熬了三天三夜的“毛湯”，在灶上翻滾著，色澤如乳，濃鬱似漿，香氣磅礴得幾乎凝成了實質，充盈著後廚的每一個角落。一勺舀起，湯汁濃稠地掛在勺壁上，緩緩滑落，竟如乳白色的釉質，流光溢彩。這鍋凝聚了時光與火候精華的湯，在尋常人眼中，已是堪稱極致的珍品，足以讓最普通的食材煥發新生，其鮮醇足以令人咂舌讚歎，所謂“鮮掉眉毛”，絕非虛言。
但，這鍋臻於至美的“毛湯”，離林小風心中所追求的那盞至清至純的“開水”，還隔著一層最關鍵、也最艱難的壁壘——那是由“濁”入“清”，由“濃”轉“淡”的升華。此處的淡，並非味道的寡薄，而是視覺上的澄澈透亮與口感上的清爽無渣，是褪儘繁華、返璞歸真後的極致境界。
這一步脫胎換骨的技藝，名為“掃湯”，亦稱“吊湯”或“澄湯”。其精髓在於借助蛋白質遇熱凝固以包裹雜質的特性，如同施展一場微觀世界的淨化魔法，將湯中所有懸浮的微小顆粒、殘餘的浮油細沫，一一吸附擒獲，從而使得湯汁達到清冽如山泉、透亮如淡茶的化境。
林小風神情專注，目光如炬。他先將那一大鍋經過初步濾渣的“毛湯”，小心地轉移到一口光可鑒人的乾淨湯鍋中，重新置於灶上，以文火緩緩催動，令其保持一種將沸未沸、僅冒起細密蟹眼泡的微滾狀態。與此同時，另一項極其考驗刀工、耐心與定力的準備工作同步展開——製作“掃湯”所需的“利器”：肉蓉。
他取來早已備好的精瘦豬肉與雞胸肉，要求王叔和李默分彆將其剁成極致細膩的肉蓉。“記住，”林小風肅然道，聲音在氤氳的蒸汽中顯得格外清晰，“肉蓉越是細膩如沙，毫無筋膜顆粒阻滯，其吸附之力便越是綿密強大，最終的湯色方能清澈見底，不染微塵。”
王叔聞言，沉腰立馬，手中雙刀此起彼落，沉穩而富有節奏，每一刀都蘊含著數十年灶上功夫的紮實底蘊。李默則深吸一口氣，拿出了平日裡與艱澀文稿搏鬥的狠勁，牙關緊咬，全神貫注於案板之上那方雞胸肉，仿佛要將所有靈感與耐力都剁進那逐漸化為齏粉的肉質之中。一時之間，後廚內隻聞密集如雨的剁肉聲，聲聲入耳，敲擊著期待的節拍。將近一個時辰的光景悄然流逝，兩堆肉蓉終告功成。豬肉蓉色澤粉嫩細膩，雞胸肉蓉則潔白如雪，皆已達到林小風要求的境界——細膩得仿佛可以直接擠出做丸子，觸手溫潤，毫無顆粒感。
林小風仔細檢驗過後，微微頷首。他將兩份肉蓉分彆盛入兩個闊口大碗中，依次加入適量清澈的蔥薑水與少許去腥增香的料酒，然後取來竹筷，朝著唯一的方向，輕柔而持續地攪打。他的動作看似輕緩，卻帶著一種獨特的韻律，讓肉蓉充分吸飽水分，逐漸變得鬆散而又充滿粘性，如同被喚醒的精靈，準備好了去進行一場徹底的淨化之旅。
萬事俱備，最關鍵時刻來臨。整個“掃湯”過程，如同進行一場不容有失的精細儀式。
林小風先取一部分豬肉蓉置於盆中，緩緩兌入少量已經晾至溫涼的“毛湯”，用筷子巧妙地將緊實的肉蓉徐徐澥開，調和成均勻細膩、略帶流動性的肉漿。此刻，灶上湯鍋中的“毛湯”正保持著那種微滾的臨界狀態，湯麵波瀾不驚，隻有細微的熱氣嫋嫋上升。
林小風屏息凝神，將攪好的豬肉漿，沿著鍋邊極其緩慢地傾入湯中。他的另一隻手則執一柄長柄勺，順著同一個方向，極其輕柔地推動湯汁，使之與肉漿渾然交融。
奇跡便在眼前驟然顯現！
原本色澤奶白、質感濃鬱的湯汁，在肉漿倒入的瞬間，仿佛被投入了一團混沌，迅速變得渾濁不堪，顏色轉為灰黃，狀如泥漿。與此同時，湯麵上開始浮起大量絮狀、類似雲朵般的褐色凝固物，層層疊疊，聚而不散。這些絮狀物，正是肉蓉中的蛋白質受熱凝固後，化身成為無數微小的淨化使者，將湯中肉眼難辨的懸浮微粒、殘餘油脂徹底吸附包裹的成果。
林小風立即用一把極為細密的網篩漏勺，如繡花般小心翼翼地將這些承載了雜質的絮狀物逐一撈起。他的動作必須極輕、極穩，仿佛怕驚擾了湯中的清靜，一旦將這些凝固物弄碎，先前被吸附的雜質便會前功儘棄，重新潰散回湯中，再難收拾。
待第一批絮狀物被徹底清除，原本渾濁的湯汁明顯澄清了幾分，色澤由奶白轉向淺黃，但仔細看去，仍能察覺到一絲未能儘去的朦朧。
林小風毫不急躁，如法炮製。第二次倒入豬肉蓉漿，第二次吸附，第二次小心翼翼地撈出那飽含雜質的絮狀物。接著，是第三次。直至豬肉蓉的吸附能力似乎達到飽和，湯色的改善不再顯著。
此時，鍋中的湯汁已然發生了翻天覆地的變化，從最初的濃鬱奶白，經三次“掃蕩”，已然化為淺淡的清黃色，透明度大增，已能依稀窺見勺底之影。
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然而，這還不夠。林小風深知，極致的清澈，需要更細膩的觸手。
接下來，輪到潔白無垢的雞胸肉蓉登場。同樣的步驟再次上演：將雞蓉澥開成漿，注入微滾的湯中，靜待其吸附更細微的雜質和最後殘存的些許油脂，形成白色的絮狀物，再輕柔撈淨。雞蓉的質地更為細膩，它的任務是為這鍋湯進行最後一遍、也是最精細的“拋光”。
這個過程同樣重複了三次。每一次的傾倒、吸附、撈取，都像是在完成一件精密的藝術品，考驗著操作者的耐心、眼力和手法。林小風全神貫注，額頭上滲出的細密汗珠也顧不得擦拭。一旁的王叔和李默更是看得目不轉睛，連呼吸都放得極輕，生怕一絲氣流都會擾亂這神聖的淨化過程。
當最後一次將雞蓉形成的潔白絮狀物徹底撈出湯鍋後，廚房內陷入了一種近乎凝滯的寂靜。林小風用一把極其潔淨的白瓷勺，緩緩舀起一勺曆經千辛萬苦才得來的清湯，舉至窗前明亮的光線下。
刹那間，時間仿佛靜止！
隻見那勺中的湯汁，澄澈異常，通透無比，毫無一絲一毫的渾濁與懸浮物。色澤淡黃，晶瑩剔透，宛如一塊溫潤無瑕的琥珀，又似初雪消融後彙集而成的山間清泉，純淨得令人心醉。光線穿過湯水，折射出柔和而純粹的光芒，仿佛這湯汁本身就在微微發光。
而更令人震撼的是，隨著湯勺的舉起，一股無法用言語精確描述的、極致的鮮香氣息，猛地從那清澈見底的湯汁中迸發出來！這香氣，已然褪去了所有油脂的厚重與雜味的乾擾，變得無比純粹、凝聚、高雅。它不霸道，不張揚，卻帶著一種無孔不入的穿透力，輕盈地彌漫開來，直接喚醒味蕾最深處的記憶，那是一種濃縮了無數食材精華、曆經時間錘煉後升華而成的複合鮮味，讓人聞之便覺口舌生津，靈魂仿佛都為之輕輕一顫！
“這……這就是‘開水’？”林國棟的聲音帶著難以置信的顫抖，他無法想象，那鍋曾經濃鬱如乳的湯，竟能蛻變至如此清澈見底的境地！
李默更是激動得渾身微微發抖，內心早已掀起滔天巨浪：“成了！果然成了！這分明是由濁變清，返璞歸真！這哪裡還隻是一碗湯，這分明是液態的‘道’，是凝聚了三天三夜熬煮心血與無儘耐心才淬煉出的精華！化絢爛為平淡，藏至味於清鮮，此乃烹飪之至高境界啊！”
林小風凝視著勺中那盞來之不易、清如秋水的“開水”，臉上終於露出了難以掩飾的疲憊，而疲憊之中，更洋溢著一種巨大的滿足與欣慰的笑容。
他知道，這碗彙聚了心血與智慧的“開水”，成了。
有了它作為基石，那顆看似平凡無奇的白菜，必將在這極致清鮮的襯托下，綻放出驚世駭俗、顛覆常人認知的璀璨光芒。
美食節的舞台，他已穩穩地鋪墊好了最關鍵的一半。真正的戲肉，即將開場。
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