其實都是書上看來的，作為主持人，對於知識不一定要精通，但涉及的麵一定要廣博，這樣跟不同的人聊天，才能有不同的話題，才能什麼都能聊，才能交很多不同的“興趣朋友”。有了興趣朋友，綜藝錄製便會順利很多。
一切都是為了工作。
李念祖不是很相信“北方名山大川眾多，人傑地靈，多朝古都，聰明人多，聰明的廚師也多，難道就沒有能把不新鮮的魚翅做好吃的嗎？”
馮廣健略微沉吟“倒也有。”
李念祖說“哪個廚師？”
馮廣健說“哪個廚師不知道，哪家飯館我清楚。”
李念祖說“哥你跟我說說！”
馮廣健疑惑“你對吃很感興趣嗎？”
李念祖說“我可太感興趣了，哈哈哈，哈哈哈……”
其實馮廣健能看出來，多感興趣倒不一定，李念祖更多的是希望馮廣健能轉移注意力，不再把重心放到凶手案上。
但他也沒必要現在揭穿，反正時間多的是，明天中午才離開。他們一天沒吃正經東西，現在也餓了，既然能吃到大餐，那稍微放李念祖一馬，也無可無不可。
馮廣健稍微思索了一番，組織著自己的語言“你聽說過張宗昌嗎？”
“當然知道！”
李念祖脫口而出“玉皇爺爺也姓張，為啥為難俺張宗昌？三天之內不下雨，先扒龍王廟，再用大炮轟你娘。”
哈哈哈哈哈哈
哈哈哈哈哈哈
大家為這千古名句一齊笑出聲。
張宗昌為奉係軍閥，長期盤踞在魯地界，稱句魯王，當時恐怕沒什麼人反對。
北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結果大獲勝，長腿將軍在高興之餘，要在南口戰場犒賞三軍，派軍需到首都找飯館。
承應這趟外會，一合計要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家隻有瞧著我，我瞧著，彼此乾瞪眼，誰也不敢接下來。後來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點膽識，跟店東一合計，乍著膽子，把這號大買賣接下來了。
桌椅方麵倒不用發愁，在戰場上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至於盛菜用的杯盤碗盞，因為數量實在太多，著實讓崔頭兒傷了點腦筋。
後來他終於把城裡城外，所有跑大棚口子上的家夥，給包了下來，這個問題才算解決。
可是炒菜的鍋，上哪兒去找那麼大的呀？到底人家崔六有辦法，他把京城乾果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口前線，當炒菜鍋用。
當然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了。可是一開席，煎炒烹炸溜氽燴燉樣樣俱，苦戰幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎咽，有如風卷殘雲，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。
南口大會餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來了。後來隻要是軍方請客，大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閒扯，但也可以說明當初京城飯莊子做生意，有多大魄力了。
而做魚翅最好的，便……不是這忠信堂，而是和忠信堂齊名的福壽堂。
以東城金魚胡同福壽堂來說吧，端午節櫃上照例請一次客，準有一道他家的拿手菜“翠蓋魚翅”。
人家福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅，和其他胭脂俗粉就迥然不同了。
這道菜他們是選用上品小排翅，發好，用雞湯支火清燉，到了火候，然後用大個紫鮑、真正雲腿，連同膛好的油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒。
大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上麵，上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅。
魚翅本身不鮮，原來就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤，荷香四溢而不膩人。不過人家櫃上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。
“哇！”
聽完一通介紹，李念祖饞得口水直往下流“原來裡麵還有這麼多門道，咱可從來沒聽說過……”
馮廣健聊到興起，自然刹不住車，接著往下說“其實，這這是京城的第一類飯館，叫做飯莊子。”
京城自從元建都，一直到民g，差不多有六百多年曆史，人文薈萃，在飲食服禦方麵，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步。
民g初年，六九城無論哪一類鋪戶，隻要向京師廳領張開業執照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當時夠得上叫飯館子的，最盛時約莫有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。
而所謂飯莊子，有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所吃在京城跨院。
最講究的還有樓台亭閣，曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒流連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲台，那是專供主顧們唱堂會戲用的。
這種莊館，在前清，各衙門每逢封印、開印、春卮、團拜、年節修禊，以及紅白喜事、做壽慶典，大半都在飯莊子裡舉行，一開席就是百把來桌。
剛才提到的福壽堂，忠信堂等，便都是這樣的大飯莊，每家飯莊除了名人典故，還有特彆著名的招牌菜，比如會賢堂的什錦冰碗，慶和堂的桂花皮炸，同和堂的天梯鴨掌，聚賢堂的炸響鈴雙汁。
桂花皮炸其實是炸豬皮，天梯鴨掌顧名思義，炸響鈴其實也是炸豬皮。
這些食材絕對算不上有名或者名貴，豬皮跟什麼鮑魚龍蝦，熊掌鬆茸更是比也不能比，但唯獨這些菜就能成為拿手菜，招牌菜，這是為什麼？
首先是量大，招牌菜得天天有，頓頓有，用熊掌做菜，熊給捕獵滅絕，也不可能保證想吃就吃。而豬皮這玩意，就不可能有缺的時候。
其次是手藝，龍蝦鮑魚，吃的是本味，不用你有好手藝，或烤或煮，誰做都能好吃，多麼著名的大廚也體現不出水平，自然不能稱為招牌菜，就像一首歌裡唱的，蛋炒飯，最簡單的才是最困難。
沒有哪家飯館試菜廚師，是用珍貴食材的，試的都是家常菜，
因為家常菜才能體現水平。
還有是最重要的一點，招牌菜，講究蠍子拉屎——獨一份，沒聽說過誰家的招牌菜是青椒土豆絲，這也太常見了。
飯館做生意，終究也是買賣，是商品銷售，而商品銷售最終要的，就是稀缺性，物依稀為貴，把豬皮做成熊掌，是比熊掌本身還要珍貴的，也更能賣上價錢。
除了一等飯莊外，還有二等飯館子，京城的飯館子以成桌筵席跟小酌為主；雖然也應外會，頂多不過十桌八桌，至於幾十上百桌的酒席，就很少接了，而且以南北方各省流派區分。
第三種為小飯館，專賣小吃，不辦酒席的小飯館跟二葷鋪，
在科舉時代，每逢大比之年，赴京應科考的舉子，一般有錢的公子哥兒大半都是帶足了盤川的。南方舉子對於純粹北方口味，有很多沒出過遠門的人，一時是沒法子適應的。於是帶一點江浙口味的，像“禎元館”“致美齋”這類小飯館，就應運而生了。
飲食話題也不宜多聊，馮廣健轉向李念祖“所以，你的魚翅在哪裡？”