清晨五點半，廣州老城區的青石板路上還泛著夜露的濕氣。我跟著陳守義師傅穿過窄巷，推開那扇斑駁的朱漆木門時，藥膳坊裡的炭火已經燒得正旺。陶製燉盅在灶台上咕嘟作響，蒸騰的熱氣裡裹挾著當歸的醇厚與茯苓的清香，在晨光中交織成一張無形的網。陳師傅用長柄竹勺輕輕攪動砂鍋，褐色湯麵上浮著的枸杞像瑪瑙珠子般滾動。"看到沒有？"他忽然用勺尖挑起一片半透明的黃芪，"真正的好藥材，燉足三個鐘頭還能保持這樣的形態。"
藥櫃前的地磚被磨出了凹陷，陳師傅的布鞋在上麵走出固定的路線。他取藥從不用秤，枯瘦的手指在抽屜間遊走，抓出的分量卻總能精確到令人吃驚。"八錢茯苓，五錢白術，再加兩片十年陳的陳皮。"他邊說邊把藥材碼在桑皮紙上，"你們年輕人總迷信電子秤，卻不知道手指記得住藥材的脾氣。"窗外的陽光斜斜照進來，在陳舊的百子櫃上投下細密的光斑，那些沒有標簽的抽屜裡裝著六十年來積攢的經驗——左手邊第三個抽屜的黨參適合體寒的人，而右手邊第二格的當歸必須搭配少許川芎才能發揮最大功效。
燉湯的學問遠比我想象的複雜。陳師傅的灶台上有三眼爐灶，分彆對應不同的火候：最右邊是文火，藍紫色的火苗溫柔地舔著砂鍋底部，適合需要長時間萃取的補益類湯品；中間是武火，躍動的橙色火焰上方架著雙耳鐵鍋，專門用來處理需要快速鎖住鮮味的河鮮；最特彆的要數左邊那個用陶土自製的隔水燉灶，恒定的水溫讓燉盅裡的花膠保持著最柔韌的質地。"二十年前有個新加坡商人非要買這個灶，"陳師傅用火鉗調整著炭塊的位置，"他不懂，離了這口老井水，再好的灶也燉不出原來的味道。"
下午的課程從辨認食材開始。陳師傅從竹簍裡倒出七八種長相相似的菌菇，讓我根據菌褶的疏密和柄部的紋理來區分。"雲苓要選斷麵有朱砂點的，土茯苓得看環紋是否清晰。"他的指甲在菌蓋上一刮，滲出乳白色汁液的才是真正的雷公根。最讓我驚訝的是那罐標著"戊寅年"的陳皮，深褐色的表皮上凝結著細小的白色結晶。"這是柑油晶，"陳師傅捏起一片對著光，"隻有新會核心產區的茶枝柑，在特定濕度下陳化十五年以上才會出現。"他讓我對比著聞新會陳皮和普通陳皮，前者醇厚的藥香裡果然藏著若有若無的薄荷涼意。
實際操作時我鬨了笑話。照著筆記往雞湯裡加了兩片當歸，結果整鍋湯都染上了苦澀。"藥材下鍋要講究時機。"陳師傅往湯裡扔了顆去核紅棗補救，"當歸得在最後半小時放，就像中藥裡的"使藥"，負責引路而不搶味。"他教我用筷子蘸湯滴在桑皮紙上，暈開的油圈如果邊緣清晰，說明火候剛好；若是模糊一片，就意味著藥材成分還沒完全釋放。窗外的雨突然下大了，雨滴敲打著瓦片，和砂鍋裡湯水的翻滾聲奇妙地共鳴著。
傍晚來了位老顧客，是附近醫院的西醫。陳師傅從紫砂罐裡舀出配好的湯料包，茯苓和薏米的比例比平常多了一成。"張醫生最近濕氣重，"他頭也不抬地調整著配方，"你們用抗生素的人，脾胃都比常人虛三分。"我這才注意到藥櫃最下層那些牛皮紙包，上麵用毛筆寫著"化療後專用痛風調理"等字樣。陳師傅取出一本泛黃的筆記本，裡麵記錄著數百個顧客的體質變化，最早的日期可以追溯到改革開放初期。"那個總來喝天麻魚頭湯的教授，"他指著八三年的記錄，"去年他女兒從美國回來，說老爺子九十歲了還能寫毛筆字。"
臨走前，陳師傅讓我試著配一道適合梅雨季節的湯。我戰戰兢兢地取了赤小豆、粉葛和半片陳皮，他卻往裡麵添了兩片鮮紫蘇。"外行人隻知道祛濕，"他用草繩紮緊湯料包，"卻忘了濕氣重的人，脾胃就像泡發的木耳，得先用辛香的東西把毛孔打開。"雨後的月光漫過天井，照在晾曬著的藥材上，那些彎曲的黨參須在青石板上投下宛如古老文字的陰影。陳師傅把一盞溫熱的五指毛桃茶塞進我手裡，茶湯在瓷杯裡晃動的樣子，像極了白天那鍋尚未完成的藥膳。
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