陳皮，即乾桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。屬性性溫。功用，驅寒除濕，理氣散逆，止咳痰。
橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。
烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，隻用於調製酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。
講完了它們的用法及屬性，又一個問題出來了。這是小向提出來的。
“冬哥，我看你經常收到重慶寄來的調料，這些調料，是不是都是用的四川產的呢？”
“那倒不一定。隻不過，四川師傅寄來的，是經過他們挑選的。如果說產地，也是全國都有。其實，每一種調料，最正宗的樣子是什麼，產地在哪裡才地道，這也是一門很深的學問。”
“說說唄？”小向經常開車卻取調料，也開車隨燕子去收鴨子，對這個原料采購有興趣，倒是很自然的事情。
於是冬子就講了各類調料的外觀及內在特點，以及它們的地道產地。當然，這隻是對香料一類來說的，對於其它大量的輔助調料，那得放到後麵再說。前麵說的，都是最常用的香料，作為采購參與者，也必須要知道。
首先介紹的紹興黃酒。我們在廚房時，經常看到一種調料叫“料酒”，其實，這就是“調料用酒”的簡稱，其最正宗的，就是紹酒。它是浙江紹興生產的著名黃酒，相傳在2300年前的戰國時代就開始釀造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麥曲和藥酒進行糖化和酒精發酵，成酒後又用壇子密封貯藏，儲存的時間越長，酒味越醇香。紹酒的酒精濃度低，一般在145度左右，香氣濃鬱，口味甘醇，顏色淡黃，其品種有加飯酒、元紅酒、善釀酒、花雕酒等。紹酒是去腥、增香的調料。潮菜許多菜肴都是用紹酒作調料，故也稱料酒。
其次要介紹的，也是目前廚房用量很大的川椒，就是四川產的花椒。花椒是花椒樹的果實，立秋前後成熟，果實呈紅色或淡紅色。除四川外，河南、河北、江蘇、浙江及山東、陝西均有產，但以四川的質量最佳。花椒含較多的鈣、磷，香味濃鬱，並有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”，另製作“果肉”及“美味熏香雞”、“炸芙蓉肉”等眾多菜肴和烹調鹵味，都以川椒為調料。使用時，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不燒黑為原則），然後研成細末。
桂皮是桂樹的皮，曬乾後呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，產於兩廣、兩湖及雲南、四川等地，含有揮發油約1，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，氣清香，味微甜辛，適用於腥臊味原料的調味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質細、潔淨、甜香、味正，呈土黃色，質量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細，肉紋細，表皮灰色，裡皮紅黃色，隻有薄香。潮菜烹製鹵味品常用桂皮作調料。
丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，采摘乾曬成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性溫。產於亞熱帶國家，我國海南島也有產，多與其他植物香料合用。
八角又名大料、大茴香，屬亞熱帶植物，我國雲貴、兩廣和福建有產。顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強烈芳香味。八角含芳香油48，因而產生香氣，稍帶辣味，是潮菜鹵製品不可缺少的調料。
甘草是多年生草本植物，莖有毛，花紫色，莢果褐色。乾甘草是甘草樹根，切片後為中藥材，俗諺有“甘草和百藥”之說。甘草性溫，味甘甜，常與其他香料配合，如“美味熏香雞”，使用甘草與八角、桂皮、川椒等作為配料。
大家製作蒸菜或者鹵味時，就不免用到五香粉，它其實是由多種香料研末混合而成，赤褐色，濃香。五香粉各地均有生產，但選料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹製鹵品或香味較濃的菜肴，五香粉是其調味品。
花生醬是本地花生經精細挑選烘烤碾磨後用植物油熬煮加工而成。花生醬呈棕黃色，香味濃鬱，營養豐富，是調味佳品。
芝麻醬純粹用芝麻製作而成，其製作方法與花生醬相似，但製品溢發芝麻濃香，比花生醬更烈，頗受群眾喜歡。
南薑白貢腐為潮州市及澄海等地所生產。事先選用優質黃豆，先製成含水量較少的豆腐，然後切成長2厘米、高15厘米的貢腐胚，曬乾後加熱蒸炊，再晾乾，加醬醅（即綠曲黴，起發酵作用）、鹽水、白酒、南薑末、芝麻油等配料醃醅，分裝於白陶瓷瓶中發酵，3個月後即可上市食用。成品呈乳黃色，質地細膩，有獨特的腐乳香和南薑氣味，鮮美爽口，既可作小菜，又是調味佳料。
潮州菜的醬碟、佐料使用較多，它在菜肴中起著輔助調味，增加美味，適口解膩，增進食欲的重要作用。
以上僅是中國的香料，如果是做意大利等菜肴則需要看其他的知識。
冬子此時問到“你知道，從古至今調和五味，如果按我們的感觀來說，主要有哪五種味型呢？”
這隻剩下兩人搖頭了。冬子此時說到“鹹甜酸辣鮮，是五種對味道的形容，也可以稱之調和出來的五味。”
“那你說說唄，也給我們長長知識。”
好為人師是人類的通病，更何況，冬子的偶像就是老教師的葛校長呢。他介紹了這五種味型的大概理論。
鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味是絕大多數複合味的基礎味，有“百味之主”之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味，才能使其滋味濃鬱、適口。人類認識並利用鹹味的曆史以相分泌當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。鹹味調料包括醬油、食鹽、醬甜味調料
甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品；也可以參與調劑多種複合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦、去腥等，並有一定的解膩作用。在中國烹飪中，南方應用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有“甜出頭，鹹收口，濃油赤醬”之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗蔗汁製成的糖。甜味調料包括蜂蜜、食糖、飴糖
酸味調料目前深受大家喜歡，酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂，固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥，、解油膩，提味增鮮，生香發色，開胃爽口，增強食欲，尤宜春季食用。酸味調料包括醋、番茄醬
辣味調料辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，也把它當作一“味”。辣味調料包括花椒、辣椒、薑、蔥、蒜。
鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，隻有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝，故有“無鹹不鮮”，“無甜不鮮”的說法。
冬子說完這麼多，小向還有訂正錯彆字，而小熊卻感歎起來“冬哥，你在專門的學校學了多少年嗎？知道怎麼如此係統？”
“沒學過啊？你可以問燕子，我從來沒在學校學過烹飪。”
“那一定是名師嚴格訓練出來的，要不然，從大的理論到細節的把握，體係全麵，操作明確，甚至，連隊每一種調料的鑒定判彆，用法用量，都這麼清楚。剛才我聽了，你敘述時，條理特彆清晰流暢，不是科班出身的人，肯定無法達到你這個高度的。也有可能，你這是家傳的，老陳燒烤是你父親傳下來的，童子功，最專業。”
冬子搖了搖頭“我父親在世時，從來沒跟我說過一道菜的做法，我也沒正式拜過師，更沒上過烹飪學校。當然，這些，也不是我有多聰明，自覺就可以成才了。就像你說的，自學的人，有悟性或者知識，但肯定成不了體係。我這些調料知識的來源，與我過去的工作有關。”
“啥工作？”
“正和湯，你不要以為我拿回來是僅僅好奇。我在裡麵工作過兩年，主要的職責，就是鑒定收購調料與食材。如果我對這些東西沒有係統的了解，憑什麼拿工資？”
這一說，這兩人才明白過來。小向說到“熊哥，亂猜什麼？我想，當年冬哥也跟我們今天一樣，有疑問就問老師傅，才有今天的成就，對吧？”
冬哥微笑，不置可否。而小熊卻自言自語似地冒出一句話來。
“跟高手久了，你就成了高手。”