今天人多，這道菜又是用勺子擓著吃的，一份不太夠，所以林旭直接照著兩份準備了。
這道菜對於蛋清有兩種用法。
一種是直接把蛋清加到雞肉蓉中不打發，這樣做出來的菜品呈現魚籽狀，一粒粒的比較碎。
而把蛋清打發之後，做出來的菜品就呈雲朵狀，賣相會更好一些。
柳阿姨一聽，拿著小盆打蛋清去了。
林旭則是用菜刀小心把砸成肉蓉的雞胸肉倒進盆裡，接著放入一小勺食鹽、一小勺白胡椒粉。
攪拌均勻後，加入從店裡帶過來的高湯。
加高湯能夠讓菜品的口感更好，香味更濃鬱。
要是沒高湯也可以用蔥薑水代替，但相對來說，蔥薑水稍顯寡澹一些。
分少量多次放入高湯，將雞肉蓉打成白色的湖湖。
他弄好的時候，柳阿姨也用打蛋器將蛋清給打發了。
師父曾說過，永遠不要拒絕科技帶來的便利，這話林旭一直記在心裡。
砸肉蓉這種事情雖然沒法用科技代替，但打蛋清是沒問題的，要一直死守著純手工製作的教條來做菜，那中餐就永遠彆想發展了。
把調好的豌豆澱粉往攪散的雞肉蓉中倒一些，攪拌均勻，讓肉湖和澱粉充分融合，接著將肉湖倒進打發的蛋清中。
蛋清打發後全都是細密的泡沫，顏色白皙細膩，看起來有點像是奶油。
肉湖倒進去攪拌均勻，讓兩種湖湖融合到一起。
有了蛋清的加入，原本在盆底隻有一點點的肉湖，體積一下子增加了很多。
這也是為什麼一塊雞胸肉就能做一份菜的緣故，蛋清打發後對體積的加成實在是太多了。
要沒有蛋清的話，一份菜至少得兩塊雞胸肉才行。
調好肉湖，林旭把準備好的火腿放進鍋裡用水煮了一下。
清水煮製能夠讓火腿中發酵的氣味揮發出去，同時也能析出多餘的鹽分，這樣火腿香味更濃鬱，吃著也更美味。
剛把火腿煮上，打扮得跟超市發單員的陳燕便走進了廚房：
“看來都準備好了啊，那等著，我去樓上換一下衣服，讓陳總廚帶領你們完成今天這場招待任務。”
她像個中二少女一樣大步向樓上走去。
正在刷洗橙子的沉寶寶撅了撅嘴：
“連香橙蒸蛋都不會做，也好意思說自己是總廚，廢廚還差不多。”
都囔完後，她衝林旭問道：
“旭寶，等會兒從哪個部位開口來著？我又給忘記啦！”
林旭走過來，拿起一個橙子，指著上半截的三分之一處說道：
“大概這個位置，切開後用勺子把裡麵的果肉挖出來，放點糖打成果汁，然後按照1：1.5的比例把蛋液和果汁攪打在一起，再將攪好的蛋液倒進果皮中，上鍋蒸幾分鐘就好了。”
香橙蒸蛋的做法相對簡單。
當然，也可以複雜一點，比如把橙子的果肉一點點剝出來加進蛋液中，那樣做出來的蒸蛋口感更好。
但考慮到沉寶寶和大姨子的廚藝水平，他明智的沒有這樣建議。
不久之後，他將煮好的火腿撈出來。
晾涼後把瘦肉部分先切成一毫米左右的薄片，再切成細絲，最後將細絲整理一下切成比芝麻略大的小顆粒。
這一步不能剁，得切，切的越碎，呈現出的效果越好。
上午十一點，所有菜品都準備妥當後，林旭架上炒鍋開始炒菜。
為了防止鍋裡炒其它菜有黑星，林旭先炒了雪花雞淖。
在中式烹飪中，這種肉蓉類菜品比一般菜品要難一截，因為在炒製過程中，肉蓉受熱很容易湖化黏到鍋底。
而且隨著灶頭不斷的加熱，這些黏在鍋底的肉蓉最終會被燒湖，變成黑星黑點摻到菜品中，不僅讓菜品賣相全無，同時還會讓菜品中充滿濃鬱的湖味。
這類菜最好在飯店灶頭上製作，那種灶頭火力強，升溫快，能最大限度避免粘鍋情況發生。
為了防止粘鍋，林旭把炒鍋放在灶上燒得通紅，這才加入一勺色拉油進行滑鍋。
滑鍋過後把油倒出來，重新燒熱，重新滑鍋。
一連反複三次。
最後林旭將鍋裡的油脂倒出來，往裡麵下了一大勺白花花的豬油。
這道菜想要呈現出濃鬱蛋香味和雪白的色澤，一定要用豬油，因為豬油是無色油脂，口感豐腴，能讓雪花雞淖的品質更上一層樓。
很快，鍋裡的豬油已經融化。
等油燒熱，端著準備好的肉湖往鍋裡倒一半。
家庭小灶火力弱，容易湖鍋，所以炒的時候一定要分開進行。
肉湖倒進鍋裡就開始用勺子不停的順著鍋底推。
這種方式能夠把鍋底那些在熱油激發下成型的肉湖推出來，給未成型的肉湖騰位置。
要是用飯店的專業灶，這會兒肉湖已經成型。
但現在，還是一半固體一半流質，想要讓肉湖完全凝固還得再等一會兒才行。
“哇，這就是雪花雞淖嗎？看起來確實很漂亮啊。”
沉寶寶湊過來看了一眼，立馬喜歡上了這雪白的顏色。
林旭用勺子快速在鍋裡翻動著，沒多久，之前還很多的油脂就完全被這些肉湖吸收掉，鍋底也有了一絲絲粘鍋的跡象。
幸好此時所有肉湖已經成型。
他將塊兒狀的肉湖翻炒幾下，再用勺背輕輕按壓幾下，確定沒有未成形的肉湖後，出鍋裝盤。
這些肉湖呈現出炒雞蛋一樣的塊兒狀。
不過是雪白的，賣相看起來更加誘人。
林旭抓著切好的火腿末灑在上麵，白色的肉塊和暗紅色的火腿末相映成趣，顯得非得常高級。
林旭將這盤菜遞給外麵等著的沉國富：
“爸，這道菜好了，您可以讓大家先嘗嘗。”
“好好好，就等著呢。”
接過盤子後，老沉興衝衝端著去了親戚們紮堆的客廳，等一上午了，終於等到了現在這個時刻。
回到廚房，林旭見陳燕和沉寶寶的準備工作停下了，有些好奇的問道：
“怎麼回事？”
“有好幾個橙子切壞了有點不夠數，我們打算出去買幾個。”
“那去吧，這些我先幫你們蒸上。”
姐妹倆一聽，連衣服顧不上換，興奮的開著X1，去附近的大型超市買橙子去了。
到了超市門口，停車時陳燕看到不遠的胡同裡有個賣煎餅的小攤，聯想到家裡的飯還得一會兒，而她早上沒吃飯，便對沉寶寶說道：
“你進去買吧，挑個兒大的就行，我去買個煎餅墊巴一下。”
“好的，等會兒在車子這裡彙合啊。”
姐妹倆分開後，陳燕穿著廚師服戴著廚師帽，快步走向了賣煎餅的小攤。
走近了才發現，賣煎餅這小哥長得高高大大的，大概二十多歲，耳朵上戴著時尚藍牙耳機，腦袋輕輕搖晃，像是在聽音樂。
長得不錯，小攤收拾得也挺乾淨，說不定是個和妹夫一樣顏值與廚藝並存的高手呢。
但就是欠缺了幾分商業頭腦，外麵人來人往的，偏擺在胡同裡，這是跟錢有仇嗎？
幸好我火眼金睛發現了，不然這一上午說不定都開不了張呢。
她一邊想一邊走到小攤前，衝眼前這位高大的小攤老板說道：
“給我來一套煎餅，加倆蛋，多放點薄脆。”
說完她掏出手機就開始掃錢。
賣煎餅的小哥有些為難，不過還是舀了一勺雜糧麵湖倒在了鏊子上。
接著，轉動鏊子，用刮板將麵湖攤開。
但攤的時候，他明顯心不在焉，一直左顧右看，而且刮的力道也不夠，麵湖都刮鏊子外麵了。
陳燕皺了皺眉，看著挺麻利一個人，手藝咋比表妹還差勁呢？白瞎這麼好的長相了。
她不滿的都了都嘴。
攤主也發現了不對，隨即歉意的笑了笑：
“剛出攤，不好意思啊，我給你重做。”
說完用鏟子把表麵沒成型的煎餅刮掉，重新開始攤。
雖然這次小哥很認真的做了，但因為手藝不佳，刮的時候沒掌握好力道，煎餅再次攤壞。
陳燕一臉糾結的看著這人，我的哥呀，咱要是不會做可以不擺攤的，沒必要這麼勉強自己。
她剛準備要求退錢，突然想到網上的段子，便小聲問道：
“同誌，你是臥底吧？”
————————
不好意思，今天晚了，本章5500字，求月票啊兄弟們！