林旭說道：
“這道菜雖然名字中有個烤字，但不是燒烤類的菜，而是先炸再燜到湯汁收乾，嚴格來說應該叫酥鯽魚，跟苔菜小方烤的名字一樣，都是同音字被當地口音轉換了。”
陳燕也在拍攝現場，一聽這話，當即問道：
“網上那些國宴版烤鯽魚都是假的嗎？我看介紹得煞有介事啊。”
“那絕對是假的，估計沒查資料，看到烤魚兩個字就聯想上了。”
林旭很早之前就獲得了開國第一宴的全部菜品，自然知道內幕，而且燕京飯店的展示廳裡有開國第一宴的菜品模型，根本看不到烤魚的身影。
這是國宴，又不是地攤，咋可能上一道地攤上常見的炭鍋鯽魚嘛。
正聊著，林旭想起了沈佳悅中午要打包菜品給姥姥家送，便對戴建利說道：
“戴哥等會兒做酥烤鯽魚時，多做兩條唄，中午我和悅悅準備去姥姥家吃午飯，來不及做菜，所以準備現打包點兒帶過去。”
戴建利一聽這話，當即說道：
“沒問題，剛剛我看老黃送來好幾斤鯽魚呢，我都做了。”
說完，他非常社牛的拿起維持秩序用的小喇叭，站在凳子上對大家吩咐道：
“今天上午所有國宴菜都記得多做一兩份啊，我林兄弟要打包去走親戚，你們誰不給他做就是不給我麵子，不給我麵子就是看不起老謝，而看不起老謝什麼下場，不需要我多說了吧？”
林旭聽得滿頭黑線。
道理我都懂，但你這邏輯是怎麼串起來的啊喂？
不給你麵子，咋跟看不起師兄扯上關係了？
宋大海一臉的無語：
“我們就算做也是給林兄弟做，跟你老戴有個毛關係啊？趕緊下來吧，整得跟包工頭似的，也不嫌埋汰……”
戴建利低頭看了他一眼，繼續拿著喇叭說道：
“老宋，從我這個角度來看，你謝頂的毛病，大約的確已經沒救了……”
眾人哄堂大笑，老宋忍不住給了戴建利幾拳頭，把這家夥從椅子上趕了下來。
很快，大家就進入了拍攝狀態。
林旭拿著幾隻老黃送來的童子雞，開始做油淋仔雞。
這是一道類似於油淋乳鴿的菜品，整道菜的做法很簡單，先把雞醃透，再入鍋油炸，像炸乳鴿那樣炸熟，最後斬塊蘸辣醬油食用。
今天老黃送來的都是散養的小雞，很嫩，隻有這樣，才能保證雞肉能夠炸熟。
林旭先用食鹽把雞身上搓一遍，把雞皮和腹腔中的臟東西清乾淨，接著用水淘洗一遍，把雞身上的鹽粒洗乾淨。
接著拿起廚房紙，把童子雞身體內外的水分擦一遍。
沒有生水，雞肉醃製起來才更快，效果也更好。
林旭往雞身上淋一些生抽，混合著蔥薑花椒，把雞身上塗抹一遍，接著再淋一些黃酒，重點塗抹在雞屁股等部位，去除雞肉的異味。
做完這些，他蒙上保鮮膜，把這些雞送到冰箱冷藏室，利用低溫進行醃製。
雞醃上，林旭閒著沒事，看起了戴建利做酥烤鯽魚。
半斤左右的鯽魚去鱗去腮，從背部剖開，將內臟和腹腔裡的黑膜扒拉乾淨，順便在魚脊部肉厚的地方打上花刀，用黃酒和蔥薑稍稍醃製一下。
趁著醃魚的功夫，他架上油鍋開始燒油。
順便又切了蔥薑絲、紅椒絲等配料。
油燒熱，戴建利將醃製好的鯽魚提著尾巴抖一下，接著下進油鍋裡，大火炸製。
做酥烤鯽魚，首選要把魚表麵徹底炸乾，這樣魚肉才顯得更嫩，同時也能把魚骨炸透達到骨酥肉嫩的地步。
酥烤鯽魚中的酥，指的就是魚的骨頭酥，吃起來不用吐刺，製作流程跟酥帶魚酥鯽魚幾乎一樣。
魚肉要多炸一會兒，外麵越乾，等會兒放進鍋裡烹製後才會能更多的吸收湯汁，吃起來的口感也更加美味可口。
很快，鍋裡的魚炸得有些定型了，戴建利又放進去一條。
他沒有同時放進去，因為那樣會導致鍋裡的油溫快速下降，而是炸乾一條再放另一條，讓鍋裡始終保持高溫狀態，這樣炸出來的魚品質才高。
沒多久，等魚肉炸到位時，撈出來，放在大漏勺中控油。
所有魚全都炸一遍，戴建利拿來一個大號砂鍋，把切好的蔥薑絲分出一半鋪在鍋底，擺上炸好的鯽魚，再將剩下一半蔥薑絲放在魚身上。
倒入高湯，再調入食鹽、白糖、香醋、黃酒、生抽、老抽，大火燒開，讓鍋裡的酒氣揮發一下，帶走異味。
接著調成小火，蓋上鍋蓋開始燜。
“差不多得倆小時，也就是吃午飯的時候，這些魚基本上就好了。”
魚肉需要乾，讓味道徹底浸入到魚肉中，這樣做出來才是正宗的酥烤鯽魚，吃起來才更加美味。
這會兒酥烤鯽魚已經沒了看頭，林旭又踱到謝保民旁邊，看他做腐乳醉蝦。
按現在的國宴標準，這類生醃類菜品是不能上國宴的。
但第一次舉辦國宴，經驗不足，甚至燕京飯店都沒有淮揚菜師傅，還是從老牌淮揚菜館玉華台請來的廚師掌勺。
但越是匆忙，越能表現出當年新中國成立百廢待興的情況。
腐乳醉蝦用的是河蝦，去掉蝦槍、蝦須、蝦腿，抽出蝦線，然後放進黃酒中醉一下。
吃的時候蘸著腐乳和香油等調味品調製的鹵汁食用，味道十分鮮美。
謝保民拿著廚房剪，麻利的收拾著河蝦，見林旭湊過來，指著收拾好的河蝦問道：
“等會兒給你留兩斤夠不夠？不夠我再加點，反正這邊留多留少都會被吃乾淨，不如苦一苦那些等著開席的老師傅們。”
林旭：“……”
你這話讓他們聽到，又會記在師父頭上。
不過依照師父的脾氣，是全然不會放在心上的。
他說道：
“夠了夠了，太多也吃不完，現在很少有人吃醉蝦，大家不一定能吃得慣呢。”
“肯定能吃得慣，這道菜之所以加腐乳，就是為了照顧北方人尤其是京城人的口味，對於吃腐乳長大的人來說，吃一口就停不下來。”
腐乳能夠最大限度的壓住蝦的腥味，順便把蝦肉的鮮甜襯托出來。
對於習慣吃醉蝦的長三角地區的人來說，這根本就是多此一舉，但北方人吃不慣，所以得加點腐乳調劑一下。
謝保民問道：
“覺得哪道菜好吃就讓他多做點，不要不好意思，大家都是自己人，不用客氣。”
林旭倒沒客氣，因為現在所有人都特意多準備了菜品。
比如郭衛東，他這會兒正在做紅燒魚翅，為了防止不夠吃，甚至還讓程建設從燕京飯店後廚端來一些泡發好的魚翅，這些魚翅加上老黃提供的食材，做出來足有一小盆了。
這種情況下，林旭就沒必要再交代了，甚至還打算少打包一點，免得這裡的工作人員不夠吃，畢竟大家盼這桌菜已經很久了。
大家製作時，不光林旭因為醃製雞肉的緣故四處亂逛，負責熗黃瓜條的鄔守業，這會兒也閒著沒事。
熗黃瓜條彆看是一道涼菜，但卻比熱菜的要求還高，不能提前做，最好上桌之前把黃瓜做出來，這樣味道才清鮮美味。
要是提前做的話，黃瓜會變得蔫蔫的，吃起來不鮮靈，用熱油熗的乾辣椒段，也沒有香辣撲鼻的味道。
所以鄔守業看著彆人忙活，自己卻像個該溜子一樣。
邱振華負責的是千層油糕，這是他的絕活兒，做起來如行雲流水一樣，看著就讓人舒服。
上午十一點，林旭回到自己的灶台前，開始準備做開國第一宴上的經典菜品——油淋仔雞！
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本章完