餡料在冰箱中靜靜醞釀著風味的融合，林小風並沒有停歇。他帶著李默和小劉，轉向了下一個至關重要的環節——麵皮。
“北方人常說：‘軟麵餃子硬麵湯’。但餛飩皮，介於兩者之間。”林小風站在麵案前，神色專注，“它需要有一定的韌性和筋道，才能包裹餡料，久煮不破；但又不能過於堅硬，否則口感會差，不夠爽滑。”
他這次沒有選擇普通的中筋麵粉，而是選用了更高品質的麥芯粉。
“麥芯粉是小麥最核心的部分磨製而成，蛋白質含量高且質量好，灰分低，顏色更白，做出的麵皮更加筋道、光滑，且不易渾湯。”
他將雪白的麥芯粉倒入一個巨大的、光滑的檀木盆中。這種木盆據說能讓麵團呼吸，醒發效果更好。
“和麵用水，是關鍵之一。”林小風沒有直接用自來水，而是用了過濾後的純淨水，並且提前放入冰箱冷藏了一段時間。
“冷水能和出更筋道的麵團。水溫越高，麵筋形成的網絡就越弱，麵皮就越軟。”
他依舊沒有直接加水，而是再次使用了蛋清。
“隻用蛋清，不加蛋黃。蛋清富含蛋白質，能進一步增強麵皮的韌性和彈性，同時讓麵皮更潔白。蛋黃則含有脂肪，會削弱麵筋，並且使麵皮顏色發黃。”
他將適量的冰鎮蛋清倒入麵粉中，然後用那雙穩定而有力的手，開始初步的攪拌。他的手法極其巧妙，確保蛋清被麵粉均勻包裹，形成大小均勻的雪花狀麵絮。
“現在，開始逐步加水。”林小風取過那碗冰鎮的純淨水，水中加入了微量的鹽和一點點食用堿。
“鹽能強化麵筋，增加麵皮的韌性。而極少量的堿通常用食用小蘇打），可以讓麵皮更加爽滑，並且帶有一絲若有若無的特殊風味，這在一些傳統的餛飩皮製作中會用到，量一定要精準，多則發苦。”
他依舊采用“少量多次”的原則，一隻手如蜻蜓點水般淋入冰水，另一隻手則飛速地在盆中劃動、揉搓。他的手指仿佛帶有魔力，總能精準地感知麵粉的吸水狀態，確保盆中無乾粉，也無多餘水分。
很快，一個粗糙但濕潤度恰到好處的麵團初步成型。
接下來，便是最考驗功力的“揉麵”階段。
林小風將麵團取出，放在寬大的麵案上。他深吸一口氣，擺開架勢。
這一次，他的揉麵手法，比比賽時更加細致，也更加狂放！
“揉麵，不是死力氣。要像打太極，剛柔並濟，力透麵團。”
他采用了多種手法交替：
“揣”——用拳頭根部，用力地將麵團向前方推壓出去，仿佛要將所有的力量都貫注進去。
“疊”——將推開的麵團折疊回來，換個方向繼續推壓。
“摔”——抓住麵團的一端，用力地摔打在案板上，“啪！”的一聲脆響，讓麵筋網絡在劇烈的衝擊下變得更加緊實。
“打”——用手掌側麵，如同刀劈斧砍般，反複擊打麵團。
“搓”——如同洗衣服般，將麵團在案板上反複搓揉。
各種手法信手拈來，循環往複。他的動作充滿了力量感和一種獨特的美感，仿佛不是在揉麵，而是在進行一場莊嚴的武道修行。
汗水順著他的額角滑落，他也渾然不覺。他的全部心神，都沉浸在與手中麵團的“交流”之中。
李默和小劉看得目瞪口呆。他們能清晰地看到，那粗糙的麵團，在林小風的手中，以肉眼可見的速度發生著變化：逐漸變得光滑，變得細膩，變得充滿彈性和光澤！表麵如同嬰兒的肌膚般柔滑，用手輕輕一按，能感受到驚人的回彈力！