前世林國棟為了訓練徒弟切墩技藝,用火柴棍做為參考。
所有切好的土豆絲必須和火柴棍粗細相同。
如此嚴苛的要求引得學徒怨聲載道。
覺得他這明顯是擺師傅架子,刻意刁難。
可用同樣的手法分彆烹製了徒弟切的土豆絲,和林國棟切的土豆絲。
味道居然相差很大,這就是林國棟做酸辣土豆絲的第一個訣竅。
這道菜為保證脆感,炒製時間不能長,如果再長短粗細不一。
有的太熟有的夾生,吃起來自然口感大受影響。
林國棟將切好的土豆絲放入清水中浸泡。
泡15分鐘衝洗兩次,這樣才能去除土豆中的澱粉。
炒出來的土豆絲才能脆爽,反觀案板上除了一些水漬。
沒有一點切土豆絲留下的殘渣,可見林國棟的刀工之高超。
泡好的土豆絲放入鍋中焯水,水中加許白醋,這是第二個訣竅。
這道菜要想脆爽,烹飪時間必須要短。
提前用水焯一下確保土豆絲在最短時間能炒熟。
並且加入白醋焯水的土豆絲,根根晶瑩呈現半透明狀。
林國棟起鍋燒油。
沒有肉的菜炒出來普遍缺乏一些香味,帶有一絲土腥味。
林國棟在食用油中加入一小塊豬油來解決這個問題。
這是他做土豆絲的第三個訣竅,素菜炒出肉香。
油溫升高一小塊白皙潤滑的豬油逐漸冒泡分解,鍋中一股肉香飄出。
伸出手感受著油溫的變化,待溫度合適放入蒜末紅辣椒絲。
如果油溫太低激發不出配菜的香辣氣,如果油溫太高。
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辣椒絲下鍋就會被炸糊,不光顏色變成難看的黑色。
還有殘留辣椒中的苦味。
隨著鍋中的蒜末和辣椒絲香味被熱油充分激發。
土豆絲下鍋大火炒製!
隨著連續幾次顛勺,微黃焦香的蒜末均勻粘在每一根土豆絲上。
光看就知道蒜香已經完全融入。
不多時鍋中的土豆絲變為金黃色半透明狀。
此時也是最關鍵的步驟,調味!
一般做土豆絲會用白醋,可光用白醋確實酸味足夠。
但林國棟認為酸辣土豆絲光有酸味,掩蓋了這道菜香辣的味道。
根本不算完美風味,於是他多次嘗試。
找到了一個酸而不嗆,酸中帶香的方法。
這就是第四個,也是最重要的訣竅。
將白醋、陳醋、香醋在炒勺中互相融合。
這種方法極為考驗比例和廚師的經驗。
如果白醋不夠,吃不出酸辣略微上頭的風味。
如果陳醋太多,土豆絲就會發紅發黑。
徹底沒了金黃色帶給人的食欲。
隨著三種醋在炒勺中如太極圖般慢慢融合,林國棟猛的手腕一抖。
醋入熱鍋如熱炭澆水,產生縷縷白煙,醋香順著白煙飄出。
林國棟感到一股既上頭又不至於牙酸。
其中還帶著陣陣沉香的醋香酸味。
令他腮幫子一酸,下意識咽下口水。
顛勺出鍋,傾灑在盤中的土豆絲仿佛每一根之間都裹挾著空氣。
滿滿的蓬鬆感,金黃的土豆絲,鮮紅的辣椒絲,翠綠的香菜梗。
林國棟忍不住拿起筷子嘗了一口。
“嘎吱。”
入口脆爽,一口三味,酸、辣、香!
“判斷這道菜合格的標準,醋酸、辣椒、蒜香。”
“入口風味必須一比一,不能有任何一味蓋過其他的味道。”
林國棟滿意的點了點頭,轉身將竹筒蒸熟的米飯盛出。
放入洗淨的餐櫃,騎上三輪車向醫院駛去。
剛騎到一半林國棟口袋的手機就響了起來。
將車停在路邊安全的地方接通電話。
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