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聽得出來，幾位項目經理似乎在有意回避飲食生活方麵的管理問題，畢竟，這個環節操作空間比較大，對於控製成本有幫助。
關雲天再次提醒道：“除了前麵已經談到的原因，大家還能想到其他因素嗎？”
項目經理們相互看了看，“我們能想到的，也就這些了。”
關雲天點點頭，“好，不過我想就你們提到的這幾方麵因素談談我的看法。你們提出的第一個問題，歸納成一句話，不外乎老年人的錢不好掙。沒錯，幾乎所有老人都不像年輕人花錢那麼大方，但咱們的工作就是為老年人服務，這個現實無法改變，既然入了這一行，那就隻能做好自己的工作，隻要問心無愧，我相信正常的花銷老人們會理解。”
關雲天頓了頓，繼續說道：“商業養老本來就不是做慈善，市場交易講究一分錢一分貨，我們的收費標準明碼標價，一直麵向社會公開，嫌收費高的老人或家屬，自然不會入駐我們的養老機構，一旦決定到咱們老年服務中心養老，我認為他們對收費價格是認可的，否則，他們不會進來。”
這番話實際上相當於否定了幾位項目經理提到的原因，不僅如此，關雲天接下來闡明了他對養員流失的看法：“大家幾乎把所有可能的因素都想到了，但我認為，老人們對食堂夥食的不滿意，才是最大誘因，這也是通過實地調研得到的結論，不知大家對這方麵因素作何感想？”
這些基層管理人員想要回避的問題，被董事長一針見血地指了出來，他們不免有點尷尬，但不表明自己的看法，顯然是說不過去的。短暫沉默之後，一位項目經理首先說道：“關總指出的食堂夥食問題，確實有一部分老人提出來過，但這個問題比較複雜，實際操作非常麻煩，要想達到每個人滿意，幾乎沒有可能。”
“是啊，眾口難調，有人喜歡飯菜多樣化，有人對生活要求比較簡單。”
“因為老人們的經濟條件不一樣，條件好的，希望夥食檔次高一點，經濟條件一般的，普通飯菜填飽肚子足也。”
“因為經濟條件不同，生活習慣有異，老人們對夥食的多樣化要求可以理解，也應該儘量滿足他們的需求，關鍵是要做到這一點，需要老年服務中心管理機構花費更多的精力，投入更多的資源，這必定會增加管理成本。”
第一位項目經理發言後，其他幾位跟著議論紛紛，顯而易見，他們並非沒有考慮到這方麵因素，隻是害怕增加管理成本，才故意回避這個問題。
儘管項目經理們提到的全是困難，關雲天卻並不感到意外，“眾口難調也好，因為經濟條件和生活習慣的差異也罷，老人們的多樣化需求是擺在咱們麵前的現實，如果就此認為這是一項不可能完成的任務，我覺得這態度有點消極！”
“關總，不是我們消極，你也知道
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，每個老年服務中心都是獨立核算單位，如果為了一味迎合老人們的多樣化需求而增加人手和管理成本，到年終一旦出現虧損，按昌達控股的要求，我們是要受到處罰的，也請領導理解我們基層管理部門的難處。”
關雲天知道基層經理們會向他大倒苦水，但他不為所動，“你們的擔心不無道理，不過這不能成為拒絕老人們多樣化需求的理由，有困難想辦法克服，增加的成本想辦法消化，同樣的養老項目，省城能做到的，你們為什麼做不到？”
關雲天的質問，讓幾位項目經理啞口無言，過了好一陣，才有人問道：“關總，你就直接指示，讓我們怎麼做就行了。”
“不能說直接指示，你們是項目經理，具體工作由你們做，我向來不喜歡乾涉具體工作，不過我倒是有些建議，可供大家參考。”
其實在這件事情上，關雲天此前已經向投入運營時間不長的n市老年服務中心提出過建議，他認為服務中心的後勤管理應該更加高效，為了滿足老人們在夥食方麵的多樣化需求，每個服務中心可以增加若乾名單炒廚師，所有廚師的人工費進入菜品成本，就能讓絕大部分人工成本得到消化，隻要在其他方麵更加節儉，這項舉措就不會使整個老年服務中心總成本出現明顯上升。
“關總的建議很有實際意義，根據這套方法，我們正在準備落實，但其中有些具體細節還有待商榷，比如，單炒菜品以什麼依據定價？哪些費用可以進入菜品成本？在這些細節確定之前，我們也處於觀望之中。”n市老年服務中心項目經理談了他們那裡的現狀。
“菜品本身的價值加上油鹽醬醋、廚師工資和場地設備占用費，這些方麵自然是構成菜品成本的主要因素，除此之外，還要不要加上一點管理費？加多少合適？”
“飯店的菜品，根據店麵檔次高低，毛利一般為百分之二十至五六十不等，咱們老年服務中心的單炒菜品，毛利定在什麼水平？是否需要廣泛征求老人們的意見？”
“我覺得在定價前，應該搞清楚老年服務中心本身的定位，跟飯店比較，大家認為咱們的後廚和服務，跟哪種檔次的飯店相當？”
項目經理們又發了一通議論，關雲天覺得這倒是好事，畢竟開始做事之前，把細節想得周到些，以便製定出相應的預案，將來在實施過程中遇到的困難就會更少。
“大家提出的問題看上去是小事，如果處理不好，要麼實施起來困難重重，或者咱們好心做事，卻得不到老人們理解。要滿足老人們生活需求的多樣化，確實需要咱們管理人員多動腦筋，根據養員經濟條件的差彆，在生活上為他們提供差異化服務，夥食方麵既要有大鍋菜，又要有不同價位的單炒菜品，這給基層管理增加了不少麻煩，僅一個菜品定價，就要考慮眾多因素。”關雲天道。
“關總，你見
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多識廣，經驗豐富，你認為老年服務中心的後勤服務應該處於一個什麼檔次呢？”經理們都在等待傾聽關雲天的意見。
“是啊，隻有搞準了合適的定位，才能確定菜品的毛利率，老年服務中心的定位嘛----，我覺得跟中低檔飯店相當就可以了，定位太高，老人們很難接受較高的菜品價格，定位過低，跟老年服務中心的身份不符，畢竟昌達控股的養老業務板塊在社會上已經小有名氣，總不能跟路邊地攤的餐飲業一個檔次吧。”關雲天道。
“這就有數了，將來招聘廚師，就按中低檔飯店的要求招人，那些月薪上萬的大廚，咱們用不起。”
“中低檔飯店的毛利也就百分之二三十，雖沒有詳細核算，這點毛利去除各項成本，留給服務中心的恐怕所剩無幾了吧？甚至能做到保本就不錯了。”有幾位經理認為老年服務中心餐飲業務定位太低。
“問題是你們在前麵一再強調老人們大多比較摳門，同樣的飯菜，年輕人也許不覺得多貴，老人們卻認為價格太高接受不了，所以，必須考慮咱們麵對的消費群體。我認為還是應該用經營養老項目的理念來對待餐飲的利潤問題，那就是以規模求效益，隻要每天有足夠多的消費人數，即使毛利率低一些，最終也可以實現盈利。”對於任何項目，關雲天認為總能找到盈利方式。
“關總，你認為每天需要多少人消費，才能達到理想的規模效益呢？”
“這是個盈虧平衡點問題，我還沒具體估算過。為了把情況摸精準，你們回去後，可以在各單位搞個抽樣調查，看看希望生活多樣化的老人占多大比例，然後根據這個百分比，確定需要招聘幾名單炒廚師，這樣既能避免浪費人力資源，又能做到一定的規模。”
幾位項目經理相互看著，似乎有點忙然，關雲天進一步解釋道：“舉個例子吧，現在地市級的老年服務中心養員人數一般都在萬人左右，四個食堂為老人們提供生活服務，假如通過抽樣調查得知，需要改善生活質量的老人占總人數的百分之二十，有這方麵需求的消費群體就是兩千人，再根據人數重新配置各類人員和設施，就能做到小投入，大產出，還能保證一定的利潤。”
“如果真有百分之二十的老人需要提高生活質量，這個消費人數不算少了，即使一家中檔飯店，除非辦酒席，否則每天的消費人數也很難達到兩千人！不過，要是沒有百分之二十呢？比如說百分之五或百分之十，那又怎麼辦？”
“方法完全一樣，隻是配置的人力和設備場地資源相應減少罷了。”
“這種情況下，所謂的規模效益可能就會大打折扣了吧？”
關雲天不以為然，“那倒未必，隻要對各種資源進行真正的優化配置，照樣可以把成本做到最低，即使麵對百分之五的服務人群，至少能夠實現最低程度的盈利。”
（本章完）
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