第244章菜做的足夠規整
看到夏蕙和孫海銀芽裡脊絲炒好,馮正明和三師兄楊斌相視一眼。
然後楊斌笑著說:“挺好,這盤菜你們算是比較合格,不過一些小細節你們一定要注意,小蘇打可不能多放,碗汁裡的水澱粉也不能多放,因為不是清炒裡脊絲,最後盤子裡不能有太多的湯汁,這一點一定要注意。”
楊斌說完看向馮正明:“馮師傅,你有沒有什麼話要說說?”
馮正明笑了笑說:“三哥不是已經說得很好。”
楊斌笑嗬嗬說:“我說是我說,這個鼓勵他們兩個去參加入圍選拔的,不說兩句?”
夏蕙跟著說:“對啊,馮師叔也給我們點意見。”
馮正明見夏蕙和孫海也是期望自己給意見,他隻能根據以前自己跟師父參加各種活動一些經驗,給兩個人一些意見。
“到時候有時間限製,所以你們一定不要去摳細節,而是要把菜完整的做出來保證菜品的色香味達到要求。”
給出這個意見,馮正明接著說:“行了,下一道菜,醬爆雞丁。”
提起醬爆雞丁,夏蕙立刻問:“師叔,醬爆雞丁我聽說有不一樣的做法。”
楊斌頓時有些好奇:“醬爆雞丁還有不一樣做法?”
馮正明接過話說:“醬爆雞丁確實有不一樣做法,三哥你可能不知道,我之前跟師父去外地,見過其他版本的醬爆雞丁。”
楊斌更加好奇:“那是怎麼做呢?”
馮正明細致講解了一番:“在京城他們的醬爆雞丁,是用黃醬去做,不放任何配菜,就是簡單的雞肉丁搭配核桃仁,炒出來不能有汁,需要雞肉丁表麵隻被醬包裹一部分,呈現出一種似漏似不漏的樣子。”
楊斌看向馮正明:“你要不給我們做一個?”
馮正明頓時樂了:“我怎麼做?我們這也沒有黃醬,我們的都是用甜麵醬,做出來肯定不一樣。”
說著馮正明對夏蕙和孫海說:“你們不用考慮其他做法,你們就用最傳統的做法就行。”
楊斌想了想,也覺得馮正明說得對。
“那還是用傳統做法,畢竟到時候如果抽到了,現場還有時間限製,也沒那麼多時間給你們去研究了,傳統做法你們做好了也沒問題。”
雖然說是傳統做法,但是夏蕙和孫海要參加入圍選拔,還是要做的精細。
夏蕙和孫海各自選了一塊雞胸肉。
兩人都是很認真,先把雞胸肉上的頸膜剔掉。
然後把雞胸肉從中間片開,接著是要打上一些花刀,再切成1.2見方的丁。
看著兩人切丁時,馮正明提醒:“邊角料不要用,到時候你們必須要把丁都切到幾乎一樣大小,不能像是在乾飯鋪裡賣給客人,可以把一些邊角料用上,丁也可以切的不規整,入圍選拔時,丁一定要切的規整。”
楊斌同樣認同這點:“這就像是你們參加考級時,一定要做的足夠規整,不然確實容易被挑出毛病,往往就是這一點小細節,可能就決定你們能不能入圍。”
經過馮正明和楊斌的叮囑,夏蕙和孫海切丁非常認真,邊角他們都沒有用。
所有的雞丁都是非常規整的1.2見方。
到了這一步,馮正明對兩個學徒說:“雞丁切好了,你們有兩個選擇,其中一個是加入一些筍片和豌豆作為配菜點綴,還有一種就是不放配菜,也是單純雞肉丁,隻在最後加入核桃仁。”
楊斌說:“現場做的話,我的建議是不要加其他的配菜,就是單純的雞丁搭配核桃仁,那樣成菜會更加的好看一些。”