“什麼區彆？我看一個樣啊。”
不光車仔好奇，連魏乾也湊了過來。
剛剛林旭錄製節目的時候，老黃將京城人比較少用到的烤麩和鹹魚等食材送了過來，魏乾還幫著車仔搬了一箱。
結果打開後，發現烤麩跟麵筋一模一樣。
都是蜂窩狀的不規則發泡，都是黃褐色，這不就是市場上隨處可以買到的那種發酵後蒸製的麵筋嘛。
市麵上能見到的麵筋有三種。
第一種是烤麵筋那種，口感滑滑的有點筋，這是洗好的生麵筋直接煮出來的，沒有發酵的步驟。
第二種是麵筋泡，這是用生麵筋炸出來的乒乓球大小的麵筋球，也沒有發酵的過程。
第三種就是夜市攤和小飯店的涼拌菜中能經常見到的蜂窩狀麵筋，這種麵筋是生麵筋加發酵粉上鍋蒸出來的。
現在店裡進的烤麩，外觀上跟第三種麵筋幾乎沒任何區彆。
所以聽林旭說不一樣，一下子把魏乾的好奇心給勾了出來。
“烤麩和麵筋的主要雖然成分一樣，但原材料不同，麵筋是用麵粉水洗後做出來的，烤麩用的全麥麵粉水洗，比麵筋多了麩，也就是小麥的外皮。”
林旭接過烤麩聞了聞，隨即又說道：
“傳統做法中，烤麩要自然發酵，然後再上鍋蒸製，所以烤麩有著濃鬱的酸味，需要炸一遍才能吃。”
老黃送來的烤麩不錯，酸味聞起來挺濃鬱，應該是那位崔教授想吃的本味四喜烤麩。
看完了烤麩，林旭又看了下送來的兩箱鹹魚。
“他說這些都是上等的梅香鹹魚，就算在兩廣地區也比較難買到……剛才我打開了一包，聞起來咋那麼臭啊？”
車仔表情有些糾結。
今天送來的食材要麼酸要麼臭，這能做出好吃的菜品嗎？
林旭笑著說道：
“烤麩是長三角地區很多人的記憶，有情懷在，外地人可能吃不慣，但這鹹魚可是真正的好東西，做出來的鹹魚茄子煲，能排進米飯殺手的前五名。”
車仔張了張嘴，有些不敢相信自己的耳朵。
大名鼎鼎的鹹魚茄子煲，居然是這種臭烘烘黏了吧唧的梅香鹹魚做出來的？這可真是太讓人意外了。
他好奇的問道：
“老板，米飯殺手前五名都哪幾道菜啊？”
一旁的魏乾說道：
“這都不知道？咋當的廚師啊？聽好了，公認的米飯殺手前五名分彆是回鍋肉、魚香肉絲、鹹魚茄子煲、番茄燉牛腩、辣椒炒肉、水煮牛肉、乾鍋肥腸……”
他一口氣說了十來道，讓原本就有點懵的車仔更懵了：
“這是前五名？”
林旭拍了拍這位年輕人的肩膀：
“咱們國內前五的大學也超過了十所，跟米飯殺手前五名的數量差不多。”
他看了看箱子裡的鹹魚，味道確實臭臭的，但這正是梅香二字的來源。
梅香鹹魚，確切的講應該叫黴香鹹魚，跟梅乾菜、黴豆腐等醃漬發酵類的食材，都是客家在遷徙途中演變出來的食材。
但黴字不好聽，臭味也倒胃口，所以就有了“梅香”這一雅稱。
既然鹹魚送來了，那中午就做幾份鹹魚茄子煲嘗嘗吧。
嗯，光吃手撕包菜多少有些寡澹，再加一道味道醇厚口感豐腴的鹹魚茄子煲就好多了。
想到這裡，林旭對車仔說道：
“等會兒洗幾個瓦煲吧，中午做鹹魚茄子煲試試味道，好吃了下午就開始在店裡上新。”
“好的老板。”
廚房門口。
一聽中午要上鹹魚茄子煲，剛剛扒拉米飯扒拉得有些撐的耿某人：“……”
你早說啊喂！
早說我就算忍著餓也會給豆豆姐剩一些菜的。
可憐我豆豆姐都沒吃到那麼美味的手撕包菜，要是讓她吃了手撕包菜，那中午的鹹魚茄子煲，我不就可以多吃點了嘛。
失策啊！
耿某人懊惱得捶胸頓足。
另一邊，譚亞軍找到沉佳悅說道：
“悅悅，上午咱一塊兒去林記吃飯吧，我下午兩點多的飛機，吃完午飯就得去機場，飛往渝州參加一個調研會。”
“好的譚叔叔，中午想吃什麼？我讓旭寶給你做。”
譚亞軍笑嗬嗬的說道：
“不用不用，我看網友們都在誇林記的員工餐是最好吃最豐盛的，今天中午我就見識見識，看能好吃到什麼地步。”
網上傳得沸沸揚揚的，把這位大審計師的好奇心給勾了出來。
他打算實地考察一下，看林記的員工餐到底有多好吃，要真像傳聞中說的一樣，那以後中午就開車去林記吃了。
上午十點多。
忙完所有準備工作的林旭開始準備做鹹魚茄子煲。
這道菜需要的食材比較簡單，除了紫皮長茄子和梅香鹹魚之外，隻需要一點點豬肥膘就行。
雖然名字叫鹹魚茄子煲，但這道菜中，鹹魚隻起到一個增鮮增加風味的作用，真正的香味來源還是豬油。
豬油不僅能增加香味，同時也讓茄子有了如同肉一般的豐腴口感。
眾多米飯愛好者之所以念念不忘，就是迷戀豬油和茄子結合的那種曼妙滋味。
從倉庫裡拿出一些鹹魚。
今天員工們都吃，需要的菜量比較多，所以鹹魚的用量也比較大。
正常來講，一份鹹魚茄子煲用一小塊鹹魚就夠了。
去掉外表發黏的魚皮，再將魚分開，把中間的脊骨和魚刺去掉，隻要鹹魚那密實的魚肉部分。
這種鹹魚都是用馬交魚醃漬的，肉質綿密，是做鹹魚茄子煲的理想選擇。
而在北方地區，有用鹹鮁魚燉茄子的習慣。
鮁魚肉質嫩軟，稍稍一燉就會爛湖，和茄子放在一起，魚肉會裹在茄子表麵，讓茄子擁有彆樣的口感和風味。
林旭覺得有時間也可以買點嘗嘗。
看北方的鮁魚燜茄子和南方的鹹魚茄子煲究竟哪道菜才更下飯，更好吃。
將鹹魚切成比花生米略小的顆粒，盛到碗中備用。
接著林旭又拿來一塊大概有一斤多的豬肥膘，細細切成肉末。
這些豬肥膘是鹹魚茄子煲的靈魂，熬出豬油後，豬肥膘也成了金黃的小顆粒，混在煮得軟爛的茄子中吃進嘴裡。
那口感，那滋味，彆提多下飯了。
要是嫌豬肥膘麻煩也可以直接用豬油，但相對於炸成顆粒的豬肥膘來說，豬油雖然香味口感都不錯，但卻少了豬肥膘顆粒入口後的驚喜感。
豬肥膘準備好之後，馬誌強將洗淨的茄子端了過來。
今天人多，所以足足準備了一筐。
茄子去皮，切成十厘米長、兩厘米見方的方條。
切好的茄子不用洗，也不用拍粉掛湖，直接下到油鍋裡過油炸就行了。
茄子這種食材好吃的秘訣就在於得舍得用油，大部分茄子類的菜品都需要過油炸製，味道和口感才會更上一層樓。
炸的時候，鍋裡油溫要高。
大概需要七成一樣，這樣茄子才會在下入鍋裡的瞬間就將表皮炸焦，油脂無法往茄子裡麵滲入。
要是油溫太低，比如低於五成熱，茄條會像海綿一樣吸收很多油脂進去，等燉煮時，油脂會被燉出來，導致菜品過於油膩。
炸茄條要有耐心，一定要炸到表麵焦黃，並且用勺子攪動時有輕飄感，這樣才算炸透。
茄子那特殊的氣味才算徹底被炸了出來。
用漏勺把茄條撈出來，直接放進清水中浸泡。
這是為了去除多餘的油脂，讓做出來的茄子煲好吃不油膩。
高端菜品靠食材取勝，普通菜品靠細節取勝。
鹹魚茄子煲之所以一直暢銷不衰，就是這些小細節讓菜品變得完美，顧客們才一而再再而三的想吃。
把茄條炸完後，將鍋裡的油倒出來。
舀一勺乏油進去。
所謂的乏油，就是炸過好幾次食材的油脂了，這種油相對渾濁，沒法炒菜，隻能用來給一些重口味食材過油。
油熱後，將切好的鹹魚粒倒進鍋裡炸製。
想要讓鹹魚給菜品增香，需要對鹹魚過油炸一下，將魚肉中的黴味去掉，同時用高溫熱油讓魚肉中那澹澹的臭味變成鮮味。
鹹魚茄子煲味道鮮美的秘密就在這裡。
鹹魚粒剛入鍋的時候不能翻動，因為這些魚肉受熱後水分會從肉中滲出，導致魚肉變得又軟又黏。
需要在鍋裡炸一會兒，把表麵炸乾後才能晃動炒鍋，讓鍋裡的魚肉翻麵。
一直把切成小粒的鹹魚炸到表麵金黃，用漏勺盛出來，放在一邊備用。