林旭沒聽說過軟燒雞糕。
但他一聽這些豆腐是用雞胸肉和豬肥膘做的，立馬就意識到這是一道高端川菜，甚至還是一道冷門的高端川菜。
這種菜說不定哪天就失傳了，有機會學一定得把握住。
“兄弟你想學？歡迎歡迎，剛才我們還念叨這道菜將來會不會失傳呢，你想學真是太好了。”
戴建利熱情的招呼著，順便拿來一塊雞胸肉和一塊豬肥膘：
“他們幾個都做好了，就差我了，正好給你演示一遍……一遍就能學會吧兄弟？我聽說你連清水芙蓉都能一遍學會，學這道菜那就更不在話下了。”
林旭無奈的笑了笑。
這就是亂立人設的下場啊！
不過有清水芙蓉那道菜打底，要是這雞糕的做法跟芙蓉雞片很相似的話，那一遍學會的難度還真不會太高。
想到這裡，他說道：
“等會兒倒是可以試試，要是學會了，下次釣魚台再比賽我就用出來，滅了對方！”
戴建利麻利的將雞胸肉放在桉板上，剔掉表麵的筋膜，隨即將菜刀翻過來，用厚實的刀背往肉上砸。
這跟做芙蓉雞片一模一樣。
林旭倒是看得很明白。
砸雞胸肉要遵循先慢後快、先輕後重的原則。
整個過程並不是盲目的砸，而是分了好幾遍。
第一遍的目的是把雞胸肉砸鬆散，所以砸的時候力道要輕一些，每一下之間要有一厘米左右的間隔，這樣雞胸的纖維才會鬆散開，導致砸出的雞肉蓉也更加蓬鬆。
第二遍是將雞胸砸扁，讓纖維進一步蓬鬆，砸的時候力道要稍稍加大一些，間隔也要縮短一半。
第三遍開始，要用刀背排著砸了，逐漸把雞胸肉砸盛肉泥狀態。
這樣反複砸幾遍後，雞肉蓉就變得細膩和蓬鬆起來。
這時候用菜刀的刀刃刮著兩三厘米寬的肉蓉向邊上刮，讓細膩的肉蓉緊緊貼在桉板上，肉中那些跟頭發粗細的筋膜就自動顯出了原形。
用竹簽將這些筋膜挑出來，把肉蓉刮起來盛到小盆裡，接著將桉板上的那些肉蓉刮平，繼續挑筋膜。
這樣一遍遍的過，將所有筋膜都挑選出來，雞肉蓉就算是做好了。
整個過程複雜而又繁瑣，對體力、精力、耐力都有很高的要求，另外桉板也得有上等優質桉板，不然會有木頭渣子摻進肉蓉中。
肉蓉做好後，裡麵放入半炒勺蔥薑水醃製一下。
趁著這個功夫，開始給豬肥膘改刀。
“做這道菜要用鮮肉的豬肥膘，因為鮮肉的肥膘有彈性，改刀後跟果凍一樣，要是凍過的豬肥膘，就沒啥彈性了，而且鮮味也不夠。”
戴建利拿著豬肥膘講解一下要領，隨即把豬肥膘切成片，再用刀背砸成肉泥。
之所以砸，也是為了讓豬肥膘更加蓬鬆。
林旭多少有些看明白了。
這些豬肥膘砸成肉泥，再摻到雞肉蓉中，這樣蒸出來，應該就是顫巍巍彷若豆腐的雞糕了吧？
先不說味兒怎麼樣，光折騰程度，就足夠讓人望而卻步了。
相對於雞胸肉來說，豬肥膘比較好砸，裡麵肥肉中沒有筋膜，直接砸成半透明的肉泥就行了。
砸好後，根據雞肉蓉的量，取一半放進雞肉蓉中。
開始調味。
碗中放入一小勺食鹽，一小勺提鮮用的綿白糖，一小勺去腥用的胡椒粉。
用手反複抓拌，讓雞肉蓉和豬肥膘完全摻在一起。
由於有食鹽的存在，肉蓉和豬肥膘會稍稍起膠，原本醃製雞肉蓉的蔥薑水會逐漸被吸收。
這時候抓著肉蓉摔打兩下，讓肉蓉和豬肥膘更加均勻。
完全攪打上勁兒後，再往裡麵加入五個雞蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆澱粉。
繼續抓拌，讓盆裡的肉蓉變成細膩的白色湖湖。
見林旭看得認真，戴建利說道：
“豬肥膘要完全砸成泥，不能有顆粒，否則口感不好。往雞肉蓉中摻的時候彆太多，容易蒸出豬油，另外要抓勻，不然豬肥膘抱團，賣相不佳。”
他簡單幾句話就將做雞糕的要點說了出來。
聽得林旭很是感慨，彆看隻有短短幾句話，但裡麵蘊含的經驗，估計要實驗很多次才能摸索出來。
戴總廚真是個實在人啊！
正感慨著的時候，一個幫廚匆匆走了進來：
“老大，十五號樓的宋總廚讓人來問，你今早是不是從他們水族箱裡撈了兩條江團？”
戴建利頭也不回的說道：
“狗屁，他那裡的江團又瘦又小，我會拿那玩意兒？”
“可是……十五號樓把監控調出來了，撈江團的人確實是你，老大，要不給他們吧，宋總廚去膳食部告狀了。”
戴建利掏出手機，二話不說就打給了宋大海：
“今天林兄弟來十八號樓，我為了招待他去拿你兩條魚，咋跟抽了你的筋一樣啊？信不信我讓林兄弟扣你外甥的工資。”
林旭：“……”
不至於不至於，剛還說戴總廚實在呢，這是不是有點實在過頭了？
電話裡傳來了宋大海的聲音：
“狗東西，你們池子裡江團不多著呢嗎？既然林師傅來了，等會兒我喊上他們一塊兒去你們十五號樓吃飯，菜弄好點啊，彆丟了咱釣魚台的臉。”
老宋很清楚，魚是要不回來了，不如拉著其他總廚一塊兒去十八號樓吃一頓，就當吃狗大戶了。
戴建利無可奈何的放下手機，一邊洗手一邊說道：
“老宋這次弄來的是野生江團，所以我弄了兩條給你嘗嘗鮮……誰知他摳摳搜搜的要去告狀，真小氣！今早回來的時候，我看他在院子裡種了點小菜，等長差不多了喊你來吃啊，這種自己種的小青菜比外麵賣的好吃多了。”
看來這是慣犯了啊。
怪不得大家都防賊一樣防著戴總廚呢。
經過這一個小插曲後，戴建利拿來兩個稍微大一點的方形盒子，清洗乾淨後擦乾水分，接著在盤子裡刷上一層薄薄的熟豬油。
弄好後將調好的白色肉湖倒進去。
他一邊倒一邊說道：
“這一步一定要刷豬油，不能刷植物油，否則蒸出來的雞糕就不是潔白的顏色了。”
林旭點頭應和道：
“確實，植物油太容易給食材上色了，也就色拉油好點，但效果還是不如豬油。”
把肉湖全都盛進托盤中後，輕輕磕一下，將裡麵的氣泡排出來，這樣蒸出來的雞糕就不會有氣孔了。
做完這些，將兩個盒子放進蒸鍋裡，上麵罩一層保鮮膜，但不用蓋嚴，能擋住鍋蓋上的冷凝水彆滴下來就行。
接著蓋上鍋蓋，小火蒸製。
“林老弟，發現了沒？蒸這個用的是小火，你知道是什麼原因嗎？”
這個問題還真把林旭給問住了。
他想了想問道：
“是為了防止盒子裡的雞糕產生氣泡賣相不好？”
蒸氣太足的時候，蒸出來的食物就容易有氣泡，為了防止這一點，做蛋羹之類菜品的時候，都需要用中火蒸製，讓蛋液凝固的過程更溫和，這樣做出來蛋羹質地更好。
這雞糕，應該也是類似的作用吧？
林旭話音剛落，戴建利就點了點頭，隨即問道：
“還有呢？”
還有？
這咋突然成畢業答辯了？
林旭瞥見桉板上還剩下一些豬肥膘沒用完，腦子裡靈機一動，頓時想到了一個可能，他衝戴建利說道：
“是為了防止蒸出豬油嗎？”
“對！林兄弟真不愧是老天爺抱在懷裡喂飯的人啊，這天賦真是……當年我學廚藝的時候，愣是想了小半天才琢磨明白。”
小半天？
這才是老天爺抱在懷中喂飯的吧？
像我們這種掛逼，都是偷偷潛入到老天爺的廚房偷飯吃而已。
能偷到全憑運氣好。
雞糕的蒸製時間不能太長，基本上凝固了就得端出來，否則蒸久了食材收縮，賣相就不好了。
林旭詳細詢問了戴建利和十八號樓的幾位廚師長。
得知這些雞糕基本上八分鐘到十分鐘內就能蒸好，不過具體的，還得看肉蓉的量和容器的深度。
一般情況下，肉湖越深，就越難蒸透，蒸的時間就越要延長。
而在蒸製的時候，要儘可能的選擇金屬容器，最好是導熱最快的鋁製容器，其次是不鏽鋼或者鐵盤等。
而塑料、陶瓷等導熱效果不佳的容器儘量少用，這會造成雞糕生熟不一致的情況發生。
比如中間的肉湖還帶著溏心沒有凝固，而周圍的肉湖已經蒸到出油滿是氣泡。