“你這是準備做鍋塌裡脊嗎？”
倪永泰見到林旭切的裡脊肉片，忍不住在心裡叫了聲好刀工。
作為一個從學徒一步步成長為總廚的廚師，他太清楚這種級彆的刀工需要付出多少汗水了。
對於林旭也更加佩服。
林旭說道：
“昨天回來做了鍋塌茄子，家裡人吃得都很開心，所以今天就想再加一道鍋塌裡脊，讓客人們也嘗嘗。”
他將肉片從盆裡拿出來，挑去蔥薑然後放進麵粉中，讓肉片兩麵以及花刀的縫隙中，都掛上麵粉。
為了讓口感更好，這麵粉中，林旭還摻了一把土豆澱粉。
單用麵粉會吸收很多湯汁，而加入一把土豆澱粉，裡脊肉吃起來會有種澱粉那種滑滑的口感，很舒服。
他做這些的的時候，倪永泰問道：
“林老板，你說飯店裡做這類菜品，是讓肉片一直醃著等顧客好，還是把肉煎出來，等顧客點的時候再鍋塌比較好？”
這是飯店後廚最常遇到的一道選擇題。
肉一直醃著，容易醃過火，導致味道過重，吃不到肉本身的鮮香，會被顧客嫌棄。
而提前煎炸出來的話，也有缺陷，比如煨不透，以及肉本身的水分流失，導致口感變差等等。
兩種方式各有特點，都是後廚經常做出的選擇。
林旭說道：
“林記後廚的肉都是當天備當天用，甚至每頓飯之前都要提前重新備菜，正常來講，隻要不過夜，還是先醃比較好。”
做菜的時候先煎再煨一次性做好，菜的口感和鮮味會更濃鬱，同時也能吃到雞蛋特有的鮮味。
但需要過夜，那就不能再醃了，得掛湖進行過油，讓油脂將肉中的水分封住。
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不過林旭也給出了自己的意見，他對倪永泰說道：
“煎的時候煎得過一些，等回鍋時，再重新掛一層蛋液重新煎一遍，這樣雞蛋的鮮味就出來了，肉也會變得好吃。”
理想狀態下，飯店的飯菜都應該是新鮮的，但出於成本、客流量等方麵的考慮，不可能讓所有食材都保持在最新鮮的狀態。
所以要在保證菜品品質的情況下，儘可能的延長菜品的鮮香味。
這雖然有些投機取巧嫌疑，但成本該節約還是要節約的，不能鋪張浪費。
林旭的話讓倪永泰眼前一亮，他光想過油煎，卻沒想到過再掛蛋液重新煎一次。
真是教條主義害死人啊，過去當學徒，師父教什麼就學什麼，導致思維固化，直到林旭提醒才想明白這裡麵的門道。
林旭往盆裡打了幾個雞蛋，一邊攪拌一邊說道：
“正常情況下，是當天的菜當天用完，做好統籌規劃，就不需要這些技巧補救了。”
倪永泰笑了笑：
“這個我們也知道，但不是每家店都像林記那樣，天天賓客爆滿的，最近我看了不少探店博主發的視頻，林記的客流量真是讓我們羨慕。”
一旁的石文明補充道：
“小旭開飯店確實有一套，現在整得迎春街的門麵房房租都跟著漲了，整條街都被小旭帶了起來。”
這話雖然有誇張成分，但不得不說，迎春街的房租確實因為林記美食的緣故，上漲了一些。
但街上的商戶們卻沒任何意見，因為客流量大，人氣旺，大家掙得更多了。
比如街口那家曹記羊湯，林旭過去在那裡吃過幾頓飯，被粉絲們挖出來後，不斷有人去打卡。
老曹甚至還特意推出了偶像套餐，也就是一份豪華版羊肉湯加兩個油酥燒餅，價格上會有一點點優惠。
但就是這樣一個小小的改動，老曹的生意就比過去好了不少。
昨天的鍋塌豆腐被林旭挑出一堆毛病，所以今天倪永泰打算好好跟林旭學習一下鍋塌裡脊，看差距到底在哪。
林旭打雞蛋的時候，他好奇的問道：
“不放點鹽嗎？”
“不放，食鹽會降低雞蛋的蓬鬆感，放了會起反作用。”
倪永泰更好奇了：
“那會不會不入味？”
他當學徒開始，就有蛋液黏、要加鹽的說法，而且不管炒雞蛋還是雞蛋湖，打蛋液的時候不放點鹽，後期很難入味。
現在聽林旭這麼一說，他有些意外。
“裡麵的肉是醃過的，外麵還會掛一層湯汁，中間這層蛋湖就算沒味，也會給人一種味道上的層次感……再說高湯煨的時候，味道自然會滲透進去，彆怕沒味。”
這其實就是味道上的一種留白效果，多層次味道的菜品，故意給其中一層的味道去掉，吃下去非但不會覺得無味，反而會讓層次感更加突出。
蛋液打好，林旭架上平底鍋，大火燒熱，倒入食用油，滑鍋後重新加入一點點底油。
鍋燒熱，他用快子夾著裹滿麵粉的裡脊肉抖一下，將多餘的麵粉抖落下來，然後放進蛋液中蘸一下，讓裡脊表麵掛滿蛋液。
接著將肉片放進平底鍋裡，放的時候把肉片擺平整。
“滋啦”一聲，蛋液膨脹，煎雞蛋特有的鮮香味從鍋裡升騰而起，金黃色的蛋液在鍋裡迅速膨脹，看起來就讓人特彆有食欲。
過去林旭在街上吃燒餅夾菜，就特彆喜歡看攤主在鏊子上煎雞蛋。
那種蛋液在油潤明亮的鏊子上一點點凝固的感覺，看起來不僅誘人，還很解壓。
鍋裡擺滿，他開始從第一片裡脊肉開始翻麵。
從這個角度來看，這做法有點像是韓式烤肉，但不管味道還是做法，都遠超韓式烤肉。
兩邊全都煎成金黃色，林旭一片片夾到漏勺中，稍稍控一下油，趁著這個空檔，他開始煎第二鍋。
所有裡脊肉全都煎好，放在一邊。
這會兒做午飯還有點早，得再等等，他對倪永泰說道：
“等會兒用一點豬油把蔥薑絲爆香，再加入高湯，把裡脊肉擺進去，放調料煨一會兒就行了……放調料時放點蝦籽，或者出鍋前放蝦油，味兒就不會差到哪去。”
倪永泰點點頭，對鍋塌技法有了新的認識：
“真是活到老學到老，過去我總以為拿到高級廚師證，就等於功成名就了，現在看來，還差得遠。”
林旭笑了笑：
“我師兄說過，高級本就是一個理解高級菜的通行證，算是個門檻，有了高級證，才能理解一些烹飪中的奧妙所在。”
謝保民之所以這麼說，就是彆把高級證看得多重要。
從九十年代取消特級證之後，高級證看似是烹飪行業中最重要的證件，但很多老師傅收徒，都是從高級證開始的。
也就說，有了高級證，才算有了一定的基礎功底，才有資格給大老們當學徒。
機場，沉佳悅將車穩穩停在了停車位上，然後抱著墩墩，和耿樂樂一塊兒前往到達大廳，走到一半，看到嚴琳挎著包從大廳裡走出來。
她們趕緊迎了過去。
“乾媽，我好想你，剛才從景區來接你，我通知乾爹一塊兒過來，他居然不屑一顧。”
耿樂樂挽著嚴琳的胳膊，開始打小報告。
哼哼，平時上課對我那麼嚴厲，得打個小報告報複一下。
嚴琳拿著手機衝小樂樂晃了晃：
“接著說，你乾爹在那邊聽著呢。”
耿樂樂這才注意到，嚴琳一直在跟崔清遠用微信的語音通話聊天呢。
嘖……被抓了個現行呀！
剛剛悅姐偷吃排骨被抓，我打小報告被抓，難道今天是我們沙凋小分隊的磨難日嗎？
小丫頭趕緊找補：
“我就知道你跟乾爹在語音聊天，故意活躍氣氛呢，乾媽坐飛機累了吧？來我幫你拎包……”
嚴琳笑著看了乾女兒一眼，拿起手機說道：
“悅悅和樂樂已經接到我了，先這樣，等會兒到景區再聊吧。”
說完，掛斷了電話。
把手機放進包裡，嚴琳伸手把墩墩抱在了懷中：
“小寶貝，你來接我了是嗎？”
“nia~~~~~~”