脊骨也叫龍骨，所以潮汕人就把這條肉叫吊龍了。”
李逸說著，一邊用剔骨刀把長條肉兩邊帶著脂肪的外層剃了下來，一邊解釋：“這裡純熟的部位，就是中餐裡說的通脊了，也就是外裡脊，這裡的油脂最少，肉最細嫩，肉汁也比較飽滿。
這裡帶點肥油的兩邊部位叫吊龍伴，它比吊龍多一些脂肪，所以吃起來味道會更香滑。”
聽著李逸的解釋，玲花有些驚訝：“裡脊居然也分得這麼細？我們那邊，都是按照裡脊肉算的，炒菜直接就炒了。”
“炒菜是可以直接炒，但如果是清水涮，那這兩個位置的肉，口感是肯定不一樣的。”
說著，李逸就把分割好的吊龍、吊龍伴放到了一旁的盤子裡，一邊切片，一邊示意：“這些都像我這樣切片就好了，要切薄一點。
吊龍切到大概一毫米厚，這樣下鍋燙8秒就熟了。
吊龍伴也是差不多的厚度，燙個8到10秒也就能吃了。”
說完，他就把沒切完的吊龍、吊龍伴都遞給了玲花。
玲花接過了盤子，回身就遞給了曾義，自己則依然站在李逸身旁，好奇的看著他分割牛肉。
李逸擦了擦剔骨刀，就將牛肋骨外側一直到腹部的一整塊腹肉都切了下來。
拿著剔骨刀，李逸在腹肉上一橫一豎，畫了個十字：“如果按照西餐的劃分，左上角這塊是叫牛小排，右上角這裡就是菲力。
菲力這個部位，主要是用來控製脊柱的彎曲，一般情況下，運動量是不大的，所以這裡就是一整頭牛裡嫩度最好的部位。
一頭牛隻有左右這兩條菲力，所以西餐裡，菲力是牛身上最貴的部位。
不過在潮汕廚師的手下，這一整條的位置都算牛腩，細分可以分為上腩和下腩。”
說著，李逸就斜著從左下角往右側中央劃了一刀，將腹肉分為了上下兩塊。
隨後他將牛腩從中央切開，把菲力部位切了下來，按照順序放在了盤子裡。
看到李逸分割後的幾塊腹肉，玲花忍不住嘖嘖讚歎：“你這麼分開以後，看著好像還真的挺明顯的，這裡要更肥一些，這裡更瘦，這裡筋多一些…
嘖嘖！潮汕人切牛肉要分得這麼細啊！”
李逸一邊將牛腩切片，一邊笑道：“食在羊城，味在潮汕，潮汕人更追求食材的原味，對口感的要求也比較高，所以分的就比較仔細了。”
說完，他就將切好的牛腩片拿了起來，示意：“牛腩切這麼厚就可以了，但不能再厚了，它比較耐煮，就這個厚度，也要煮兩分鐘才能熟。”
玲花聞言，忍不住吐槽：“兩分鐘也叫耐煮嗎？我們煮牛肉，最少也是一個小時起步的，而且都是整塊下鍋，這樣切還不夠麻煩的。”
“口感不一樣。”
李逸笑道：“蒙省清燉牛肉吃的是豪爽，這種牛肉吃的就是細節了。”
說著，他將剩下的下腹部牛腹拿了過來，指著內外兩側的厚厚脂肪，解釋：“這一塊叫肥胼，也叫雙層肉，它是牛腹部這裡的夾層肉，西餐裡叫腹脅。
雖然它看上去比較肥，但它裡麵是帶筋的，如果切得夠薄，吃起來還會有一種脆嫩的感覺。
這個也切1毫米，和吊龍一樣，八秒就熟，吃起來會有一種油香和肉香結合的感覺，特彆過癮。”
聽著李逸的解釋，玲花笑著搖頭吐槽：“我算是明白了，你這些肉，不管什麼部位，都是能切多薄切多薄唄！”
“那你說對了。”
李逸笑道：“這就是潮汕牛肉的特色。”
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