往牛肉片裡依次加了料酒、生抽、白胡椒、蠔油等醃料，又放了一撮小蘇打，李逸接了一捧水，倒進牛肉碗裡，就用手抓拌了起來。
“這是味精嗎？”
吳壘看到小蘇打的袋子，沒認出是啥來。
“這是小蘇打，就是碳酸氫鈉。”
李逸一邊抓拌，一邊解釋：“在醃肉的時候，放一點小蘇打，可以讓肉更嫩滑。”
“真的？”
吳壘很驚訝：“怪不得我在外麵飯店吃的牛肉，就比在家我自己做的更嫩，我怎麼炒都炒不了那麼嫩，原來是放了小蘇打！
學到了！以後我自己炒牛肉的時候，也放一點試試。”
他平時健身，經常吃牛肉，這招對他很有用。
“放一點可以，但這玩意兒不能放太多。”
李逸看到碗中的水分已經被打進了牛肉裡，就又接了一捧水，倒進了碗裡，繼續攪拌了起來，一邊提醒：“小蘇打在和肉作用以後，會又碳酸鈉殘留，這種鈉離子吃多了不太好，而且會有輕微的堿味和苦味。
所以在醃的時候，一定要注意用量，而且可以加一點糖進去，抵消苦味，還能提鮮。”
說著，他就捏了一撮白糖，放進了牛肉碗裡，繼續抓拌了起來。
“誒？你往裡倒了那麼多水，怎麼沒了？”
吳壘好奇的看著碗裡的牛肉片，剛剛他明明看到李逸往裡倒了兩捧水，但現在碗底卻一點汁水都沒有。
“因為都被牛肉吸收了。”
李逸一邊抓拌一邊解釋：“小蘇打可以影響牛肉中的蛋白質溶解度，改變滲透壓，讓牛肉吸收更多的水分。
正常情況下，一斤牛肉可以吸收150克的水，但加了小蘇打，就能吸收250克的水，所以加了小蘇打的牛肉吃起來才會更嫩。”
說著，李逸又接了一捧水，倒進碗裡：“咱們平常醃牛肉的時候，加三次水就可以了，太多了打不進去，也會衝掉牛肉上的小蘇打，導致牛肉鎖不住水。”
將第三捧水也打進牛肉後，李逸就往碗裡打進了一顆雞蛋的蛋清，再次抓拌了起來。
“蛋清可以鎖住肉裡的水分，如果有生粉，也可以加一點。”
李逸說著，就捏了一撮生粉，一起打進了碗裡，最後倒了一些菜籽油，抓拌均勻，牛肉就醃好了。
“加食用油也是為了鎖住肉裡的水分，這樣炒出的牛肉就會很嫩滑了。”
醃雞肉也是同樣的做法，李逸如法炮製，將雞肉也醃好後，就放在了一旁，和牛肉一起醃製。
跟著，他就把配菜也切了出來。
因為劉藝菲不吃芹菜，所以李逸就切了些蒜薹和小白菜，作為配菜。
他又切了點川省的酸蘿卜泡菜，和上一期節目剩下的沉香榨菜，配料就準備齊全了。
“牛奶訂好了。”
劉藝菲買好了奶，回到了廚房。
李逸點了點頭，架好了炒鍋。
熱鍋涼油，從醃好的牛肉碗裡抓起幾片牛肉丟進了鍋中滑散。
跟著，在吳壘緊張的眼神中，李逸拿起炒勺，從辣醬碗裡蜻蜓點水般挖了五下。
他已經儘量少挖了，但吳壘看得還是眼角一跳。
因為李逸將辣醬扣進鍋裡，隨意的攪拌了幾下後，鍋裡的油就已經瞬間變得通紅。
隻是看著，吳壘就已經要菊花開了。
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