當然，今天的廣東，已經是中國最富裕的地方了，所以，這個菜係也推廣到全國。你任何食材，到了這裡，都有它獨特的烹飪方法，所以造成了百花齊放的生動局麵。
廣東的菜係中，豐富的食材及烹飪方法，造就了豐富的味型，無論你的口味是多麼的難伺候，但總有一味廣東的食物，讓你開心。
僅就早餐，廣東這邊叫早茶，它的品種來看，如果你一天換一個樣來吃，吃上一年，你也不會重樣。巨大的豐富性，讓你有選擇的自由。而每一種烹飪方法的不同，讓你有了進入百貨店的感覺。
更重要的是食材的易得性，讓它的價格也拉開了檔次。從幾塊錢一碗的竹升麵，到成千上萬的生猛海鮮，從百姓到富豪，都找得到自己的定位，所以，它成為統治性的菜係，不是沒有原因的。
總有一款，直接刺激你的味蕾。此時，孫總莫名其妙地冒出一句話來，既像是唱又像是說，冬子隻聽到其中有“胃”、有“嘴唇”這兩個詞，大家都盯著他看，不太明白。
還是丁哥率先明白過來“孫總，你剛才是在唱崔健嗎？”
孫總點頭過後，丁哥作了解釋“原來是崔健的一首哥，名字叫《像一把刀子》。”
冬子其實早就知道，孫總喜歡搖滾，更喜歡崔健。對於在座的年輕人來說，這個歌手已經是上古時期的人了，其實，對於今天四十幾歲的人來說，在他們青春歲月裡，這個人是許多青年的偶像。
丁哥問到“孫總，剛才你把歌詞改了，是吧？”
“對，原來唱的是我手中的吉它就像一把刀子，它透過我的嘴唇穿入你的肺。我改為我口中的大蝦就像一把刀子，它透過我的嘴唇穿入我的胃。”
原來是段ra，把大家笑翻了。因為孫總唱得很自然的樣子，確實改變了以往理工男那嚴肅的人設。並且，改得這麼俗氣，基本上跟街上要錢說快板的風格差不多。
等大家平靜下來，冬子說到“我明白了，孫總的意思是，粵菜的特點是直接刺激人的味覺，因為直接，所以有效。因為食材易得而豐富，所以長盛不衰。那川菜呢？也是這兩個特點？”
丁哥說到“對，我覺得先得樹立一個觀點。今天最流行的川菜，其實是過去菜係裡，最便宜的材料做成的。我們知道，最出名的鹵菜，夫妻肺片，那就是窮人吃出來的。”
原來，在成都有一對夫妻，想做飲食攤位，沒本錢。怎麼辦呢？就撿來彆人不要的豬的心肺過來，自己用各種調料來去年它們的腥味與膻味，精心加工。賣給誰呢？賣給那些既想吃肉，又吃不起豬肉的人。當時成者附近大量的背夫挑漢，今天就是所謂的棒棒或者搬運工。重體力勞動的人要吃犖，但身上又沒錢，怎麼辦？吃這鹵肺片，過癮又便宜。
因為美味所以受人歡迎，因為便宜，所以易於推廣。
在川菜中，還有一個，就是火鍋。大家都知道，火鍋最具有特點的是毛肚。其實，當年吃這東西的，是重慶長江碼頭的纖夫與船夫們。
當時，重慶的江邊石壩裡，其實是屠宰的地方。牛殺了後，看起來最臟最醜的牛肚子，既難得清潔，又有強烈的腥膻味道，不受人歡迎，被丟棄在河邊。
船夫們沒什麼錢，船上也沒什麼烹飪工具，就一把刀一口鍋。他們把這腥膻的東西拿來，憑著蒼蠅也是肉的信念，仔細加工。你味道不是太重嗎？我用堿發，或者用石灰醃，總之，以毒攻毒，把你的味去掉。
加入那唯一的鍋內，讓鍋內的菜也沾點犖腥。味道還是衝人，怎麼辦？加辣椒加花椒加蒜，總是，什麼味大加什麼，其實就是掩蓋原味而已。最後，火不能停。因為，牛油的凝結點很高，低於二十度，它就凝上了，所以，吃它們時，得一直在火上。這就是麻辣燙，毛肚是主菜。
於是，火鍋就誕生了。經過不斷的改進與發展，成了今天容納百味的著名食品。
“這隻是川菜的第一個特點，食材便宜。它構成了川菜易於流行的基礎。第二個特點，其實是它的味型。”
丁哥總結到粵菜的味型豐富到，自然界有多少可吃的，它就有多少味型。而川菜，還創造了大量的，自然界沒有的味型。藝術來源於生活而高於生活，那川菜來源於自然，卻高於自然。
“哲學，確實哲學。”小袁樹起了大姆指，但他說話時，明顯有一種喉嚨往上湧的感覺，估計確實不勝酒力。她身邊的玲子好像不知道該怎麼辦，而燕子卻有經驗，輕聲對她說到“找服務員，拿杯蜂蜜水過來，他沒事。”
燕子是出身於歌廳的，長期與醉酒的人打交道，這常識她清楚。但是，像今天這種酒局，不僅是美食的盛宴，也是精神交流的盛宴，是她從來沒有過的感覺。
最好的喝酒吃飯應該是這樣的才對，得到不同的心理與知識的體驗，得到感情與思想的雙升華，得到友誼與美食的雙刺激。燕子明白，冬哥與這樣的人在一起，才是他進步如此之快的原因。
“川菜最厲害的味道，是它的複合味。像化學家一樣，調配出自然界沒有的味型出來。”丁哥把目光轉向了冬子“小陳學的，大師精心研究出來的鹵鴨子，就是複合味的新發展。我第一次吃到這東西時，不知道該怎麼形容它的味道，但隻是覺得，吃了還想吃。這是複合味的發明，在世界烹飪裡，這種廚師像化學家一樣的操作，唯有川菜。”
彭總顯然沒有意料到丁哥有如此的豐富“哎呀，丁哥，你這是在給我們教知識了。就為這，我處自罰一杯，一個大人才，在我身邊，我平時居然沒發現。再問一句，聽你的課，你不收錢吧？”
在大家的歡笑中，丁哥開始講了複合味的特點。比如我們熟知的魚香肉絲，那不是魚的香味，隻是一種新味型，通過泡菜與調料的結合，產生的化學反應，出來的香味，命名為魚香，跟魚一點關係也沒有。
此時一個笑話出來了，是孫總一本正經地講的。
“有一個人在廣東的一家川菜館，他第一次吃川菜。他點了魚香肉絲，因為他喜歡吃魚。結果，菜上來後，他就找服務員扯皮了服務員，你哄我嗦。你這魚香肉絲裡，沒有魚啊？服務員白了他一眼你如果點夫妻肺片，難不成，我還要為你殺兩個人？”
氣氛達到了高點。
丁哥還介紹了其它一些味型，比如怪味，有怪味胡豆怪味魚等，都是自然界沒有的味型，而是各種調料出來的新味型。可以這樣說，這種嘲弄的拓展，幾乎有無窮種可能。許多廚師，在探索各種可能性中，用了畢生的精力與智慧。就像教給冬子鹵鴨配方的大師，退休後，最大的精力，就是在探索新的味型。
“小陳，你也說兩句，畢竟你是廚師。”彭總對冬子說到“你光輸入不輸出，儘占我們的便宜。”
丁哥也把目光轉了過來，冬子不得不說了番。
川菜複合味的發展，從上限上來說，幾乎是沒有天花板的，有無限的可能性。但它也是有地板的，也就是說基礎。它的最大的基礎，在於泡菜。如果沒有泡菜，就不會有如此豐富的川菜。當然，豆瓣醬也算一個。
這兩種東西，尤其是泡菜，幾乎是無所不泡。它們形成了川菜調味品的底色。
孫總問到“這是不是就像化學裡麵的溶劑，或者像醫生輸液裡的葡萄糖？”
“大概是這個意思。有了它們，才有後麵複合味的產生。沒有一家沒有泡菜壇子的，並且，每家的泡菜風味都有區彆。但它們的共同特點是，都是優秀的調料溶劑，並且，酵母菌的出現，讓它直接對食物的營養素，起分解作用，化學反應，就這樣開始形成了。”
彭總盯著冬子問到“你這些術語，是跟哪個師傅學的？”
“孫總，跟他開車時，他總在說化學和物理反應，我也聽了些皮毛。”
“說得不錯。小陳，你算是從科學角度解釋了複合味的來源。但是，僅有味道好還是不夠的，還得便宜。比如北京烤鴨，它是好，但是無法在全國推廣，是因為什麼呢？太貴。”
孫總總結了它貴的原因。一是因為鴨子選料太過考究，原材料貴了。二是製作過程太為精細，製作費用及人工貴了。為保證風味一致性，對分店的管理相當嚴格，管理費用貴了。
“並且，一般人也享受不了它的麻煩。比如，你肚子餓了，哪有心思看夥計一片片地在老現場加工講解呢？你一般人，吃得出哪個部位哪個肉質的區彆呢？所以，太陽春白雪的東西，是不好普及的。”
彭總總結到“所以，保持口味就得加大成本，而成本大了後，推廣就受影響。這兩者之間的矛盾，哪個處理好了，哪個就是高手。”
“所以，孫總，你的意思是，隻是完全的工業化，才能夠解決這個矛盾？標準化生產與控製，才能找到擴大規模的出路？”
孫總一拍桌子，把大家嚇了一跳。