初來乍到，壇宮的五個人對於那三位法國大廚管理的後廚，感觸最深的就是倆字兒——變態！
首先，是這裡對於清潔衛生的要求極為的變態。
每天兩頓飯，一但閉餐結單，後廚就要開始打掃了。
打掃完畢，當班的法國廚師長會親自檢查衛生。
灶台櫃櫥,刀具砧板，光看著乾淨不行，他們居然會用白手巾擦拭。
但凡有一點黑臟或油膩，那就是“完蛋一罵死”啊。
保證是真給你一頓嘰哩哇啦，橫眉立目的臭罵。
讓後讓你重新打掃三遍，還得填寫過失單，扣錢。
彆說這年頭普通中餐館子的後廚衛生標準了，就是壇宮的衛生標準拿到這兒來都沒戲。
根本就沒法蒙混過關。
所以白醋這玩意，也就成了馬克西姆後廚必不可少的至寶,是人手一瓶的廚房美白神仙水！
法國大廚們對待後廚的個人衛生問題也很變態。
頭發、胡子、指甲的修剪就不說了，廚師製服必須一塵不染也不提了。
他們居然要求，隻要是在工作時間離開後廚的人，無論什麼理由，再次踏進廚房的第一件事就是消毒雙手。
廚師帽兒隻有等到主廚宣布結單的那一刻，才可摘下！
但就這還算是好的呢，比這更變態的要求，那得說是每周五雷打不動的大掃除日。
在大掃除時，要先清理工作台。
後廚的廚師們必須把一桶加了清潔劑的水，倒在把所有東西都挪到了其他桌子的不鏽鋼工作台上。
當水像瀑布一樣嘩啦嘩啦的往地上流的時候，要先拿抹布不快速的擦一遍.
然後再用刮玻璃的刮子把水順著一個方向刮掉。
最後用乾紙擦乾，至此工作台才算清潔完畢。
接下來，大家再用同樣的方式,將清潔工作台下嵌入的冷藏櫃門,一個一個櫃門的清潔完畢。
當冷雪區所有台麵和櫃麵都做完清潔後，要用一根粗水管接上水龍頭,用很大的水流衝洗地麵。
接著用一個像拖把一樣的巨大刮子把地麵上的所有積水和雜物推到下水道口。
最後再將下水道口聚集的垃圾包起來扔掉。
至此,最簡單的地麵工作才算完成。
然而這項工作還遠遠沒有結束,光清理完個人工作台和地麵怎麼夠？
一定要保證整個後廚的角角落落不得存有一絲雜垢才行。
於是接下來，更加困難的空中清潔和更加麻煩的牆麵清潔就開始了。
從工作台到冰箱門到牆角的瓷磚，後廚的廚師們全部得打掃好幾遍。
甚至還得爬上灶台，一扇扇拆下油煙管道的窗戶，全部用鋼絲球擦仔細，再衝，再擦。
一切暴露在外麵的管道、灶台、架子，全部按照這個流程清洗到沒有一丁點兒油汙。
直到這後廚閃閃發光，好像從來沒有做過菜一樣，才算合格。
行政主廚多米尼克在後廚，最廣為人知的一句話，就是“我的廚房永遠沒有油煙的容身之處”。
毫無疑問，在國人的眼裡，這一切的一切，都是難以想象的誇張。
除此之外，開餐前準備工作也很變態。
每天早晨七點，馬克西姆餐廳的後廚倉儲,就已經如火如荼地開始清點、審核、分配、管理,一車又一車新鮮到貨的食材。
其實這項工作對於乾廚房的老手來說並不複雜。
因為中餐西餐的進貨程序都差不多,隻是辛苦點而已。
差不多都是往庫裡運往貨物後，保質保量地審核完所有的到貨收據，再與主廚一起核對發票金額。
但後麵怎麼處理食材，中餐和西餐卻大不一樣。
中餐主和，講究的是五味調和。
食材質地雖然重要，但烹飪的手法和調味兒更重要。
而且中餐的廚師，是既能做原味，也能做變味兒。
無論凍肉啊，乾貨啊，醃製品類的，哪怕不是很新鮮的材料，照樣能用。
所以除了常用的蔬菜洗一洗，蔥薑蒜切一切之外。
也就是以紅案把肉類按部位給切出來之外，然後發發乾貨類了。
大部分貨物入庫存儲好就算完事。
以壇宮的廚房為例，每日準備工作最繁重的其實隻有湯組和白案。
湯組除了要吊不知道多少罐兒的高湯之外，還得負責把耗火候的菜做成半成品備用。
白案就不用說了，包子、餃子、麵條、老麵饅頭，若不提前做出來，怎麼賣啊？
但好就好在，這對湯組和白案幾乎都是全天的活兒，灶上的火根本不息。
湯組老在熬、煮、煨、燉，白案永遠有蒸鍋端上端下，卻不用突擊性工作，硬搶時間。
反過來西餐可不行。
西餐主純，講究要食材原味，吃的是個新鮮，大部分菜品都是靠現做現賣。
哪怕是醬汁，都必須得現做的才好。
尤其馬克西姆餐廳，不但新鮮蔬菜進口水果多，海鮮類和奶製品類也很多，還有不少純進口的肉排類。
那需要提前處理的生鮮類食材可就太多了。
就拿最容易收拾的蔬菜類來說吧，就多達好幾十種呢。
由於它們中的大部分都對濕度和溫度極其挑剔，比如：新鮮香料、芹菜、蘆筍等。
處理工序其實算不上簡單，一樣需要經過一係列大量的工作才能完成。
按照法國大廚的要求處理蔬菜，首先得按類彆摘取最美麗的葉片，撕成一口的大小，放在大盆裡，認真清洗。
為了清洗乾淨泥沙和臟東西，每一種葉片都需要清洗至少兩遍，遇到特彆容易藏沙子的葉片還需要清洗三四遍。
洗完之後分彆再用一個巨大的沙拉瀝水桶甩乾水分，然後分門彆類的隔開放入準備好的保鮮盒中，貼上標簽，拿去儲藏室儲藏，到出餐時間才再拿出來。
這樣做是以最大限度地保持蔬菜的新鮮。
要做好這些工作，要先去洗碗間找到濾水桶和幾個用來洗葉片的大盆，然後再去儲藏間找幾個保鮮盒，要帶蓋子的那種。
再去另外一個房間，拿無紡布浸濕後放在保溫盒中疊好，隔開不同種類的蔬菜，還要多拿一些用來蓋住最上麵的蔬菜。
以上所有這些準備工作做好後，才可以清洗蔬菜。
全部工作完成後，還要迅速把工作區域清理乾淨，把所有用具清洗乾淨放回原處。
可想而知，連為個簡單的沙拉做事前準備都這麼費勁，那按照整套菜單上的材料預備完畢，這是多麼大的工作量。
而且由於這項食材準備工作需要在零下五度至零上五度的冷凍庫和保鮮庫之間來回穿梭完成，一開工就是兩個多小時。
後廚的廚師還要克服低溫和冰霜的考驗，需要一定極地求生的本事。
就像三十年後電視節目上演得似的，保持清醒、放緩呼吸、減少體熱消耗……
但就這也僅僅是冰山一角，說起來，準備工作還是每天最輕鬆的時候呢。