨，那些小排之所以鮮嫩美味，沒有一點異味，就是在水龍頭下反複衝洗的結果。
但現在一些飯店也有取巧的，比如放在洗衣機中加水旋轉，在節省時間的同時，也比較省水。