隨後，他就把肉丁全都歸攏到了案板上，拿過了兩把菜刀，剁了起來。
一邊剁，他一邊給攤主講解著：“細切粗剁，在剁肉的時候，咱們可以用刀刃剁，也可以用刀背剁。
用刀刃剁是在肉裡有筋膜，粗纖維的情況下剁的，刀刃可以剁斷肉筋。
咱們這裡用的是五花肉，基本上沒有筋膜，都是純肉，所以用刀背剁就可以了。”
隻聽咚咚聲響連成了一片，李逸手下兩把菜刀飛舞，仿佛剁出了一道幻影。
飛快的剁了一遍之後，李逸就將刀橫了過來，將剁好的肉餡兒鏟了起來。
“鏟肉餡兒的時候，要虛著鏟，彆擦著案板鏟。”
李逸把肉餡兒倒進了一旁的盆裡，一邊解釋：“貼著案板鏟，會把案板泥也鏟下來。
如果是實木案板，還有可能把木屑鏟下來，影響口感。”
說完後，他用刀把案板上殘留的肉泥刮了下來，衝洗乾淨，才拿過了蔥薑，做起了蔥薑水。
看著李逸認真的操作，後方的閆秘書不由點了點頭：“這點確實很重要，衛生問題是餐飲行業的重中之重。
咱們這次美食節接待的是來自全國各地的遊客，萬一出點什麼問題，那確實不得了。
他能考慮到這點，也算是有心了。”
王副局長聞言，也點了點頭，開口說道：“這次所有進駐的小吃攤商戶，各種證件都是要求齊全的，而且美食節用的餐車也都是統一定製的，保證全新。
商戶用的食材，也都是統一采購的，確保貨源品質和衛生安全。
這幾天我都會親自盯著，絕對不會出現任何衛生風險。”
案台後方，李逸已經做好蔥薑水了。
拿過了一瓶花雕酒，他打開後，往蔥薑水裡倒了些，一邊解釋：“獅子頭的體型比較大，所以去腥的料也要加得重一點。
除了基礎的蔥薑之外，最好是加一些黃酒。
這樣在下鍋炸的時候，酒精揮發可以帶出獅子頭內部肉餡兒的腥味兒，去腥更徹底。”
說完，他就蔥薑水攪拌均勻，往肉餡兒裡打了一部分。
“獅子頭的肉餡兒裡，蔥薑水的比例和通用肉餡一樣，也是一斤肉打三兩水。”
打完水後，李逸拿過了鹽袋和澱粉袋，解釋：“獅子頭的肉餡兒要加一些澱粉來輔助鎖水，最好是澱粉，玉米澱粉或者綠豆澱粉都行，但不能用生粉，不然就太黏了。
澱粉的比例是一斤肉加30克澱粉，鹽是一斤肉10克，正常比例就行。
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