第271章不老不嫩鴿子，孔府菜脫骨功
馮正明選鴿子的小細節，被評委們看在眼裡，就連現場的幾位老師傅都有些不太懂他為什麼要那樣去篩選鴿子？
這倒是讓現場的評委們，多多少少都對馮正明今天做的菜更加好奇。
侯師傅看了一眼比賽前遞交的菜單，看到上麵馮正明給出的菜名。
栗子黃燜鴿。
看到菜名，侯師傅仔細琢磨了一下，大概猜到馮正明選鴿子的思路。
馮正明在宰殺和處理乾淨鴿子後，把鴿子爪子、頭和屁股都剁掉不要。
接著他再把鴿子衝洗一番，然後把表麵的水分擦乾淨。
再準備一些蜂蜜水，塗抹在鴿子皮的表麵。
塗抹好蜂蜜水，需要先放在一邊讓表皮的蜂蜜水風乾一些。
之後馮正明坐鍋燒油，把鴿子下鍋過油。
僅僅隻是在鴿子表皮上色後，馮正明便把鴿子撈出去瀝油。
小火需要慢慢煸炒一陣蔥薑蒜，煸到邊緣有些焦黃，再把五花肉、雞塊下鍋煸炒。
此時侯師傅開口說：“我大概猜到一點小馮的想法。”
湯一定要多加一些，要完全沒過鍋裡所有食材。
鴿子瀝油的時候，他先是重新起鍋炒了一個糖色。
侯師傅繼續解釋：“通常太嫩的鴿子肉質中脂肪較多，肉質比較鬆散沒有滋味，太老的鴿子肉質又會偏瘦偏柴更適合燉湯。
侯師傅接著說：“小馮選鴿子的手法，應該是為了從中選出不老不嫩的鴿子。”
侯師傅因為是全國烹飪評委，所以他對各地的美食，烹飪技法，以及不同材料的選擇原理，都算是有所涉獵，才會猜到馮正明選鴿子的邏輯。
夏老師傅這麼一說，其他的評委們也都不禁覺得，馮正明現在的做法確實和昨天帶子上朝幾乎一樣。
侯師傅笑著說：“有奇思妙想挺好的，小馮他是在傳統基礎上，用自己所掌握的技藝去進行創新，這是一個很好的創新方式。”
煮好剝皮的栗子也準備好。
包括顏老師傅在內的老師傅們，也都感到有些驚訝。
馮正明並不知道評委們對自己的評價，他依然是在認真做菜。
還有五花肉切片，雞肉也要剁成小塊。
聽到這話讓評委們又是一愣，這個說法大家還真是第一次聽說。
夏老師傅被問得一愣，有些無奈搖了搖頭：“這個我還真不太清楚。”
顏老師傅聽侯師傅這樣一說，他想了想突然回憶起來。
煸炒的過程中向鍋裡加入炒好糖色，還有黃酒、鹽、胡椒粉。
這話讓大家目光瞬間都看向了侯師傅。
把香菇冬筍片也下鍋煸炒，接著是向鍋裡加入湯。
“我知道，前年的時候，我帶著他去外地參加烹飪交流，當時也有淮揚一帶的廚師參加，他們現場做了侯評委說的三套鴨，正明當時專門找他們了解過做法，可能那個時候，他從人家廚師的嘴裡套出這些細節。”
冬筍切片，香菇打上花刀。