李逸煎著鍋中的雞肉，抬頭掃了眼彈幕。
看到觀眾的疑惑，李逸笑著解釋：“這是滑炒，不是水炒飯，用的不是萊頓弗羅斯特效應。
它是利用油水分離的密度差原理，以及一定的美拉德反應褐變效果，來達到不粘的效果的。”
聽到李逸的話，直播間頓時飄出了一連串“？”。
一旁的劉藝菲也忍不住疑惑問：“美拉德反應不是增加食物風味的麼？”
“沒錯，但它的褐變現象也會讓蛋白質變性，脫水焦化，和鍋底分離。”
李逸晃動著炒鍋，一邊解釋：“一般粘鍋的都是澱粉類食材和蛋白質食材，它們在直接接觸到鍋底的時候，會生成不溶於水的複合物，相互粘連起來。
不管是金屬鍋也好，還是傳統的砂鍋、陶鍋、瓦鍋也好，都是有細微小孔的。
食材裡的澱粉和蛋白質進入到小孔裡以後，很容易變性固化，導致粘連。
萊頓弗羅斯特效應是通過高溫加熱食材，讓食材中的水分快速蒸發，形成氣墊作用。
但它有個問題，就是溫度太高，隻能處理小型食材，沒辦法處理比較大的食材。
它會讓食材迅速脫水焦化，如果食材太大，就會導致夾生。
而且不是每道菜都能利用這種效應來做的。
比如在處理比較大的食材時，比如肉塊，整魚，就沒辦法把溫度升得太高，否則就會很容易糊鍋。”
說著，李逸一邊晃動鍋中雞塊，一邊用炒勺扒起鍋底的雞塊，衝鏡頭解釋：“萊頓弗羅斯特效應的原理，本質上就是讓食材和鍋底不直接接觸，用氣墊效應隔絕食材。
那麼在這個效應沒有被應用之前，是怎麼解決粘鍋問題的呢？
也是一樣，就是想辦法隔絕食材和鍋底。
至於隔絕的原材料，世界各地都一樣，那就是油脂。”
說話間，鍋中雞塊已經開始脫落了，李逸見狀，就用炒勺翻炒了起來，一邊繼續說道：“鍋具的前身就是石板，石板放在火上就可以煎烤生肉。
通過煎烤，古人就能發現，在油脂豐富的地方，肉塊就不會和石板粘連，油脂少的地方，就會粘連。
根據這個原理，中餐廚師發明出了炒菜的技法。
在炒法的基礎上，又發展出了爆炒和滑炒。
這兩種炒法都不會粘鍋，但它們利用的是兩種截然不同的效應。
爆炒利用的就是萊頓弗羅斯特效應了。
它是用高溫快速蒸發食材表麵的水分，產生大量的氣泡，既隔絕了金屬鍋底，也能隔絕油脂。
滑炒是用大量的油脂包裹食材，讓食材不會直接和鍋底接觸，避免粘鍋，它利用的是油水分離的原理。”
說著，李逸就舀起了一塊表麵已經被炒得微微發焦的雞肉，讓攝影師給了個特寫，解釋：“滑炒並不能完全讓食材和鍋底隔離開，因為重力因素，還是有一些食材的支撐點會突破油膜，接觸到鍋底。
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