劉藝菲很驚訝：“我以為剁得這麼細的魚肉泥，進水以後就會化了呢！”
“不會的。”
李逸笑道：“要是會化，那我剛才忙活那麼半點，又是打水，又是攪拌上勁的，不是白忙活了嗎？”
聽他這麼說，劉藝菲也想起了他剛剛處理魚泥的操作，又是用冰水冰手，又是往裡加各種蔥薑蒜和作料，看起來很複雜的樣子。
於是，她好奇問：“這有什麼講究嗎？”
“當然了。”
李逸笑著說道：“製作肉茸可是個技術活兒，講究一水、二鹽、三蛋、四油、五粉。
這五種要素裡，把水排在第一位，是有原因的。
水能起到稀釋魚茸的作用，使得魚茸可以強烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍，起到定型上勁的作用。
但因為水分子的排列是有方向性的，也因為電荷方向的影響，所以在攪拌的時候，必須要朝著一個方向。
伱剛才也看到了，我是一直往一個方向攪拌的，中途一直都沒改方向。
如果改變方向，魚茸就會吐水，就不能用了。”
聽著李逸的解釋，攝像師也把鏡頭對準了他，直播間裡，觀眾彈幕紛飛。
“小福貴課堂開課了，快來聽講！”
“逸老師講慢點，我記一下。”
“都認真記，考試的時候這都是考點。”
“同學，借支筆用一下。”
“插眼！”
見攝影機拍了過來，李逸就講得愈發仔細了些：“除了水以外，鹽是製作魚茸的另一個關鍵，也非常重要。
說白了，用魚茸做菜，就是利用蛋白質的鹽溶性和熱凝聚的特性，讓魚茸成形。
如果鹽的用量過少，就會導致肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網絡形成力弱。
但如果鹽的用量過多，就會起到一定的脫水作用，讓魚茸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚茸出品的彈性，影響口感。
所以，魚茸鹽分的比例特彆重要，不能多也不能少。”
聽著李逸詳細的解釋，直播間觀眾也認真了起來。
“我也是廚師，也跟師傅學過做魚丸，但師傅從來沒跟我講過原理，都是告訴我怎麼做，讓我記住。”
“逸哥這是真教啊！這是勤活兒的秘訣，要在以前，那都是傳內不傳外的絕招。”
“我發現把這一季《中餐廳》裡我逸哥所有做菜和教技巧的內容截取下來，都能當高級廚師的進階教材了！”
“學到了，明天就開餐廳！”
鏡頭前，李逸拿起了裱花袋，在做著芙蓉魚花，一邊繼續講解：“製作魚茸，第三個要素，就是雞蛋清了。
雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結性，保持魚茸的彈性和嫩度。
但要注意，雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚茸加熱的時候，表麵就會不光滑，影響外觀。”
飛快的製作好了一朵芙蓉魚花，放入水中，李逸聞了聞手指上殘留的魚茸，笑道：“至於油和粉，指的是豬油和澱粉。
這兩種其實加不加都可以，加了對魚茸的質量是有提升的，但量不太好把握。
我就先給你們講一下原理，至於你們自己在家做的時候，要不要加，就看你們自己了。”
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