魚肝太嫩，所以不能用滾水汆燙，否則容易把魚肝燙老，要像做白灼蝦那樣，用七八十度的水把魚肝燙至斷生。
灶上的火不能太大，大概微小火就行。
免得鍋裡的水溫過高將魚肝煮老。
這一步需要耐心，等待時要不斷將鍋裡的浮沫打出來，免得浮沫會再次煮到魚肝中。
大約兩分鐘左右，當鍋裡不再有浮沫出現時，就說明魚肝已經煮好。
撈出來用冷水衝一下，然後再控一下多餘的水分，倒進放著黃瓜條和蘿卜條的盆裡。
接著拿一個碗，開始做澆汁用的調料。
往碗中放入蔥末、蒜末、薑汁、香菜碎、小米辣碎、食鹽、白糖、香醋、生抽、老抽、蠔油、辣椒油、花椒麵、胡椒粉，最後放入兩小串藤椒，用燒熱的料油呲上去。
接著用蓋子把碗蓋住，將香味悶到調料中。
兩分鐘後，掀開蓋子，裡麵再放入一些芝麻油，將料汁攪拌均勻，淋在魚肝上麵。
這樣，一份油淋魚肝就做好了。
林旭用快子夾了片魚肝嘗了嘗，當即眼前一亮。
他知道這道菜的味道不會差了，但怎麼都沒想到，魚肝這麼做口感居然嫩得堪比鵝肝。
而藤椒油調製的料汁，也讓這道菜增色不少。
麻辣味兒中夾雜著鹹鮮味兒，吃下去還微微有些回甘。
可惜鯉魚的魚肝太小，而彆的食材魚肝又太貴，否則林旭真想在店裡上新這道菜，讓所有顧客都嘗嘗魚肝的曼妙滋味。
端著小盆來到外麵，陳燕正在群裡聊著耿立山那副書法作品。
粵利粵好奇的問道：
“立山先生的落款為什麼寫壬寅季秋？不應該是秋季嗎？”
最近沒少惡補傳統文化知識的曾曉琪說道：
“春夏秋冬每個季節有三個月，古人為了便於區分，便把每個季節的第一個月稱為孟，第二個月稱為仲，第三個月稱為季，季秋就是秋天的第三個月，也就是農曆九月……某中文碩士，我說對了嗎？”
“賓果！”
陳燕發了個表情包，正準備給大家科普一下傳統文化知識呢，見到林旭端著一盆菜過來，當即就失去了當老師的興趣。
“哈哈哈哈，我的菜來了，本少女特意花一萬塊錢給自己點了幾份菜，你們不要羨慕喲。”
說完她舉著手機對著盤裡的菜拍了張照片，很熱情的發到了群裡。
林旭回到廚房，開始做剩下幾道菜。
油燒熱，將魚腸和其它配料一股腦倒進鍋裡，大火爆炒，大概十幾秒後，出鍋裝盤。
炒好的魚腸卷成細卷，看上去像是一根根掛著紅油的白色巧克力棒。
接著他又用水煮肉片的方法將水煮魚鰾做了出來。
最後，將魚籽表麵的膜去掉，切塊下鍋油炸，再用配料和乾鍋醬炒一下，這樣乾鍋魚籽也正式做好。
完事兒後，幫廚們也基本上把魚宰殺完畢。
“清理乾淨直接抹鹽吧，裡外都塗抹一遍，然後放在盆裡先醃一會兒。”
要是一條條的做，抹好鹽直接抓著糯米飯往上捂就行，但現在是批量製作，需要先將魚表麵的水分往外殺一殺再抹糯米飯。
這樣做出來的魚肉更好吃，糯米飯發酵得也會更到位。
趁大家忙活的時候，林旭將準備好的魚鱗端到了水池旁。
“老板，這些全都做成魚鱗凍嗎？”
“對，全做成魚鱗凍，明天上午在店裡開賣。”
四五斤的鯉魚，魚鱗不算太大，炸的話吃起來不爽利，所以今天這些魚鱗林旭打算全都做成魚鱗凍。
以後想吃麻辣魚鱗，直接買幾條大魚就行了。
反正那玩意兒比較耐吃。
炸一次幾天都吃不完。
八十條魚的魚鱗收集起來差不多有一大盆，至少能做好幾十斤的魚鱗凍。
一份份賣的話，至少能賣五六十份。
一份賣二十，也一千多塊錢了。
算下來，這些魚雜賣出的營業額，說不定比買魚的錢還高一些呢。
魚鱗的腥味比較重，表麵縫隙中還有水底的泥汙，要想吃得放心，吃不到腥味，就得反複清洗。
林旭往盆裡放入食鹽和麵粉，認真抓拌搓洗。
做完這些，再用清水淘洗。
這樣清洗幾遍，原本灰蒙蒙的鱗片變得乾淨起來，燈光下甚至有點亮晶晶的感覺。
這一步做完，魚鱗已經準備妥當。
林旭架上大號湯鍋燒水，將魚鱗放進去，再放入薑片、蔥段以及一炒勺白酒，開始焯水。
魚鱗腥味重，不能直接就做，否則魚鱗凍又腥又難吃。
水開後，用勺子撇去浮沫，再將魚鱗全都撈出來，用冷水衝洗一遍，挑去蔥薑，接下來就正式進入製作環節了。
跟豬皮凍一樣，魚鱗凍想要賣相好，就不用煮的方式了，而是需要蒸。
把魚鱗和涼開水放進蒸櫃裡進行蒸製，這樣才能做出晶瑩剔透彷若水晶的魚鱗凍。
拿幾個大號的深托盤。
裡麵鋪上一層方便脫模的保鮮膜。
撒入兩厘米厚的魚鱗，再重新放入蔥薑、食鹽以及黃酒，最後加入晾涼的開水，讓托盤中的水達到六厘米深。
之所以用涼白開，是因為涼白開乾淨透徹，這跟在家做冰塊的原理一樣。
生水凍出來的冰塊，不管怎樣調整都很渾濁。
而涼白開凍出來的冰塊，就變得晶瑩剔透起來，跟買來的可食用冰塊沒什麼區彆。
所有魚鱗全都放入托盤中，小心的端著放進蒸櫃裡，開始蒸製。
忙完這些，林旭開始尋找適合醃製魚鮓的地方。
首先排除的是冷庫，裡麵溫度太低，不適合魚類發酵。
廚房倒是挺合適，但現在廚房的空閒地方不多，不適合擺幾個盛著醃魚的竹簍，而且廚房裡動不動都要扯著水管衝洗地麵，魚放在這裡太容易澆上生水了。
林旭來到廚房外麵，四處看了看，外麵也不合適。
魚肉醃製過程中多少會有些味道，不能放在顧客經常出入的地方，免得影響了顧客們進餐的情緒。
來到三樓，林旭看了看包房，剛要離開，想到最近用宴會廳的人不多，便推門走了進來。
宴會廳樓道口有一個雜物間，原本是打算放一些一次性杯子碗快什麼的，但因為外麵的窗戶是太陽直射，一次性快子容易彎曲，就沒投入使用。
林旭推開這間屋子的門，看了看，發現這小房間還真挺不錯的，正麵是高透玻璃，白天從上午十點到下午三點，都在陽光的照射範圍內。
這樣的地方，天生適合做魚鮓。
“那就在這裡吧。”
魚鮓製作中是會滴水的，所以竹簍要放在鐵盆裡，盆中最好還要放個支架，免得最下麵的魚被殺出來的水浸泡，造成肉質腐壞。
回到樓下，林旭就讓車仔去準備了。
該買的買，該讓人加工的讓人加工，隻要不耽誤一小時後的使用就行。
“那我讓人焊一些鐵架子，竹簍放在架子上麵，水盆放架子下麵，這樣行麼老板？”
“可以，隻要彆讓水滴在地上，也彆讓魚給浸泡了就行。”
“我這就去準備。”
車仔走後，林旭和幾個幫廚將冷庫裡蒸好晾涼的糯米飯端出來，用之前扒拉下來的糯米拌進去，接著開始往魚身上塗抹。
這些魚已經被殺出了水分，抹之前還得把水分擦一下，不然糯米粘不上去。
塗抹均勻後，在竹簍裡墊一層稻草，撒一些大粒海鹽，把魚一條條平放著擺進去，擺好再撒一層食鹽，鋪一層稻草。
就這麼層層疊疊的擺好後，換下一個竹簍。
正忙著的時候，林旭的手機響了。
他掏出來一看，居然是師兄謝保民打來的。
“有事兒嗎師兄？”
“是這樣的，明天老戴去電視台錄製酸菜魚，有點怯場，想跟你一塊兒出場，你明天上午有時間嗎？”
酸菜魚？
林旭想到自己還有兩張烹飪學習卡呢，便立即答應了下來：
“有時間，明天上午一早我就去電視台，絕不誤事兒。”
寒冬將至，也到了吃酸菜魚的時候。
酸酸辣辣的吃下去，絕對暖和又開胃。
不知道戴總廚做的酸菜魚怎麼樣，有點小期待啊。
林旭搓搓手，有點迫不及待想要學一下這道菜了……
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