心境勘破,一朝頓悟;
廚藝一躍三千裡,從初級連跨兩級;
手持廚刀砍瓜切菜,任何宵小都不在話下;
然後橫掃珍饈錄,腳踏名廚榜,遇神殺神遇佛殺佛……
——以上劇情,隻屬於無腦爽文,不屬於南枝。
換作現實,她仍然需要勤勤懇懇的努力。
南家小館廚房,她圍著灶台忙碌。
廚房裡沒有幫廚打雜,一應瑣碎就由她自己解決。
她也沒有任何不耐煩,反而會細心把每個環節做到最好。
精力充沛、全神貫注,為每道菜傾付所有心血。
這也是南枝能想到感謝這些親朋好友的最好辦法。
今天這頓飯,除了他們從菜單點的那些,醃篤鮮必不可少。
除此之外,南枝還準備做一道菜單上沒有的糖醋排骨。
糖醋排骨在華國名菜譜上,可以說是聲名赫赫。
各大菜係都爭說這是自家招牌,數百年來都沒個定論。
不同菜係的糖醋排骨,做法和風味也都不一。
到了家常飯桌,發揮就更加自由,加番茄醬,加可樂,加水果……
聽起來很黑暗料理,但掌握好方法,做出來味道還真不賴。
中餐的偉大之處,往往就在於它的海納百川。
南枝的做法,算是標準的江南風味。
糖醋排骨在粵菜裡色淡味輕、酸甜開胃,在川菜裡則過油炸透,香脆濃鬱,且通常作涼菜。
而在江南風味裡,糖醋排骨的做法要精細許多——
新鮮排骨不焯水,而是過油翻炒,這步是為了鎖住骨頭汁水。
然後排骨入熱水,加生抽、陳醋、白糖、料酒以及香料燜煮至肉質軟爛、湯汁濃稠。
最後一步,也是最重要的一步,即炒糖色。
南枝為什麼沒把糖醋排骨這道熱門家常菜掛上菜單,就是因為她經常在炒糖色這步翻車。
炒糖色在中餐是裡很重要的技法,看似簡單的炒糖上色,其實對火候和時間的把握要求很高。
火小了炒不成色,火大了容易糊,熬的時間短了糖不融油,熬的時間長了甜味就成了苦味。
另外炒糖色還分外油炒糖色、水炒糖色、水油混合炒糖色……總之,方法很多,沒有最好的,隻有最適合的。
糖醋排骨要求排骨顏色紅亮油潤,自然該選擇油炒糖色,難度也相應更大。
南枝以前十回裡就能成功一兩回,倒是今天,意外也不意外的順手。
前麵一應步驟輕車熟路,到了炒糖色時,她屏氣凝神,將糖下入油鍋。
用眼睛靜靜觀察油和糖的狀態,去精確把握它在每一秒的變化。
這瞬間,南枝腦中突然回憶起和爺爺學廚的場景——
她聲音稚嫩:“為什麼不能規定個準確時間?這樣不是簡單很多嗎?”
爺爺被她的天真給逗笑:“每塊肉,每顆菜,在這世上都是獨一無二的。既然獨一無二,又怎麼可以用一樣的方式去對待它們?”
當年的她不懂,隻覺得爺爺說得奇奇怪怪,好像食材不是死物,而是有靈魂的。
現在她卻有點明白了。
鍋裡冰糖已經徹底融化,液體顏色介於琥珀色和棗紅色之間,液體邊緣已開始冒起咕嚕咕嚕小泡泡。
以前她可能會遊移不定,不確定鍋裡狀態,但是現在她卻很篤定。
就是現在!
排骨滾落入鍋,香醋沿邊淋下。
滋滋煙氣迅速往上翻滾,南枝眼疾手快用鍋蓋壓住熱氣,等待最後的收尾。
啪。
關火。
再揭蓋。
香氣四溢。
而嫋嫋飄散的香氣裡,還有一行漂浮小字。