第151章頂尖美食的要素
對於林明亮來說，給這些大師傅打下手，從某種意義上來說，這些大師傅，也默認給了他學習的機會。
林明亮看看這個，再看看那個，心裡簡直美得冒泡，感覺就像是老鼠掉進了米缸一樣，如魚得水。
今天來了三個大師傅做菜，一時之間，國營飯店的後廚，還顯得有點擁擠
蘇清風先是閒聊了幾句，然後就聚精會神，投入到九轉大腸的製作之中。
九轉大腸，起源於清光緒年間，原本是九華林酒樓店主，把豬大腸洗刷乾淨後，通過炮製香料等一係列手段，利用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味，做成了香肥可口的“紅燒大腸”。
這就是九轉大腸的前身來源。
隻是傳到現在，九轉大腸的做法又有了些微的改變。
就比如蘇清風采取的措施中，不但需要用開水煮熟大腸，同時還要加以油炸，最後再添置香料，使得風味更加獨特。
而那邊方繼東和謝寶祿，也紛紛拿出了看家手藝。
蘇清風其實在做的過程中，也看了幾眼。
就比如方繼東的剁椒魚頭，就有他自己的特色。
一部分人做剁椒魚頭的時候，就會采取放豉油，但是對於方繼東這種大廚來說，他做菜有自己的理解，他更偏向於不放豉油。
在蘇清風看來，方繼東的做法，更偏向於湘那邊的本地做法。
林明亮平日也會做剁椒魚頭，但是他眼界沒有像蘇清風那樣大，沒有走過那麼多地方，因此看到這個做法，他就疑惑了。
可方繼東看上去不怎麼好接近，他又是四級廚師，林明亮對待方繼東，天然就存在著一股敬畏感。
他思來想去，還是忍不住戳了一下蘇清風，悄聲道，“方師傅為啥不放豉油啊？是忘記了嗎？”
他自以為聲音很小，但是林明亮忘記了一點，那就是這個後廚不大，在這空間內，即便是一點點的聲音，都能被人發覺。
聽到這個問題，方繼東饒有興趣地側過身，看了一眼蘇清風，想要看他能回答出什麼答案來。
蘇清風麵對這個問題，幾乎想也不想，“蒸魚豉油也是醬油的一種，可以用來調味。但是我想，方師傅的做法，舍去了豉油，就是為了更大程度上，保留剁椒的鮮辣口感，這樣的吃法，更接近湘那邊的本地口味。”
“每個食客，都有自己的口味。而每個大師傅，對菜品都有自己的理解。這種做法，對每個人來說，不一定是最好吃，但是真正的美食，就像是篩子，總會篩選出對應的心儀人群。”
聽到這番話，林明亮算是明白了。
而方繼東更是眼神雪亮，隻覺得有一種伯牙與子期，知音難覓的感覺。
另一邊的謝寶祿，聽到蘇清風的分析，他頓時也來勁了。
就見他笑著說，“小蘇懂的東西確實不少，感覺什麼話，都能多少說兩句，倒不像是這個年紀的小同誌了，見識麵還是挺廣的。”
蘇清風佯裝羞澀。
謝寶祿看他這副樣子，嘴角微微一抽。
你丫的，還能裝得再假一點嗎？
謝寶祿故意道，“那我問你，咱們這些中式糕點，你覺得最重要的是啥？”
這個問題，蘇清風想了許久。
他其實對於白案功夫，並不是特彆了解，但是……他會吃啊。
於是他便開口，“我不是很擅長白案，但是單從一個吃客的角度來說，我認為，中式糕點，最重要的就是豬油的使用和內餡的製作。”
“中式糕點不像是西式糕點，都是用黃油。咱們大多時候，用的都是豬油。原因就在於，豬油比素油香，而且起酥效果特彆好，同時還能夠增加糕點的柔潤度，簡直就是一舉多得。”
聽完後，謝寶祿沉默了良久，最終隻問了蘇清風一句話，“伱真不會白案？”
蘇清風搖頭。
謝寶祿又問，“你就沒考慮過……轉型當白案師傅？”
方繼東露出了一個微笑，高高舉起手中的菜刀。
謝寶祿看到這一幕，頓時不敢再說什麼了，縮著腦袋，又開始製作自己的棗泥酥。
要命！
忘記這裡還有一個四級的紅案大師傅。
這還真是官大兩級壓死人啊。
蘇清風此時已經把處理乾淨的大腸煮熟了。
再起油鍋，寬油，大腸滑入鍋中，被炸至金黃焦脆後，再撈出控油。
隨後便是蘇清風最擅長的調味環節了。
他將蔥薑蒜末爆炒，隨後加入醬油、食鹽增味，一勺白糖提鮮，倒入兩勺料酒去腥，輔以少量的白醋或者陳醋，最後倒入小半碗清水。
在大火翻炒下，湯汁逐漸冒出一個個的泡泡，泡泡破碎的那一刹，就能感覺到一股濃鬱的香味，在向外彌漫。
方繼東聞到這味道，訝異地看了蘇清風一眼，再一次確定了心中的猜想。
這小子……在調味方麵，那是真的有點天賦的。
而且這天賦還不是一般的高。
他的心中有點蠢蠢欲動。
說實話，他還沒教過這樣的徒弟。
這簡直就是老天爺追著喂飯吃啊。
此時，蘇清風已經完全投入到九轉大腸的烹飪階段，他的一係列動作，宛若行雲流水。
在心無旁騖的這種……近似於心流的條件下，他隱隱有所感悟，就好像身前有著這麼一道屏障，薄如宣紙，幾近透明，可他就是差了那麼一點。
簡單地說，就是差了那臨門一腳。
看著鍋中的九轉大腸，慢火煨製，後又放肉桂粉、胡椒粉、砂仁粉大火收汁。
這其中還有許多調料，是國營飯店沒有的，還是蘇清風從小挎包中，掏出調料來，這才完成現實中的第一次九轉大腸。
他看著麵板上評級——兩顆星，心裡多多少少有點失落和不甘心。
明明這一次，他覺得，已經完美地複刻了教學中的任何一種細節，但是依舊無法達到現階段的天花板——三星。
據蘇清風猜想，一來是食材的問題，二來……估計還是他自身水平的原因。
眼看蘇清風臉色憂鬱，頗有種想要長籲短歎的感覺，林明亮還以為他做的不咋好吃，沒達到想象中的程度。
他偷偷夾了一筷子，嘗了口。
頓時，驚為天人！
他再看蘇清風臉上的愁意，隻覺得這貨簡直太會打擊人了。
這水平，這味道，還不夠好？
方繼東見狀，也湊過來嘗了口。
一邊咀嚼，他一邊點頭，“味道上確實不錯，以你這個年紀，能做出這樣的菜來，可以說是非常不錯了。”
蘇清風點了點頭，但卻沒說話。
方繼東更覺得，這小子適合吃這碗飯。
作為手藝人，最重要的就是不斷進取，追求完美。
顯然，蘇清風就有這樣的特性。
想了想，方繼東突然拋出一個問題來，“你覺得食材重要嗎？”
這是當然的。
沒食材還怎麼做飯？
蘇清風點了點頭。
本以為方繼東會就此說下去，誰知道，他又莫名其妙地問了另一個問題，“那你知道，想要成為尖端廚師的因素是什麼嗎？”
蘇清風思忖片刻，看著鍋裡慢燉的九轉肥腸，開口道，“懂食材。無論是藥膳還是美食，都需要了解食材和藥材的原產地、年份和烹飪要點。”
方繼東點點頭，不置可否，“還有呢？”
“還有……就是調味，不過我覺得我在這方麵，至少是現在，已經做到我能做到的極限了。”
這小子倒不謙虛。
方繼東腦海中，下意識地就滑過這麼一個念頭。
旋即，蘇清風的聲音再度響起：
“至於最後，我覺得還有懂火候。同樣的食材，同樣的處理方式，如果火候不同，最後呈現的口味也不一樣。”
聽完蘇清風的闡述後，方繼東點了點頭，卻又搖搖頭，“你之前說得確實是對的，但是……不完整。除了火候、調料，食材外，一道菜品的好壞，還需要兩點。”
“第一，菜品最後的呈現。就好比食客誇你，說這道菜色香味俱全，這就是對菜品整體呈現的高度評價。”
“第二嘛，就有點玄乎了。那就是變化，能夠利用時令、食材的變化，將平凡的食物，傾注不同的情感，這道菜，所能給人帶來的感受就是不一樣的。”
divcass=”ntentadv”蘇清風聽到這裡，有些似懂非懂。