“如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法”
“斜刀切的要求是；把食材放穩在墩子巳”
“使其不致移動，左手按穩被壓部位”
“與右手運動有節奏地配合，一刀挨一刀地切片下去”
“片的薄厚、大小以及斜度的掌握”
“主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位”
“同時，右手要牢牢地控製刀的運動方向”
“而反刀切這種方法與斜刀切的食材大致相同”
“不同的是反刀切的刀背向裡（向著身體），刀刃向外”
“利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀”
“刀片進食材後，由裡向外運動”
“反刀切一般適用於脆性易滑的食材”
“要求左手按穩食材，並以左手中指上部關節抵住刀身”
“右手的刀緊貼著左手中指關節片進食材”
“左手向後的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致”
“拍刀切是將刀放平，用力拍擊食材，使食材變碎和食材平滑等”
“如用拍可使蒜瓣、鮮薑至碎，也可用拍法使肉類不滑，肉質疏鬆”
“平刀切是指刀與墩麵平行呈水平運動的刀法”
“可分有平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾料片等”
“最後說到剞刀切，那是指刀做垂直、傾斜等不同方向的運動在食材上切”
“或片上橫豎交叉、深而不斷的花紋的刀法”
“可分有直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等”
“剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀”
“剞刀是采用幾種切和片的切法”
“將食材表麵劃上深而不透的橫豎各種刀紋”
“經過烹調後，可使食材卷曲成各種形狀”
“如麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀”
“使食材易熟，並保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在食材周圍”
“對刀口深度有一定的要求，一般為食材的三分之二或五分之四左右”
“操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞”
“推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住食材”
“右手持刀，刀口向外，刀背向裡，刀身緊貼左手中指上關節”
“片人食材三分之二左右，深度要相等，距離要均勻”
“拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住食材，右手持刀”
“刀身向外，刀刃向裡，將刀剞入食材，由左上方向右下方拉三分之二左右”
“直刀剞與推刀切法相似，隻是不能將食材切斷而已”
“刀法在剞刀的應用上，可分為一般剞和花刀剞兩種”
“一般剞隻是在原料上剞上一排刀紋”
“如烹製整尾魚時，即可用拉刀剞法”
“花刀剞是剞刀法最廣泛的一種”
“所謂花刀，就是在食材上交叉地剞上各種花刀紋路”
“使食材經過烹調後，出現各種不同形狀”
“但使用這一類食材，必須是韌性帶脆無筋的食材”
“如豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等”
（注以上每種刀法，戴師傅在講述時都用適合的食材配合操作演練給她們看）
第一百八十六章（完）
注帶（）的隻是告知讀者們各人身份。閱讀時，可自我去掉（）裡的名字。