但把豬送上車後，唐建軍卻很是惋惜“這肉一凍就不好吃了啊！要是現宰現吃就好了，白瞎了這麼好的豬了。”
聽到他的話，李逸笑道“放心，這肉不會受影響的。”
“那咋能不受影響呢？”
唐建軍搖頭“這凍肉怎麼也沒新鮮肉好吃。”
李逸笑了“我也沒說要凍它啊？”
“嗯？”
唐建軍愣了“不凍它你往車上放它乾啥？那車上冰涼的，跟個冰窖似的。”
李逸示意把司機先車門關上，隨即才解釋“你覺得涼是因為外麵太熱，其實車裡的溫度隻有12，都在零度以上。
凍肉之所以沒新鮮肉好吃，是因為在1~5的溫度區間裡，細胞間的水分會形成細小的冰晶。
這個溫度區間，就叫做冰晶形成帶。
這些冰晶會刺破細胞膜，在化凍以後，導致細胞內的水分流失，也讓肉的味道大打折扣。”
“是這麼個事兒。”
唐建軍聽得連連點頭“怪不得凍肉化開的時候直淌水，我還以為是上麵的冰，原來是肉裡的水啊！”
“沒錯。”
李逸繼續解釋“所以，這車裡的溫度在0以上，肉裡不會產生冰晶，破壞細胞結構，它的味道也就不會受到影響了。”
“那不就壞了嗎？”
唐建軍聽得驚訝。
“不會的。”
李逸笑道“隻是幾個小時而已，大部分細菌在8以下的溫度，活性都會被抑製。
而且04的溫度，還有一定的排酸效果，肉質會變得更好。”
“排酸？”
唐建軍聽得更迷糊了“我就聽過牛肉排酸，這豬肉也排酸嗎？”
“凡是肉都可以排酸。”
李逸解釋“豬，牛這類牲畜在宰殺以後，體細胞失去了血液循環帶來的氧氣供應，就會進行無氧呼吸，產生一定的乳酸。
這些乳酸雖然對人無害，但會影響肉質風味。
宰殺好的豬，我會把它放在車裡，儘快讓豬肉的溫度降低到04。
然後，我會把它們送回到餐廳我改好的排酸間裡，那裡有適宜排酸的溫度和空氣流動，可以將肉質中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉。
同時，豬肉細胞裡的三磷酸腺苷會在酶的作用下，分解為基苷，也就是味精的主要成分，來增加肉的鮮度。
這個過程中，肉的酸堿度也會得到改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排處，所以肉質會更加的鮮美。”
唐建軍被他一連串的專業術語給說懵了，愣了片刻，才擺了擺手“算了，就當我啥也沒說。”
王曉利在一旁看到他尷尬的樣子，哈哈笑了起來“哈哈哈！知道多讀書的好處了吧？人家是文化人兒，你跟人家瞎掰扯啥？”
李逸聞言，笑著幫唐建軍解釋了句“術業有專攻，要是聊二人轉，我肯定沒唐老師專業。”
有他這句話，唐建軍馬上借坡下驢“也是，你是專業的，肯定比我懂得多。”
王曉利見狀，在一旁還在埋汰他“二人轉你也沒多專業，儘給自己臉上貼金。”
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本章完
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